主要的真菌毒素及其介紹

目前已知有300多種結構非常不同的真菌毒素，但人們關心的是危害最大的那些。下麵的表格列出了一些主要的真菌毒素。

毒素	產毒菌	致病及症狀	易攜食品
黃曲黴毒素	黃曲黴（Aspergillus flavus）、寄生曲黴（A. parasiticus）	肝癌，肝硬化，致畸，糙皮病	花生，糧食
麥角生物堿	麥角菌（Claviceps purpurea）	麥角中毒	黑麥麵包
赭曲黴毒素Ａ	赭曲黴（A. ochraceus）、純綠青黴（Penicillium viridicatum）等	腎病，腸炎	糧食，花生
3－硝基丙酸	深酒色青黴（Penicilliumatrovenetum）、米曲黴（Aspergillus oryzae）、節菱孢（Arthrinium spp.）	嘔吐，腦部損傷，抽搐	甘蔗
展青黴素	棒曲黴（A. clavatus）、擴展青黴（Penicillium expansum）、絲衣黴（Byssochlamys）等	惡心，器官中毒（肝腎、肺等）	水果
鐮孢菌毒素 a）玉米赤黴烯酮 b）單端孢黴烯族化合物（如Ｔ2毒素）	禾穀鐮刀菌（Fusarium graminearum）等多種鐮刀菌、木素木黴（Trichoderma lignorum）、梨孢鐮刀菌（F. poae）、擬枝孢鐮刀菌（F. sporotrichioides）	雌激素亢進，流產，不孕皮膚黏膜損傷，中毒性白細胞缺少症	糧食 糧食
橘青黴素	各種青黴和曲黴	致畸	糧食和腐爛的西紅柿
黃綠青黴素	黃綠青黴（P. citreoviride）	腎毒性，脊髓麻痹	大米
雜色曲黴素	構巢曲黴（A. nidulans）、雜色曲黴（A. versicolor）等	肝癌	堅果類，糧食

 

黃曲黴毒素

黃曲黴毒素是由黃曲黴和寄生曲黴產生的雜環化合物，它的代謝產物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等類型。
　　黃曲黴毒素非常耐熱，隻有通過長時間高溫（100—120℃）作用，如高壓消毒和鍛燒才能使其大部分失活。在一般情況下，巴氏消毒法或烘烤麵包的熱度（中心最高溫度為100℃）並不足以使黃曲黴毒素完全滅活。這些毒素對強酸和強堿較敏感。因此，在提煉油時，用氫氧化鈉萃取遊離脂肪酸的工藝可以進一步破壞毒素的活性。

盡管黃曲黴毒素的毒性很強，但必須一次性攝入含有大量黃曲黴毒素的黴變食品才會發生急性中毒疾病。對於人類，多見由於持續性攝入亞急性量而造成慢性中毒的情況，例如引起肝硬變和肝髒纖維樣病變。不僅黴變食品，那些在運輸過程中汙染灰塵而黴變的糧食和花生中也可能帶有黃曲黴毒素而危害人類。毒素在肝髒、心肌和肌肉中逐漸積累而增強它的毒性。對肝髒的直接損傷可能導致基因畸變（畸胎或死胎），但大量的動物（鼠類、鳥類和魚類）試驗結果證明，它們有很強的致癌性，主要是誘發肝癌。目前有人認為還會誘發腎癌。黃曲黴毒素的致癌性與其它致癌物如二甲基亞硝胺的作用有明顯的關係。
　　在各類黃曲黴毒素中，黃曲黴毒素Ｂ1的毒性最大，其次是M1、G1、M2、B2和G2。因此，許多國家規定了黃曲黴毒素在食品中的極限值，即食品中的黃曲黴毒素含量不允許超過此值。

黃曲黴是溫暖地區常見的占優勢的黴菌，其生長溫度範圍在4—50℃之間，最適生長溫度為25—40℃。黃曲黴毒素形成的最低溫度為5—12℃，最高為45℃，最適溫度為20—30℃（28℃）。在肉製品中，當溫度在10℃以下時，則不生成黃曲黴毒素。曲黴比其它黴菌更耐旱，而且環境的酸堿性對其影響不大，在pH2—9的條件下都能生成黃曲黴毒素，不過在pH2.5—6.0之間的酸性條件下，毒素的生成量最大。黃曲黴能在含氧量極低的環境中生長，在缺氧環境中發酵。即使在充填二氧化碳的冷庫中，黃曲黴的生長也不受影響，不過能明顯地延緩黃曲黴毒素的形成。
　　黃曲黴和寄生曲黴廣泛存在於土壤、灰塵、植物及其果實上。特別是在熱帶和亞熱帶的核果類和穀類上更為常見。所以必須注意檢查特別容易受黃曲黴毒素汙染的食品原材料，以及用這些原材料加工的食品中的黃曲黴毒素，這些食品有花生、核桃、開心果、杏仁、桃仁和李仁、椰絲、芝麻和各種糧食。

 

 

展青黴素

許多青黴能產生展青黴素，它們主要生長在水果上。這種毒素會引起動物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫和出血。擴展青黴和展青黴的生長和產毒素的溫度範圍同樣很寬，為0-40℃，最佳溫度為20-25℃，最適產毒的pH範圍是3-6.5。

 

赭曲黴毒素

赭曲黴毒素Ａ是由多種生長在糧食（小麥、玉米、大麥、燕麥、黑麥、大米和黍類等）、花生、蔬菜（豆類）等農作物上的曲黴和青黴產生的。動物攝入了黴變的飼料後，這種毒素也可能出現在豬和母雞等的肉中。這種毒素主要是引起腎髒損傷，大量的毒素也可能引起動物的腸黏膜炎症和壞死。還在動物試驗中觀察到它的致畸作用。

鐮刀菌毒素

有些種類的鐮刀菌能在各種糧食中生長並能產生有毒的代謝產物，如玉米赤黴烯酮、串珠鐮刀菌素Ｃ和單端孢黴素類等。
　　鐮刀菌能在1—39℃的溫度範圍內生長，最適溫度為25—30℃（28℃），最適產毒溫度通常在8—12℃之間。玉米赤黴烯酮可使豬發生雌性激素亢進症，單端孢黴素類則阻礙蛋白質合成而引起動物嘔吐、腹瀉和拒食。不過還有許多現象至今尚未得到明確的解釋，例如鐮刀菌汙染的糧食造成的食物中毒，可能引起帶有流行病特征的人類的疾病；又如Ｔ-2毒素造成的白細胞減少症主要出現在俄國，這種疾病的臨床表現是進行性的造血係統功能衰退。
　　單端孢黴素類要在溫度超過200℃才能被破壞，所以經過通常的烘烤後，它們仍有活性（在殘留的濕氣中也要100℃才能被破壞）。糧食經多年儲藏後，單端孢黴素類的毒力依然存在，無論酸或堿都很難使它們失活。