食品貯藏是食品生產和食品消費之間的重要中間環節，涉及到生產、運輸、銷售和消費的各個步驟。食品貯藏除了應采取措施避免食品受物理性、化學性汙染、機械性損害和鼠類、昆蟲危害外，最重要的還是預防和控製微生物對食品的汙染和腐敗。我國每年因微生物汙染、腐敗而損失的糧食、水果、水產、蔬菜、禽蛋、糧食製品、其他副食品，數量十分驚人。因此，做好食品貯藏，減少損失，無異於增加生產。
在食品貯藏工作中，應該采取各種措施，對於可能出現的微生物汙染進行預防。一旦出現微生物汙染，應采取措施控製。
1 、食品微生物汙染的預防
許多食品，如水果、蔬菜、魚、肉、禽蛋等，內部一般不常含有微生物，但其外表往往帶有各種各樣的微生物，在某些條件下，其數量相當巨大。這些微生物的存在，由於它們已適應於這些食品的環境條件，因而極易大量而迅速繁殖。
作為預防措施，首先是對某些食品原料所帶有的泥土和汙物進行清洗，以減少或去除大部分所帶的微生物。幹燥、降溫，使環境不適於微生物的生長繁殖，也是一項有效的措施。在加工、運輸、貯藏過程中的環境、設備、輔料和工作人員，都應注意防止微生物對食品的汙染。無菌密封包裝是食品加工後防止微生物再次汙染的有效方法。
2 、減少和去除食品中已有的微生物
食品及其原料，都不可避免地帶有某些微生物，包括有病原菌和腐敗菌，不僅可引起食品的腐敗變質，食用後甚至會引起人們的健康損害。
減少和去除食品中已有微生物的方法很多，如過濾、離心、沉澱、洗滌、加熱、滅菌、幹燥、加入防腐劑、輻射等等。這些方法可以根據食品的不同性質，加以選擇應用。但應注意選擇的方法應以不損害食品的營養、風味、表觀性狀、內在質地和食用價值為原則。
3 、控製食品中殘留微生物的生長繁殖
經過加工處理的食品，仍有可能殘留一些微生物。控製食品中殘留微生物的生長繁殖，就可以延長食品的貯藏日期，並保證食品的食用安全。控製的方法有低溫法、幹燥法、厭氧法、防腐劑法等等。基本原理就是創造一個不利於微生物生長繁殖的環境條件，或加入某些化學藥劑以抑製微生物的生長。
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