一、實驗目的：學習酵母菌種的質量鑒定方法，
二、實驗原理：酵母的質量直接關係到啤酒的好壞。酵母活力強，發酵就旺盛；若酵母被汙染或發生變異，釀製的啤酒就會變味。因此，不論在酵母擴大培養過程中，還是在發酵過程中，必須對酵母質量進行跟蹤調查，以防產生不正常的發酵現象，必要時對酵母進行純種分離，對分離到的單菌落進行發酵性能的檢查。
三、實驗器材與試劑：顯微鏡，恒溫水浴，溫箱，高壓蒸汽滅菌鍋，帶刻度的錐形離心管等
0. 025%美蘭（又稱次甲基蘭，Methylene blue）水溶液：0.025g美蘭溶於100mL水中；
pH4.5的醋酸緩衝液：0.51g硫酸鈣，0.68g硫酸鈉，0.405g冰醋酸溶於100mL水中；
醋酸鉀（鈉）培養基：葡萄糖 0.06%，蛋白腖 0.25%， 醋酸鉀（鈉） 0.5%，瓊脂 2%， pH 7.0。
四、實驗步驟：
1. 顯微形態檢查
載玻片上放一小滴蒸餾水，挑酵母培養物少許，蓋上蓋玻片，在高倍鏡下觀察。優良健壯的酵母菌，應形態整齊均勻，表麵平滑，細胞質透明均一。年幼健壯的酵母細胞內部充滿細胞質；老熟的細胞出現液泡，呈灰色，折光性較強；衰老的細胞中液泡多，顆粒性貯藏物多，折光性強。
2. 死亡率檢查
方法同上，可用水浸片法，也可用血球計數板法。酵母細胞用0.025%美蘭水溶液染色後，由於活細胞具有脫氫酶活力，可將蘭色的美蘭還原成無色的美白，因此染不上顏色，而死細胞則被染上蘭色。
一般新培養酵母的死亡率應在1%以下，生產上使用的酵母死亡率在3%以下。
3. 出芽率檢查
指出芽的酵母細胞占總酵母細胞數的比例。隨機選擇5個視野，觀察出芽酵母細胞所占的比例，取平均值。一般生長健壯的酵母在對數生長階段出芽率可達60%以上。
4. 凝集性試驗
對下麵發酵來說，凝集性的好壞牽涉到發酵的成敗。若凝集性太強，酵母沉降過快，發酵度就太低；若凝集性太弱，發酵液中懸浮有過多的酵母菌，對後期的過濾會造成很大的困難，啤酒中也可能會有酵母味，
凝集性可通過本斯試驗來確證：將1g酵母濕菌體與10mL pH4.5的醋酸緩衝液混合，20℃平衡20分鍾，加至帶刻度的錐形離心管內，連續20分鍾，每隔1分鍾記錄沉澱酵母的容量。實驗後，檢查pH是否保持穩定。
一般規定10分鍾時的沉澱酵母量在1.0mL以上者為強凝集性，0.5mL以下者為弱凝集性。
5. 死滅溫度檢測
死滅溫度可以作為酵母菌種鑒別的一個重要指標，一般說來，培養酵母的死滅溫度在52~53℃之間，而野生酵母或變異酵母的死滅溫度往往較高。
溫度試驗範圍一般為48~56℃，溫度間隔為1或2℃，在已滅菌的麥汁試管中（內裝5mL 12%麥汁）接入培養24小時的發酵液0.1mL，放於恒溫水浴內，每一樣品做3個平行試驗，並在另一同樣的試管中放入溫度計，待溫度計達到所需溫度時開始計時，保持10分鍾後，置冷水中冷卻，25℃培養5~7天，不能發酵的溫度即為死滅溫度。
6. 子囊孢子的產生試驗
子囊孢子的產生試驗也是酵母菌種鑒別的一個重要指標。一般說來，培養酵母不能形成子囊孢子，而野生酵母較易形成子囊孢子。
將酵母菌體接種於醋酸鉀培養基上，25℃培養48小時後，用顯微鏡檢查子囊孢子產生情況。
7. 發酵性能測定
酵母的發酵度反映酵母對各種糖類的發酵情況，有些酵母不能發酵麥芽三糖，發酵度就低，有些酵母甚至能發酵麥芽四糖或異麥芽糖，發酵度就高。
將150mL麥汁盛放於250mL三角燒瓶中，滅菌，冷卻後加入泥狀酵母1g，置25℃溫箱中發酵3~4天，每隔8小時搖動一次。發酵結束後，濾去酵母，蒸出乙醇，添加蒸餾水至原體積，測比重（見實驗十）。
（1）外觀發酵度＝（P - m）/P ×100％
式中 P——發酵前麥芽汁濃度
m——發酵液外觀濃度（不排除乙醇）
（2）實際發酵度＝（P - n）/P ×100％， ·
n——發酵液的實際濃度（排除乙醇後）
一般外觀發酵度應為66~80%，真正發酵度為55~70%
說明：啤酒酵母主要有兩類：
(1)上麵發酵啤酒酵母：進行上麵發酵，發酵溫度相對較高（15~20℃），發酵結束後，大部分酵母浮在液麵。例如英國著名的淡色愛爾啤酒(A1e)，司陶特(Stout)黑啤酒等。
(2)下麵發酵啤酒酵母：進行下麵發酵，發酵溫度在10℃左右，發酵結束後，大部分酵母沉於容器底部。例如捷克的比爾森(Pilsen)啤酒，德國的幕尼黑啤酒和多特蒙德啤酒，丹麥的嘉士伯啤酒等，我國的啤酒多屬於此類型。
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