納豆菌

納豆菌通常為（0.7-0.8）um×(2.0-3.0)um,革蘭氏陽性。生長在葡萄糖瓊脂的細胞原生質染色均勻。芽孢橢圓形或柱狀，中生或偏中生，即使孢囊膨大，也不顯著，有鞭毛，能運動。生長溫度最高位45-55℃，最低為5-20℃。孢子耐熱性強。

 

納豆菌 　

【種屬名稱】枯草芽孢杆菌屬納豆芽孢杆菌種 　　

從納豆製品中或從自然界的稻、穀上麵分離得到。這種方法除了納豆菌以外，還含有其他雜菌，不僅衛生不過關，而且質量也不好。1921年半澤博士培養分離出了純納豆菌，使納豆菌商品化了。

 

菌種特征

　　【有效成分】活性納豆芽孢杆菌。

功效

孢子型納豆菌是具有耐酸、耐熱特性的有益菌,在胃酸下四小時存活率為100%,同時具有強力的病原菌抑製能力,是各種益菌當中,對環境耐受力最好可以直達小腸的菌種之一,口服後可改變人體腸道菌叢生態,幫助消化道機能正常化,以使排便順暢,維持體內生理環保。產酸，調節腸道菌群，增強動物細胞免疫放應。並能生成多種蛋白酶（特別是堿性蛋白酶）、糖化酶、脂肪酶、澱粉酶，降解植物性飼料種某些複雜的碳水化合物，從而提高飼料的轉化率。

 

用途

利用納豆菌可以製造納豆。因納豆菌是嗜氧菌,接觸空氣是很重要的。納豆菌在通過吞噬大豆蛋白來繁殖的時候,產生出的無數酵素納豆激酶和維生素K,具有神奇的藥效,可以治療三高（高血糖，高血壓，高血脂）和溶解血栓的作用，而且還能產生出氨基酸的美味。

 

具體製作如下： 　　

納豆的家庭製作、保存和食用 　　

納豆中的納豆激酶等活性物質最佳有效期為7天，溫度、水分變化均能使其失去活性，使納豆保健食品變成豆豉美味食品，毫無作用，而在日本為發揮納豆的最佳功效，都是家庭製作或者上飯店品嚐新鮮納豆。現在市場上銷售的納豆食品因為長途運輸、溫度變化、保存期過長失去大部分功效或者價格過高，所以目前最行之有效的辦法就是模仿日本進行家庭製作，這樣既能滿足普通人的需求，又能達到鮮納豆的新鮮度，發揮納豆的最佳功效。

一、使用器皿和材料

　　①大豆500g②納豆菌5g③高壓鍋④不鏽鋼盆⑤泡沫飯盒等淺容器⑥泡沫箱子⑦2立升長方形塑膠瓶子或暖水袋⑧溫度計

二、泡豆蒸豆

　　將大豆充分洗淨後，加入3倍量的水浸泡一夜後，倒掉水放進高壓鍋內蒸到大豆用手捏碎的程度，大約45分鍾。如沒有高壓鍋，煮水時一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。

三、接種納豆菌

將納豆菌用50ml熱水（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌）溶解後，均勻地加入到熱大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌），迅速攪拌均勻，分裝在7個泡沫飯盒裏，厚度大約2cm，上麵苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子，使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很重要的。但發酵好以後，要蓋好蓋，用膠帶封住口，避免接觸空氣利於長期保存。 　　

四、在恒溫下發酵14-36小時 　　

在幹淨的大泡沫箱內放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑膠瓶子，把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上，箱內理想溫度是42℃。如箱內溫度降到38℃時，瓶內重新換入50℃的熱水。如此反複更換瓶內熱水，發酵14-36小時，大豆表麵產生了白膜，有粘絲出現後，大豆就變成了納豆。如沒有泡沫箱子，也可使用大紙盒，四周包上棉被和電褥子，或者箱內插入一隻45℃的電燈泡等方法來保持箱內恒溫。注意多接觸空氣。

五、後熟（活菌低溫休眠）

　　在38-42℃的恒溫下發酵14-36小時，然後放在冰箱內低溫熟成數小時後，做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好。因此建議納豆做好後，先放入冰箱內低溫熟成數小時以後再食用或長期保存。

六、製作關鍵

　　①注意保持38-42℃的恒溫。②納豆菌要接種到熱熱的大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌）。

七、納豆菌的保存

納豆菌菌種因處於孢子狀態特別穩定，隻要放在陰涼幹燥處就能長期保存。但開封後一定要放在冰箱內低溫保存。