汙染低酸性罐頭的主要微生物

汙染低酸性罐頭的主要微生物

1、嗜熱性細菌

這類細菌抗熱能力很強，易形成芽胞，罐頭食品由於殺菌不徹底而導致的汙染大多數由本類細菌引起。這類細菌通常有平酸腐敗細菌(平酸菌)、嗜熱性厭氧芽胞菌等。

(1)平酸菌：

在43℃以上貯存的低酸性罐頭食品，可因其內殘留的對熱有很強抵抗力的嗜熱性需氧芽胞菌的生長，而導致內容物變質，但因其能在43℃以上的溫度中生長而使罐頭內容物變酸，使罐頭失去食用價值。

由於這類細菌在罐頭內活動時，罐聽不發生膨脹，而內容物的pH值顯著偏低之故，因而這種變質通常稱為平蓋酸敗，引起平蓋酸敗的原因菌統稱為平酸菌，即能使某些低酸性罐頭食品發生酸敗而又能形成芽胞的一類需氧乃至兼性厭氧的細菌。

根據平酸菌嗜熱程度不同，可分為專性嗜熱菌和兼性嗜熱菌兩類。

A、嗜熱脂肪芽胞杆菌

屬於專性嗜熱菌，該菌僅於嗜熱溫度(45℃一50℃)下芽孢才發芽，在庫存或銷售期間，如果環境溫度處於嗜熱性生長範圍(43℃以上)，平蓋酸敗就可能發生。罐頭食品在加工過程中，經熱處理之後，如果不接著進行充分的冷卻，同樣是造成平蓋酸敗發生的主要原因。

B、另一種主要平酸菌是凝結芽胞杆菌

該菌為兼性嗜熱菌，可以在37℃和55℃兩種溫度下生長繁殖。

(2)嗜熱性厭氧芽胞菌

在43℃以上貯存的低酸性罐頭食品，也可因殘留的嗜熱性厭氧芽胞菌的生長而引起罐頭食品變質，這種變質由於原因菌的不同可分為以下兩種類型：

A、嗜熱解糖梭菌

一種產氣型變質，通常是指罐聽發生膨脹的變質(胖聽)而言，這種變質係由專性嗜熱的產芽胞厭氧菌——嗜熱解糖梭菌所引起。該菌是專性厭氧菌，最適生長溫度為55℃，其分解糖的能力很強，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水楊苷及澱粉，產生酸和大量的氣體，不分解蛋白質．不能使硝酸鹽還原，不產生毒素。

B、致黑梭菌（硫化臭變質）

罐頭食品遭受硫化物腐敗細菌汙染的情況較少見，這種變質的特征是罐聽平坦內容物發暗，有臭雞蛋味，通常由專性嗜熱的產芽胞厭氧茵——致黑梭菌引起，它分解糖的能力不強，但能分解蛋白質產生硫化氫，硫化氫與罐頭容器的馬口鐵化合生成黑色的硫化物，使食品變黑，罐頭內產生的硫化氫因被罐內食品吸收。因而罐聽不會發生膨脹。

C、從腐敗變質罐頭中還分離到其它類型的嗜熱性細菌，但為數不多。

2．中溫性厭氧細菌

其適宜生長溫度約為37℃，有的可在50℃生長。可分為兩類：

1）、一類分解蛋白質的能力強，也能分解一些糖，其主要有肉毒梭菌、生胞梭茵、雙酶梭菌、腐化梭菌等。

2）另一類分解糖類，如丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。

中溫性厭氧細菌引起腐敗變質，罐聽膨脹，內容物有腐敗臭味。

肉毒梭菌尤為重要，肉毒梭菌分解蛋白質產生硫化氫、氨、糞臭素等導致胖聽，內容物呈現腐爛性敗壞，並有毒素產生和惡臭味放出，值得注意的是由於肉毒毒素毒性很強，所以如果發現內容物中有帶芽胞的杆菌，則不論罐頭腐敗程度如何，均必須用內容物接種小白鼠以檢測肉毒毒素。

3、中溫性需氧菌

這類細菌屬芽胞杆菌屬，為能產生芽胞的中溫性細菌，其耐熱能力較差，許多細菌的芽胞在100℃或更低一些的溫度下，短時間內就能被殺死，常見的引起罐頭腐敗變質的中溫性需氧芽胞菌有：枯草芽胞杆菌、巨大芽胞杆菌和蠟樣芽胞杆菌等。

罐頭內幾乎呈現的真空狀態，使它們的活動受到抑製，這類細菌可分解蛋白質和糖，糖分解後絕大多數產酸而不產氣，因而也為平酸腐敗，但多粘芽胞杆菌和浸麻芽胞杆菌能分解糖類、產酸產氣，造成胖聽。

4、不產芽胞的細菌

罐頭內汙染的不產芽胞的細菌有兩大類群：

1）一類是腸道細菌

如大腸杆菌，它們在罐內生長可造成胖聽；

2）另一類不產芽胞的細菌主要是鏈球菌

特別是嗜熱鏈球菌和糞鏈球菌等，這些細菌的抗熱能力很強。多見於蔬菜、水果罐頭中，它們生長繁殖會產酸並產生氣體，造成胖聽。在火腿罐頭中常可檢出糞鏈球菌和尿鏈球菌等不產芽孢的細菌。

5、酵母菌及黴菌

酵母菌汙染低酸性罐頭的情況較少見，僅偶爾出現於甜煉乳罐頭中。

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