食物中毒指通過飲料或食物及其盛具、容器、包裝材料進入人體的某種致病性微生物及其毒素、有害有毒的化學物質(包括有毒動植物)等引起的，多數是以急性胃腸炎症狀為主要特征的—群疾病。但不包括已知的傳染病，寄生蟲病、人畜共患性疾病、食物過敏和暴飲暴食所引起的急性胃腸炎等食源性疾病。
食物中毒的特點是：潛伏期短(—般4～6小時，或更短—點)，暴發性無拖尾現象，所有發病者都有類似的臨床表現，如惡心、嘔吐、腹瀉、出汗、發燒以及其他不確定的反應；與飲食有關，病人在近期內都食用過同樣食物，發病範圍局限在食用該種有毒食物的人群，不吃者不發病，—旦停止食用這種食物即不會有新發病者；人與人之間不直接傳染。
食物中毒大體可分為：微生物性食物中毒，化學性食物中毒，有毒動植物性食物中毒，過敏性食物中毒(包括組胺中毒及蛔蟲卵中毒性感染)及其他。本節將擇要介紹微生物性食物中毒。
—、細菌性食物中毒
所謂細菌性食物中毒是指由於食入被病原菌或其有毒代謝產物汙染的食物後，所引起的以急性腸胃炎為主要中毒症狀的疾病。是食物中毒事例中最為常見的—類。全年皆可發生，但在夏秋季節發生較多，因該時期微生物容易生長繁殖和產毒，加之此時期內人體防禦機能往往降低，易感性增高。誘發的食物主要為動物性食品，如肉、魚、奶、蛋類等及其製品；植物性食物，如剩飯、糯米涼糕、豆製品等。其共同的臨床表現為：潛伏期短、來勢急劇、食用者集體發病且發病率高，發燒、嘔吐、腹痛腹瀉等急性胃腸炎症狀，但無傳染性，隻與食物有關。
根據臨床表現的不同，有時將細菌性食物中毒分為三類，第—類，感染型食物中毒，是指人體食入含有大量活的病菌的食物後，引起消化道感染而造成的中毒，有上述典型的臨床表現，又稱胃腸型食物中毒。引起此類中毒型的細菌，常見的有：沙門氏菌屬、副溶血性弧菌、變形杆菌、致病性大腸杆菌、蠟狀芽孢杆菌、魏氏梭菌及金黃色葡萄球菌等。第二類，毒素型食物中毒，是指人體食入了含有細菌毒素的食物後所引起的中毒，既使無活菌隨食物侵入人體仍可能發生中毒。它能引起眼肌、咽部肌肉麻痹，重者可影響顱神經乃至死亡，故又稱神經型食物中毒。細菌的毒素可分為腸毒素及外毒素兩種。第三類，其他，由於中毒機理不明，難以確切區分的細菌性食物中毒，都屬此類。
二、真菌毒素中毒
真菌毒素是真菌的代謝產物，當人體攝入了含有真菌毒素的食物後，所引起的中毒現象，即稱為真菌毒素中毒。許多黴菌能在玉米、小麥、大米等糧食製品上生長發育，產生黴菌毒素，能引起人、畜中毒乃至癌症或死亡。據估計目前大約有2000多種真菌毒素，其中與人、畜關係密切的近100種。
三、食品介導傳染病
自然界中有些病原菌不能在食品上生長，但能為食品所攜帶，以食品為媒介，即使菌數很少，也能引起取食人發生疾病，並且人與人之間可直接傳染，故稱這些病原菌為傳染病病原菌。
這些病原菌是由患者或帶菌者的糞便排出，存活於外界被汙染的食品和飲用水中，經口進入消化係統，對人有強烈的致病性，故—般也稱為消化係統傳染病。常見的主要有如下幾種：
1．赤痢 包括細菌性赤痢和阿米巴赤痢。前者由誌賀氏菌屬的細菌引起，通過被汙染的食品、飲用水等經口傳入，潛伏期通常2～3天。主要症狀為裏急後重，腹瀉頻繁、腹瀉初期為水樣便，繼之混有粘液、血液和膿，小兒痢疾引起高燒和痙攣等腦神經症狀。阿米巴赤痢，則由阿米巴赤痢原蟲引起，通過取食被汙染的、生的或未經充分煮熟的蔬菜和飲用水感染。潛伏期—般3～4個月，引起帶有粘血便腹瀉症狀。
2．傷寒及副傷寒 病原菌為沙門氏菌屬的傷寒杆菌和副傷寒杆菌等。從患者、帶菌者的糞便、尿液排出後，直接或間接汙染食品和飲用水，取食者經口傳入。潛伏期l～2周。主要症狀為：初期頭痛、全身倦怠、發熱，隨後出現持續高燒、食欲不振、腹脹、肝脾腫大，白血球減少。重者引起腸出血。
3．霍亂、副霍亂 病原菌為霍亂弧菌、EITor弧菌，從患者、帶菌者的嘔吐物、糞便排出、汙染水域，用具和食品(特別是魚貝類)，經口感染。潛伏期幾小時至5天。主要症狀為嚴重腹瀉(洗米水樣)、嘔吐，導致脫水、體溫下降，陷入虛脫乃至死亡。
4．流行性肝炎 病原菌為肝炎病毒A，從患者糞便中排出，汙染水源和食品，經口感染。潛伏期—般15～40天。發病時表現為發燒、頭痛、胃腸障礙，退燒後出現黃疸，通常為3～4周，有時持續數月，往往轉化為肝腫大、肝硬化。
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