食醋生產中常用和常見醋酸菌有：
(1)奧爾蘭醋酸杆菌(A．orleanense)。它是法國奧爾蘭地區用葡萄酒生產醋的主要菌株。生長最適溫度為30℃。該菌能產生少量的酯，產醋酸的能力弱，能由葡萄糖產5.3％葡萄糖酸，耐酸能力較強。
(2)許氏醋酸杆菌(A．schutzenbachii)。它是國外有名的速釀醋菌株，也是目前製醋工業重要的菌種之一。在液體中生長的最適溫度為28～30℃，最高生長溫度為37℃。該菌產酸高達11.5％。對醋酸無進一步的氧化作用。
(3)惡臭醋酸杆菌(A．rancells)。它是我國醋廠使用的菌種之一。該菌在液麵形成菌膜，並沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。一般能產酸6％～8％，有的菌株副產2％的葡萄糖酸，能 把醋酸進一步氧化為二氧化碳和水。
(4)攀膜醋酸杆菌(A．scendens)。它是葡萄酒、葡萄醋釀造過程中的有害菌，在醋醅中常能分離出來。最適生長溫度為31℃，最高生長溫度44℃。在液麵形成易破碎的膜，菌膜沿容器壁上升得很高，菌膜下液體很渾濁。
(5)膠膜醋酸杆菌(A．xylinus)。它是一種特殊的醋酸菌，若在釀酒醪液中繁殖，會引起酒酸敗、變黏。該菌生成醋酸的能力弱，又會氧化分解醋酸，因此是釀醋的有害菌。在液麵上，膠膜醋酸杆菌會形成一層皮革狀類似纖維樣的厚膜。
(6)ASl.41醋酸菌。它屬於惡臭醋酸杆菌，是我國釀醋長遠的菌株之一。該菌細胞呈杆狀，常呈鏈狀排列，單個細胞大小為0.3～0.4μm×l～2μm，無運動性，無芽孢。在不良條件下，細胞會伸長，變成線形或棒形，管狀膨大。平板培養時菌落隆起，表麵平滑，菌落呈灰白色；液體培養時則形成菌膜。該菌生長適宜溫度為28～30℃，生成醋酸的最適溫度為28～33℃，最適pH為3.5～6.0，耐受酒精濃度為8％(體積分數)。最高產醋酸7％～9％，產葡萄糖酸能力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。
(7)滬釀1.01醋酸菌。它是從丹東速釀醋中分離得到的，是我國食醋工廠長遠菌種之一。該菌細胞呈杆形，常呈鏈狀排列，菌體無運動性，不形成芽孢。在含酒精的培養液中，常在表麵生長，形成淡青灰色薄層菌膜。在不良條件下，細胞會伸長，變成線形或棒狀，有的呈膨大狀，有分支。該菌由酒精產醋酸的轉化率平均達到93％～95％。
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