由於空氣中缺乏微生物發育的必需營養物質，以及日光的照射與幹燥、空氣成分和性質的不斷變化等，致使空氣中沒有固定的微生物種類，隻能以浮遊狀態存在於空氣中。空氣中的微生物主要來源於土壤、水、人與動物體。空氣中的微生物種類很多，主要是黴菌，其次是酵母菌、球菌、微球菌、八疊球菌、嗜氧性芽孢菌。常見的病原微生物有結核杆菌、溶血性鏈球菌、腦膜炎雙球菌、流感病毒等。空氣中的微生物可附著於灰塵顆粒或小水滴，隨著氣流遊動，飛揚傳播於空氣中，並在短時間內停留於空氣中。空氣中微生物的分布、種類和數量隨季節、高度、地區、人口居住密度、室內外、風速等有明顯差異。
空氣中微生物可直接或間接降落在食品及生產食品的工具以及包裝器材上，汙染食品，從而引起人類疾病，或引起食品變質。
食品被微生物汙染的途徑也可以是多方麵的，—般分為內源性汙染和外源性汙染兩大類。凡是動物體在生活過程本身帶染的微生物而造成食品的汙染，稱為內源性汙染，也稱第—次汙染，如牲畜在生活期間，其消化道、上呼吸道和身體表麵總是存在—定類群和—定數量的微生物。在食品的生產加工、貯藏、運輸、銷售、烹製食品過程中未遵守操作規程而使食品發生汙染,稱之為外源性汙染，也稱第二次汙染。這是微生物汙染食品的主要途徑。
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