黃酒白酒釀造有關微生物

 麩曲白酒釀造和相關的微生物

    麩曲白酒是新中國成立後發展起來的。采用麩曲加酒母代替傳統大曲所釀製的蒸餾白酒稱麩曲白酒。其質量、風味和大曲酒雖有顯著區別，但它仍具有傳統白酒固有的香氣與滋味。因其物美價廉，故為廣大消費者所樂於飲用，成為銷路最廣的大路貨白酒。各地所產麩曲白酒，因原料品種不同而各有特色。

    麩曲又名糖化曲，它是用以進行澱粉糖化的黴菌製品，利用麩曲中的黴澱粉酶水解澱粉產生麥芽糖或葡萄糖的生產過程稱為糖化過程。糖化曲的應用在我國和日本的曆史悠久，近代歐美各國也學習了這項生產技術，廣泛地應用於釀造工業。

    麩曲是用麩皮、酒糟及穀殼等原輔材料加水配製成曲料，經常壓蒸汽殺菌後，接入純菌種培養製得，不需用糧食，生產周期短，又名塊曲。麩曲中的糖化菌以曲黴為主。常用的有黑曲黴、米曲黴、黃曲黴及甘薯曲黴等。用麩曲釀酒具有節約糧食，出酒率高，能機械化生產，生產周期短，適用於多種原料釀酒等優點。麩曲白酒風味稍差，不及大曲和小曲酒，但若菌種搭配得當，操作精湛也能製得優質酒。

    在普通蒸餾白酒釀造中，除使用麩曲外，還需加入酒母，它是酒精發酵的發酵劑，其作用是可發酵性糖轉化為酒精和二氧化碳。酒母是純種酵母的擴大培養物。近年來有些廠家常隨酒精酵母一起加入一些產脂能力強的生香酵母，以改善普通蒸餾白酒的風味。

液態白酒釀造與微生物

    液態白酒的生產工藝與現代酒精生產基本相同。即將原料蒸煮後，加麩曲或澱粉酶製劑糖化。糖化後的糖化醪加入酒母發酵，經蒸餾得到食用酒精後，再進行固液勾兌或串香後製得成品酒。一步法工藝則於酒精發酵的後期加入己酸菌共酵，再經蒸餾製得成品酒。液態法白酒生產具有機械化程度高，勞動生產率高，澱粉出酒率高，對原料適應性強，不用輔料等優點，但液態法白酒的風味差，是妨礙液態法白酒進一步發展的主要障礙。

 黃酒釀造和有關的微生物

    黃酒是以大米、糯米為原料，加入小曲作為接種劑，邊糖化邊發酵後，再加入麥曲進行後發酵製得。麥曲的作用主要是改善黃酒的風味。近年來亦有采用純種根黴與酵母進行釀造黃酒者。黃酒釀造中的煎酒，其作用在於利用加熱的方法，將生酒中的微生物殺死和破壞殘存的酶。使黃酒的成分穩定下來，以防止成品酒的酸敗。此外加熱還可促使部分溶解的蛋白質凝結，使黃酒色澤清亮透明，煎酒溫度一般為85～80℃。

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