汙染酸性罐頭的主要微生物
1．產生芽胞的細菌
這類細菌在腐敗變質的水果罐頭中較常見，如凝結芽胞杆菌、丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌等。
凝結芽胞杆菌是酸性罐頭食品中常見的平酸菌，常在蕃茄汁罐頭中出現，對熱抵抗力強，具有兼性厭氧特點，能適應較高的酸度，能分解糖類產酸，但不產氣。
丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可分解罐頭中的糖類，產生丁酸和二氧化碳及氫氣，使產品帶有酸臭氣味。
多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌也可引起水果罐頭產酸產氣。
2．不產生芽胞的細菌
這類細菌主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明串珠菌，它可引起水果及水果製品的酸敗：又如乳酸杆菌的異型發酵菌種可造成蕃茄製品的酸敗和水果罐頭的產氣性敗壞。
3．抗熱性黴菌及酵母菌
常見的黃色絲衣黴菌，其抗熱能力比其它黴菌強，85℃30分鍾仍能存活，且能在氧氣不足的環境牛存活並生長繁殖，具有強烈的破壞果膠質的作用，如在水果罐頭中殘留並繁殖，可使水果柔化和解體，它能分解糖產生二氧化碳並造成水果罐頭肚聽；
其次是白色絲衣黴菌，也有抗熱性，在76．6℃的溫度下能生存30分鍾，也可使罐頭敗壞，這類抗熱性黴菌引起罐頭食品的變質，可通過黴臭味、食品褪色或組織結構改變、內容物中有黴菌菌絲以及有時出現罐蓋的輕度膨脹得到證實。，
其它黴菌如青黴、曲黴等也可造成果醬、糖水水果罐頭敗壞。
酵母菌的抗熱能力很低，除了殺菌不足或發生漏罐外，罐頭食品通過正常的殺菌處理，通常是不會發生酵母菌汙染的。
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