1、黃曲黴毒素及對人類健康的影響
黃曲黴毒素(Aflatoxin,AF)是由黃曲黴(Aspergillus flavus)、寄生曲黴(A．parasiticus)代謝產生—類結構相似含多環不飽和香豆素的化合物，已分離出17種，其中4種(B1,B2,G1,G2)已完全弄清其特性並從毒物學方麵進行了廣泛研究，以AFB1毒性最大(大於氰化鉀)。
黃曲黴毒素可存在於多種熱帶或亞熱帶地區出產的食品內。最常發現含有黃曲黴毒素的是花生。其他食品還有玉米、無花果、果仁及多類穀物中感染黃曲黴毒素都較常見。黃曲黴菌肉眼看來往往是綠色的，而黃曲黴毒素卻無臭、無味、無色。
化學上而言，食物中的黃曲黴毒素呈穩定狀態，能抵受一般的烹調過程，不易分解。黃曲黴毒素一旦出現，便難以消除。在現今社會裏，人類因攝取到黃曲黴毒素而引起急性中毒的個案是很罕見。中毒病征可能包括發燒、嘔吐及黃疸病，也可能引致急性肝髒受損，情況嚴重的會致命。長期攝取黃曲黴毒素與罹患肝癌有關。動物研究結果顯示老鼠、倉鼠及猴子等動物經長期口服黃曲黴毒素後，可引致肝部長出腫瘤。
2、赭曲黴毒素A及對人類健康的影響
赭曲黴毒素A(Ochratoxin A,OA)，OA是一種比黃曲黴毒素B1毒性更大的真菌毒素，OA在國內某些地區的分布比黃曲黴毒素更為廣泛，危害相當嚴重，現已發現有7種曲黴和6種青黴菌能產生OA，其中曲黴和鮮綠青黴為主要產毒菌。在所有赭曲黴毒素中以赭曲黴毒素A毒性最大。赭曲黴毒素A主要危害腎，造成腎腫大；也可造成腸炎、淋巴壞疽、肝腫大等。雖然OA單獨作用時致死率不高，但它常存在於含AF的玉米中起協同作用，使AF的有害作用增大增強。
3、單端孢黴烯族毒素及對人類健康的影響
單端孢黴烯族毒素(Ｔrichothecenes)是鐮刀菌屬中的一些種產生的次生代謝產物。目前已發現有10種鐮刀菌能產生單端孢黴烯族毒素,其中主要產毒菌為三線鐮刀菌。此菌在28℃時繁殖最快，但在5℃產毒最多，所以低溫儲藏過冬的玉米、麥類、小米和高粱等常含有大量的單端孢黴烯族毒素。到目前為止，人類單端孢黴烯族毒素中毒的主要臨床表現為消化係統和神經係統症狀。主要症狀有惡心、嘔吐、頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉等。部分病人還有全身乏力、步伐不穩等似酒醉樣症狀。
