食品中黴菌和酵母分布、檢測和鑒定（1）

 

1. 黴菌和酵母的基本特性

黴菌和酵母這種稱謂僅是為了方便起見，將小型真菌有真正菌絲的稱為黴菌，沒有菌絲的稱酵母，並沒有分類學上的依據。相對於低等的細菌來說，黴菌和酵母生長緩慢，競爭能力較弱，故黴菌和酵母常在不利於細菌生長繁殖的環境中形成優勢菌群。由於黴菌和酵母的細胞較大，新陳代謝能力強，故10²～10⁴個酵母即可引起一克食物的變質，而細菌則需要100倍於此數的細胞。

 

　　通常黴菌和酵母適合在高碳低氮有機物如植物性物質上生存。適合的pH 3～8，有些黴菌可以在pH2，酵母在pH 1.5時生活。水活度要求0.99～0.61，黴菌0.85時最適宜，某些嗜滲酵母和黴菌常引起糖果類食品的變質。一般的黴菌的生長溫度為20～30℃，部分黴菌可以在不低於－7℃的溫度下生長。酵母一般在0～45℃時生長。耐熱能力較差，酵母細胞55～56℃幾分鍾就被殺死。少數黴菌的孢子（如絲衣黴）則可在90℃中耐受幾分鍾。黴菌和酵母很多可以耐受防腐劑。如乳酸、醋酸、CO₂和SO₂等。有些酵母酯酶活性高並能合成B族維生素。

 

2. 食品中酵母的常見類群

　　在食品中能分離出各種酵母菌，但它們很可能沒有什麽意義，因為其中多數來源於外界的偶然汙染。僅有非常有限的幾個酵母屬可使經過加工並正常生產工藝包裝的食品腐敗。比如抗SO₂熏蒸的酵母，就是飲料、葡萄酒變質的常見因素。耐受保鮮劑的畢赤酵母，高度嗜氧，可以形成泡菜和醬油的表麵膜。

 

　　當然，如果不按照標準的生產程序進行食品生產，那麽許多外界汙染的酵母都將在食品中大量繁殖，這種情況下，就談不上優勢菌群問題了，也不必進行酵母的分類鑒定。處理方法隻有一個，恢複正常的生產程序。

 

2.1 乳製品：鮮奶易因細菌汙染而腐敗，酵母菌不是重要問題。當鮮奶被加工成奶油、乳酪、酸奶等製品後，由於細菌被抑製，酵母可相應地成為優勢菌。它們使奶油、乳酪產生怪味和氣體，使黃油產生有味物質，並可使酸奶和酸乳酪腐敗。在實驗室中，漢遜德巴利酵母、布提利假絲酵母、多孢絲孢酵母和紅酵母均能導致固體和液體乳酪的腐敗。

 

2.2 肉類與肉製品：通常情況下，這類製品適於細菌的生長，酵母不是引起變質的主要原因。某些德巴利酵母可使冷凍的豬、牛肉香腸和午餐肉表麵出現令人不愉快的粘滑感覺。

 

2.3 水果和蔬菜：兩者的差別主要是pH值。水果通常為酸性，pH值在1.8～2.2左右（味濃的水果，檸檬等）到pH 4.5～5.0（西紅柿等）之間，對細菌有抵抗力。而蔬菜的pH值接近中性，對細菌侵入敏感。通常引起水果腐敗的原因是黴菌而非酵母，隻有檸檬型克拉克酵母可侵入破損的草莓。

 

2.4 果醬、蜜餞、果汁和幹果：這類食物的特點是水活度低。一些接合酵母能使加熱不完全的果醬敗壞。魯接合酵母和拜爾接合酵母可引起包裝好的巧克力變質。即使僅沾上幾個細胞，最終也將生長而產生大量氣體至將外包裝脹破。拜爾接合酵母同樣能使果汁變質，它能在水活度很低並含防腐劑的食品中生長。無花果由於種子腔開口易被酵母菌汙染，有時嗜幹酵母可導致無花果幹的腐敗。

 

2.5 葡萄酒：酒中9～22％的乙醇、3～3.6的pH值和防腐劑（一般是SO₂和山梨酸）能抑製多種微生物生長。二孢接合酵母和釀酒酵母卻能生長於18％的乙醇中，而路德酵母能抵抗SO₂和山梨酸，它們使葡萄酒渾濁，生成沉澱和怪味物質。

 

2.6 啤酒：啤酒花（Hops）和2～6％的乙醇、CO₂及低 pH值加上厭氧環境，營養成分有限，能在其中生長的微生物量受到限製。酵母屬可使之渾濁並產生丁二醇、酚類等異味物質。

 

2.7 浸漬製品：蔬菜和水果在浸漬時由於未能隔絕空氣造成膜生酵母及一些丁酸細菌生長而引起變質。正常情況下，這類食品中，酵母菌是優勢菌群之一。

 

2.8 無酒精飲料：常因酵母屬、畢赤酵母屬和球擬酵母屬等生長而腐敗。充碳酸氣的飲料少見黴菌性變質，有時可見酵母引起沉澱物產生。美國食品和管理局（FDA）要求此類食品每毫升酵母數少於50個，黴菌少於100個。

 

2.9 糧食：在幹燥情況下，酵母並非優勢菌。國內有報導紅酵母屬引起濕糯米粉製成的元宵變色，失去固有粘性，但毒理學檢查未見異常。

 

3．食品中黴菌的類群

黴菌分布廣泛，但它與細菌主要的不同之一便是通過空氣中的分生孢子傳播。蔬菜是黴菌生長的良好基質，黴菌還是水果、漿果、穀物、麵包等變質的主要原因。它還能在不適於微生物生長的皮革、衣物上生長。比如枝孢黴常存在於土壤和植物中，對植物無害，它也是空氣中常見真菌，容易導致衣物出現小小的黑斑。

 

黴菌多為需氧菌，主要生長於和空氣接觸的物體表麵。嗜冷黴菌可在－7～0℃生長，如鐮刀菌、青黴、枝孢黴。耐熱的絲衣黴常導致加工過的水果變質。許多黴菌特異性高，僅在特殊的環境下存活。例如鐮刀菌在低溫能生長，常導致冷庫貯存的大蒜、大麥芽變質。青黴常在柑桔中常檢出，它能夠抵抗防腐劑，對於生產影響較大。

 

3.1 穀類：黴菌很容易成為優勢菌。田野黴對收獲後的穀物黴變沒有多大意義。黴菌和酵母數量是食品加工衛生史的一種指標。黴菌數高的糧食保存期相當短。

 

3.2 水果和蔬菜：水果臨近成熟時pH值升高，表皮變軟，防禦屏障薄弱，易為黴菌侵染。青黴是柑桔類水果變質的最常見原因，有時是白地黴或柑桔鏈孢黴。擴展青黴甚至可使冷藏的蘋果和梨腐爛。變質時水果先變軟，表麵有淡褐色斑點並迅速擴展至全果。即使將變質的部分削去也不能除去擴散的展青黴素。所以，被擴展青黴侵染過的薔薇科水果製成的果醬和果汁中，這種致癌致畸的毒素陽性檢出率非常之高。在我國北方省份生產的蘋果、山楂等水果的果醬和果汁中多次檢出展青黴素。叢梗孢黴和黑根黴能使桃、杏等核果腐爛。蔬菜腐爛主要是由葡萄孢黴（豌豆、洋蔥、西紅柿等）、曲黴（洋蔥等）、鐮刀菌（洋蔥、大蒜、馬鈴薯等）和交鏈孢黴（番茄、瓜葉類蔬菜）造成的。根黴可引起幾乎所有的水果和蔬菜的黴爛。市售蔬菜的主要病害可由曲黴、青黴、枝孢黴等造成。

 

3.3 幹燥食品：曬幹的穀物常見有散囊菌。黃曲黴和寄生曲黴的檢出有重大意義。大量青黴出現表明在幹燥過程中可能有生長。水活度高的食品如麵包、蛋糕，可因青黴及其他常見黴菌生長引起發黴。

 

3.4 果醬、蜜餞、果汁和幹果：發黴果醬中常見散囊菌，時有嗜幹青黴。金鏽孢黴引起蜜餞變質，嗜旱二孢黴引起甘草腐敗。經巴氏消毒後的果汁中雖有絲衣黴存在，但它們不能生長。杏、桃、梨和香蕉製幹前二氧化硫的熏蒸抑製了多數微生物。未經處理的幹果易因嗜幹黴菌如散囊菌、嗜旱二孢黴等變質。果仁中黴菌毒素問題較多。