首先正確采樣，必須遵守兩個原則：第一，采集的樣品要均勻，有代表性，能反應全部被測食品的組份，質量和衛生狀況；第二，采樣過程中要設法保持原有的理化指標，防止成分逸散或帶入雜質。
其次食品采樣檢驗的目的在於檢驗式樣感官性質上有無變化，食品的一般成分有無缺陷，加入的添加劑等外來物質是否符合國家的標準，食品的成分有無攙假現象，食品在生產運輸和儲藏過程中有無重金屬，有害物質和各種微生物的汙染以及有無變化和腐敗現象。由於我們分析檢驗時采樣很多，其檢驗結果又要代表整箱或整批食品的結果。所以樣品的采集是我們檢驗分析中的重要環節的第一步，采取的樣品必須代表全部被檢測的物質，否則以後樣品處理及檢測計算結果無論如何嚴格準確也是沒有任何價值。下麵我們分別介紹對各種樣品取樣數量。所謂采樣就是在原料或食品的成品中抽取具有一定代表性的樣品。
由於食品種類繁多，有罐頭類食品，有乳製品、蛋製品和各種小食品（糖果，餅幹類）等。另外食品的包裝類型也很多，有散裝的（比如糧食，食糖），還有袋裝的（如食糖），桶裝（蜂蜜）聽裝（罐頭，餅幹），木箱或紙盒裝（禽，兔和水產品）和瓶裝（酒和飲料類）等。食品采集的類型也不一樣，有的是成品樣，有的是半成品樣品 ，有的還是原料類型的樣品，盡管商品的種類不同，包裝形式也不同，但是采取的樣品一定要具有代表性，也就是說采取的樣品要能代表整個班次的樣品結果，對於各種食品取樣方法中都有明確的取樣數量和方法說明。我們舉例如下：
1）顆粒狀樣品（糧食，粉狀食品）
對於這些樣品采樣時應從某個角落，上中下各取一類，然後混合，用四分法得平均樣品。
下麵我們對幾個概念講一下。上麵我們提到，檢樣，原始樣品，平均樣品：
檢樣—有整批食物的各個部分采取的少量樣品稱為檢樣。
原始樣品—把許多檢樣混在一起為原始樣品。
平均樣品—原始樣品經處理再抽取其中一部分作分析用的稱平均樣品
2)半固體樣品（如蜂蜜，稀奶油）
用采樣器從上中下分別取出檢樣混合後得平均樣品。
3)液體樣品
液體樣品，先混合均勻，用吸法分層取樣每層取500ml，裝入瓶中混勻得平均樣品。
2.小包裝的樣品
對於小包裝的樣品是連包裝一起取（如罐頭，奶粉）一般按生產班次取樣，取樣數為1/3000，尾數超過1000的方取1罐，但是每天每個品種取樣數不得少於3罐。
3.魚、肉、果蔬等組成不均勻的樣品
根據我們檢驗的目的，我們可對各個部分（如肉，包括脂肪、肌肉部分、蔬菜包括根、莖、葉等）分別采樣經過搗碎混合成為平均樣品。
如果分析水對魚的汙染程度，隻取內髒即可。
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