概要 質量數據對比分析顯示，原料乳中微生物數量和嗜冷菌數量不存在有效的正反關聯，即微生物合格率高的原料奶，其嗜冷菌數量未必低，反之，微生物合格率低的原料奶，其嗜冷菌數量未必就高（詳見附件1），因此本文簡述了低溫菌的概念、來源及其危害，著重介紹嗜冷菌控製措施。
一、嗜冷菌概念
牛乳擠出來要經過冷卻處理，降低乳溫從而抑製細菌的生長繁殖，但在低溫條件下有些細菌也能生長，而這類細菌即為低溫菌。低溫菌又包括嗜冷菌和耐冷菌。嗜冷菌主要存在於低溫環境中，包括兩類微生物，一類是專性嗜冷菌（Psychrophiles）最高生長溫度不高於20℃，最適生長溫度為15℃，在0℃仍然可以生長繁殖的微生物；另一類為兼性嗜冷菌（Psychrotrophics），又名耐冷菌，最高生長溫度高於20℃，最適生長溫度高於15℃，在0～5℃仍然可以生長繁殖的微生物。專性嗜冷菌主要分布在常冷低溫區，對溫度的變化比較敏感，20℃以上即很快引起死亡；而兼性嗜冷菌分布範圍較寬，從常冷到不穩定的低溫環境中都能分離到。乳的低溫菌汙染被認為是影響乳製品保質期的最為重要因素之一。
二、嗜冷菌的危害
嗜冷菌廣泛存在牛乳的外部環境中，如：土壤、灰塵、空氣、水、草料、糞便等中，而牛體乳房部位、擠奶設備管道容器內以及擠奶現場環境中的嗜冷菌最有可能進入牛奶當中，對原料乳造成汙染。
這種細菌可以在冷藏溫度下的牛乳中大量繁殖，並產生可以侵害乳中營養成分的熱穩定酶類，如耐熱性蛋白酶、脂肪酶、磷脂酶等，不但引起產品酸包、苦味包、乳清分離、變色發粘，脂肪分離等變質現象發生，而且還會影響乳製品的加工。乳中所含嗜冷菌極其胞外酶濃度的大小直接影響著牛乳的貨架期，加工過程中一般采用的熱殺菌隻能殺滅乳中細菌包括嗜冷菌，但其所產生的耐熱性胞外酶卻仍然能夠保持活性，最終會導致超高溫滅菌奶的苦味、凝結等不良腐敗現象的發生。降低嗜冷菌在生長繁殖過程中產生的耐熱性胞外酶的濃度，以確保奶製品的質量及其貨架期。
三、嗜冷菌的控製
原料乳中嗜冷菌的汙染主要為外源汙染，汙染方式主要是原料乳采集時的源頭汙染和加工時的二次汙染。根據乳中低溫菌的汙染源及其汙染途徑，應該對以下各環節進行低溫菌控製，即奶牛生產環境控製、牛奶接觸麵控製、原料奶的低溫菌控製及加工過程的低溫菌控製。
1、奶牛生產環境控製，為奶牛提供幹淨衛生的圈舍和運動場所，定期對牛體表麵進行人工清理，定期對奶牛所處環境進行消毒；奶站周邊和廳內環境也要進行定期消毒，盡量為擠奶操作提供一個無菌的環境，以降低嗜冷菌的感染幾率。
2、牛奶接觸麵控製，原料乳收集過程中的嗜冷菌控製由於原料奶中的嗜冷菌汙染主要來自於乳房部位、殘留積水、擠奶、過濾布等。加強擠奶過程的控製，保持乳房部位清潔衛生，合理規範的使用前、後藥浴，保證前三把奶的擠棄，且各環節均需嚴格按照擠奶要求進行規範操作。
a) 運輸罐和管道容器要在每次擠奶結束後及時清洗，定期開展塗抹實驗檢測清洗後嗜冷菌殘留，運輸罐內部必須保證清潔，清洗完畢必須檢查清洗效果，蓋嚴罐口，擠奶設備清洗要使用CIP清洗，並保證清洗水溫和清洗液濃度（CIP就是擠奶完畢後先預衝洗→堿洗→水衝洗→酸洗→後衝洗，堿洗液濃度1%-1.5%，酸洗液濃度0.8%-1.5%）。
b) 設備清洗完畢要將水空幹淨，避免設備容器內積水殘留，嗜冷菌數生長隻需很少的營養，試驗表明在殘留的清洗液中，嗜冷菌的增長速度要比在牛奶中快得多，所以不要殘留衝刷水，清洗時也加入一定比例的消毒劑，如采用二氧化氯等化學消毒劑進行消毒，即可有效地控製擠奶過程中的嗜冷菌汙染及其胞外酶的濃度，保證原料乳的質量。
c) 過濾必須使用一次性過濾紙袋，使用完畢要及時清理，避免嗜冷菌和其他微生物繁殖；設備管路要盡量做到密閉，不得將設備敞開放置。
3、原料奶的低溫控製，嗜冷菌數在攪拌和常時間搖晃的條件下能使嗜冷菌生長速度加快，所以在製冷運輸過程中應該盡量避免長時間攪拌和反複入罐；在條件容許的情況下，盡量將牛奶的製冷溫度調整至2℃儲存，將牛奶運輸到廠的溫度控製在4℃以下，可以有效控製嗜冷菌的繁殖，提高原料奶質量；縮短原料奶的儲存時間，在現有條件下將24小時到廠時間縮減至16小時左右，也是控製嗜冷菌繁殖的有效手段。
4、加工中的熱處理隻能殺滅低溫菌，卻不能夠使其產生的耐熱性胞外酶失活。因此，在采用加熱殺菌的同時應采用冷消毒，如使用化學消毒劑對各環節進行消毒，並使胞外酶失活。
四、結束語
隨著我國奶牛飼養環境和奶站設施的不斷改善，原料乳生產管理的提高，原料乳中的嗜冷菌問題會得到根本性的改善，我國的乳品企業會生產出品質更好、保質期更長的產品。
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