毛黴

摘要：

毛黴菌是接合菌亞門接合菌綱毛黴目毛黴科真菌中的一個大屬。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。毛黴在土壤、糞便、禾草及空氣等環境中存在。在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長良好。

 

毛黴菌（mucor）又叫黑黴、長毛黴。菌絲無隔、多核、分枝狀，在基物內外能廣泛蔓延，無假根或匍匐菌絲。不產生定形菌落。菌絲體上直接生出單生、總狀分枝或假軸狀分枝的孢囊梗。各分枝頂端著生球形孢子囊，內有形狀各異的囊軸，但無囊托。囊內產大量球形、橢圓形、壁薄、光滑的孢囊孢子。孢子成熟後孢子囊即破裂並釋放孢子。有性生殖借異宗配合或同宗配合，形成一個接合孢子。某些種產生厚垣孢子。毛黴菌絲初期白色，後灰白色至黑色，這說明孢子囊大量成熟。毛黴菌絲體每日可延伸３厘米左右，生產速度明顯高於香菇菌絲。

 

    毛黴的用途很廣，常出現在酒藥中，能糖化澱粉並能生成少量乙醇，產生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我國多用來做豆腐乳、豆豉。許多毛黴能產生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛黴能產生脂肪酶、果膠酶、凝乳酶等。常用的毛黴主要有魯氏毛黴和總狀毛黴。腐生，廣泛分布於酒曲、植物殘體、腐敗有機物、動物糞便和土壤中。有重要工業應用，如利用其澱粉酶製曲、釀酒；利用其蛋白酶以釀製腐乳、豆豉等。代表種如總狀毛黴（M. racemosus ）、高大毛黴（M. mucedo）、魯氏毛黴（M.rouxianus）等。