罐頭食品微生物汙染的來源
1．殺菌不徹底致罐頭內殘留有微生物
罐頭食品在加工過程中，為了保持產品正常的感官性狀和營養價值，在進行加熱殺菌時，不可能使罐頭食品完全無菌，隻強調殺死病原菌，產毒菌，實質上隻是達到商業滅菌程度，即罐頭內所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的貯存和銷售條件下能引起內容物變質的嗜熱菌均被殺滅。
罐內殘留的一些非致病性微生物在一定的保存期限內，一般不會生長繁殖，但是如果罐內條件發生變化，貯存條件發生改變，這部分微生物就會生長繁殖，造成罐頭變質。
經高壓蒸汽殺菌的罐頭內殘留的微生物大都是耐熱性的芽胞，如果罐頭貯存溫度不超過43℃，通常不會引起內容物變質。
2．殺菌後發生漏罐
罐頭經殺菌後，若封罐不嚴則容易造成漏罐致使微生物汙染。
1）重要汙染源是冷卻水，這是因為罐頭經熱處理後需通過冷卻水進行冷卻，冷卻水中的微生物就有可能通過漏罐處而進入罐內。
2）空氣也是造成漏罐汙染的汙染源，但較次要。
3）一些耐熱菌、酵母菌和黴菌都從外界侵入
4）罐內氧含量升高，導致各種微生物生長旺盛，從而內容物pH值下降，嚴重的會呈現感官變化。
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