食品製造環境中的主要黴菌及其危害
1、曲黴
曲黴在自然界中分布廣泛 , 它以土壤或空氣為媒介 , 而汙染至食品原料。該黴在原料貯藏期間幾乎不會死亡。因其對幹燥抗性強 , 故常在一些幹燥食品中被分離出來 , 而糖類和殼類處理工廠 , 也常被此類黴菌汙染。曲黴會產生黃曲毒素 , 為天然致癌物質中致癌性最強的黴菌毒素。
2、青黴
與曲黴一樣在自然界中廣泛分布 , 而且具同樣的生態 , 但曲黴生長於中溫至高溫 , 而青黴以中溫性為主 , 青黴也是以土壤和空氣為媒介 , 而汙染至食品原料中 , 是幹燥性殼物產品處理工廠的主要黴菌。其有害性是造成食品腐敗和產生黴菌毒素以及誘發過敏。
3、枝孢黴
主要分布於空氣中 , 與過敏有很深的關係。在工廠濕度高的環境、通風不良的環境與氣溫差異顯著的地方 (如濕的地板和天花板) , 常有此黴菌存在 , 該菌於 52 ℃加熱 10min 即可死亡。
4、交鏈孢黴
屬中溫性和好濕性黴菌。其有害性是造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環境 (如魚肉、水產加工與肉食加工環境) 的天花板、牆與地板、配水管的黑色黴菌 , 幾乎為該菌或枝孢黴。
5、廉孢黴
廉孢黴是生長迅速的好濕性、中溫性黴菌。在自然環境中 , 如土壤、河川、湖泊與植物中常可分離出該菌。在濕度高的工廠環境中也常存在該菌 ,其可產生黴菌毒素。
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