1、高濕度場所的黴菌汙染
食品工廠由於濕度高 , 而高濕度條件下黴菌特別容易生長(在濕度 85%～90%以上時 , 黴菌會迅速生長) , 所以常有黴菌汙染的發生。當食品工廠使用大量的水、熱和水蒸氣時 , 內部容易形成高溫高濕的環境 , 容易有壁麵潮濕及冷凝水形成的情況 , 此時黴菌汙染特別容易發生。此外 , 常有有機物附著的牆壁和機器、一些混凝土與木材結構的物體 , 也特別容易發生黴菌生長的情況(故食品工廠內 , 宜少用木質的物體) 。
2、通風不良場所的黴菌汙染
在建築物的構造中 , 通風不良的場所容易生長黴菌。在一些通風不良的地方 , 由於原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質時 , 容易生長黴菌 , 而且一旦有黴菌生長時 , 其蔓延速度非常快速 , 並且由於汙染的地方的黴菌孢子會四散飛揚 , 直接的會汙染成品 , 間接的則汙染輸送帶、機械與操作人員手指等處 , 將造成製品間的間接汙染。在濕度高及通風不良的場所 , 可看見枝孢黴、交鏈孢黴等黴菌生長。
3、水環境中的黴菌汙染
黴菌易於在濕度高的地方生長。所以一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處 , 皆可看見黴菌生長。這些地方由於長期貯水 , 所以汙染情形特別常見 , 而且幾乎由水槽、水桶汙染開始 , 漸次地汙染。此外 , 地板、底板若常含水 , 幾乎未幹燥 , 也會逐漸開始汙染。而水管、地板與底板 , 也有最初並無汙染 , 但由於作業員對衛生知識欠缺 , 而發生汙染的例子 , 而且其汙染幾乎皆與空氣來源的黴菌汙染有關。這些水環境中的黴菌 , 屬好濕性黴菌 (孢子在 Aw0.9 以上萌發 , 在Aw1 時為其最適生長 Aw ), 在自然環境中孢子形成粘塊狀 , 當接觸水的瞬間即四散飛去 ,孢子粘塊也會借空中浮遊 , 造成汙染。
4、空氣環境中浮遊的黴菌汙染
黴菌原本在土壤、水中、動物的糞便、植物等有營養源和水分的環境中生長。而黴菌形成的孢子會隨風四處飄散或附著於昆蟲等而散布。在空氣中浮遊的黴菌孢子大部分會於半徑 100m 以內落下 ,而因氣流條件等因子的不同 , 也有移動較遠距離的例子。而農田土地等則有較多的孢子浮遊 , 形成雲狀的塊狀物 (即孢子雲) , 許多植物病原黴菌 , 即借此方式傳播。當工廠旁為果園 , 果實成熟開始腐爛長黴時 , 空氣中的黴菌也特別多 , 此時也易造成工廠內空氣的汙染。
空氣中浮遊的黴菌孢子 , 會與灰塵粒子一起在建築物內外落下。在室內時 , 會因清掃操作和氣流變化等 , 而再度在空氣中浮遊。這些浮遊的黴菌若落下附著於食品上 , 而食品的營養源、水分、溫度等條件 , 恰適於汙染的黴菌生長時 , 此時孢子即會萌芽生長 , 而造成食品腐敗變質。在空氣中飛散的黴菌種類很多 , 但對幹燥抵抗力較弱的黴菌 , 很快即可能死亡 , 而殘存的多為一些較耐幹燥的黴菌 ,由孢子態可長時間在空中殘存。空氣浮遊的黴菌形成的落菌 , 常為造成許多加工食品汙染的原因。
對於利用加熱處理的食品 , 其黴菌汙染源為加熱工程後的落菌汙染作業人員手指、副原料和機械等 , 而落菌汙染為最重要的汙染源。在食品製造設施內 , 空氣中的浮遊菌和落菌增加的原因 , 有以下幾點: (1) 粉碎原料飛散; (2) 工廠內黴菌生長; (3) 未經處理的外氣流入; (4) 空氣濾網未適當維護清理; (5) 地板和工廠內突出物堆積的塵埃飛散; (6) 瓦楞紙箱與包裝袋等處理不良; (7)設施內清掃不良。
5、食品原料的黴菌汙染
食品工廠的黴菌汙染 , 以來自空氣中的黴菌為主 , 而這些空氣中的黴菌 , 不少來自食品原料。特別是一些殼粉原料、畜肉、糖質原料、蔬菜與水果等所含的黴菌 , 在工廠內的加工過程中四處飛散 , 往往造成工廠內的黴菌汙染。在肉品加工廠內的瓷磚上汙染的黴菌 , 主要為PhomaAureobasidium (為空氣中的黴菌) 。在麵包製造廠的攪拌機的外壁上 , 可發現黑色斑點狀的黴菌 , 此類黴菌為殼粉原料中的主要黴菌———曲黴。不同的食品工廠由於產品種類不同 , 故汙染的黴菌種類也有所差異 , 但共同的汙染源 , 可能來自水、通風良否、操作人員與食品原料。
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