食品工業的防黴措施
1、藥劑的控製
在食品工廠內必須使用不會對食品產生不利影響的藥劑。酒精噴霧消毒是製造食品時防止黴菌與細菌汙染常用的方法 , 而對手指的消毒則常使用季胺鹽。對於製造環境的天花板、壁麵與地板等 , 為防止黴菌汙染 , 應采用防腐蝕、抗黴菌與防止結露的施工及材料。因使用期間受清掃作業、濕氣和藥品等長時間作用 , 依使用狀況和環境狀態 , 數年後應再度施以防黴、防蝕處理。
食品工廠由於經濟的原因 , 現多以含抗菌、防黴劑的塗料對建築物進行塗裝來控製微生物的汙染。對於塗膜性能的優劣應加以選擇 , 在一些利用漂白水對設備殺菌的場合 , 使用的防黴塗料應無針孔; 在確保清掃性方麵 , 表麵應平滑易清理且具耐久性; 在地板方麵 , 食品工廠、廚房等 , 水、油與藥品等使用的地方 , 塗料必須具耐久性與防滑性 ,若使用台車 , 則須考慮耐壓性。
2、溫濕度控製
我國 GMP通則中規定 , 製造、包裝及貯藏等場所應保持通風良好 , 必要時應裝設有效的換氣設施 , 以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發生。Klausner 和 Donnelly (1991)在調查佛蒙特州(Vermont)乳品工廠環境來源的李斯特氏菌及耶爾森氏菌時發現 , 工廠濕的區域比幹的區域有較多汙染發生。故良好的溫濕度控製程度 , 不僅可防止工廠產生凝結水或黴菌汙染產品 , 也是食品廠控製病原菌和腐敗菌的重要控製機製。
3、紫外線照射
紫外線 (254nm) 殺菌 , 廣泛被應用於食品工廠製造環境和水等的殺菌。紫外線對細菌、酵母與黴菌的殺滅效果不同。即使是同一微生物 , 因菌種、菌株的不同 , 其效果也有異。但一般可以說革蘭氏陰性細菌的敏感性最強 , 黴菌的抗性最強 , 而革蘭氏陽性菌、酵母、細菌芽孢居於其間。例如枯草芽孢杆菌 , 其營養細胞以 11000uw·sec/cm2 即死亡 , 而芽孢則需要 22000uw·sec/cm2 的劑量。因此 , 可知紫外線很難使黴菌的孢子死亡 , 必須配合酒精噴霧等方法並用。紫外線殺菌裝置 , 可用來作為環境空氣和包裝材料等的殺菌裝置 , 但紫外燈設置必須注意以下幾點: （1）必須達到微生物殺菌的照射量。 （2）紫外燈的表麵和器具、裝置的汙物應去除。 （3）材料和環境 , 應受到紫外燈充分的照射。 （4）最好每 4m設置一盞 （15w） 紫外燈。 （5）生產操作中不要直接照射。 （6）紫外燈管的壽命約4000h （約半年） , 故應注意定期更換。
4、潔淨室的設施
要減少食品工廠內的浮遊菌和落菌的汙染 , 需要建立潔淨室。對潔淨室設施的要求為: （1）防止汙染侵入 , 設施內部 （特別是加熱後再放冷至包裝的部分） , 應有防止外部浮遊菌侵入的設計。 （2）防止黴菌發生 , 建築物內部 , 應無黴菌發生源。（3）防止黴菌擴散，若有黴菌時 , 此設施內的黴菌 ,不會向其它部分擴散。 （4）去除汙染 , 當汙染發生時 , 能夠迅速排除。
由於黴菌會在廠房內外的空氣中浮遊 , 所以實際上很難完全防止其在食品上附著。因此在空氣中有高的檢出率的黴菌 , 也常常會在食品中被檢出。所以在防止空氣中黴菌汙染方麵 , 潔淨室空氣導入設施 , 不失為一可行之道。在食品工廠內的加熱後放冷至包裝階段 , 為最需防止外部浮遊菌侵入的階段 , 故此階段若能設置潔淨室 , 將可達到空氣潔淨化 , 減少汙染的目的。
5、管理者與操作人員的衛生意識
在食品工廠黴菌汙染防止措施中 , 除了使用物理化學方法的控製外 , 管理者與操作人員對食品和製造環境的衛生的關心也很重要 , 即管理者與操作人員應具有衛生觀念 , 隨時注意操作的衛生與減少汙染的可能性 , 必須從加強員工衛生教育著手。
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