微生物與食品的關係

微生物的分布很廣泛，雖然它們對人類的生產生活有一定的積極作用，但它們也常常使工業器材受到腐蝕，使食品及原料腐敗和變質，甚至以食物作媒介引起人體中毒、染病、致癌和死亡。

 

1 、微生物的作用

1.1 微生物在物質循環中的作用 在生物圈內的物質循環過程中，以異樣型微生物為主的分解者，在有機物的礦質化過程中有著不可替代的作用，它於生產者一起共同推動著生物內的物質循環，使生態係統保持平衡。例如，在碳素循環中，地球上 90% 的 CO₂ 是由微生物的生命活動產生的；在氮素循環中，固氮作用、氨化作用、硝化作用、反硝化作用都有微生物的活動；在磷和硫的循環中同樣也需要各種微生物的活動。

 1.2 微生物與汙水處理 工業迅猛發展的同時也給人們帶來了一定的環境汙染。在眾多的汙水、廢水處理方法中，生物學的處理方法因具有經濟方便、效果好的突出優點而被廣泛應用。在汙水的生物學處理過程中，微生物起著特別重要的作用，它們能將水體中的含碳有機物分解成 CO 2 、 H 2S 、 CH 4 等氣體；將含氮有機物分解成氨、硝酸、亞硝酸和氮；能使汞、砷等對人類有毒的重金屬鹽在水體中進行轉化，以便於回收或除去，使許多病原性寄生生物常因與環境不適而死去。

1.3 有益於人體健康 人體腸道中含有很多種微生物，其中主要有大腸杆菌、產氣杆菌、變形菌、糞產堿菌、產氣莢膜梭菌、乳酸杆菌和螺旋體等。人體為這些微生物提供了良好的棲息場所，而這些細菌生活在腸道中能合成核黃素、維生素 B12 維生素 K 等多種維生素以及氨基酸以供人體吸收利用。

 

2 、微生物的汙染

2.1 工業產品中的微生物 各種工業器材，如金屬、儀表、電訊器材、絕緣材料和紡織品等，它們或含有一些可被微生物利用的成分，或因種種原因沾染了或多或少的有機物質，因此，都會受到微生物的侵蝕，使之老化變質。

 2.1.1 鋁及其合金製品受到微生物的侵蝕。例如，曾發生過飛機的油槽因受到牙枝黴、銅綠色假單胞菌和弧菌等的腐蝕而漏油。飛機機翼的內鋁壁也受到上述微生物的侵蝕。鋼鐵及其製品因長期與水或土壤接觸，受到鐵細菌、硫細菌、硫酸還原細菌等的作用而腐蝕。電子設備、集成電路、絕緣材料等均可受到黴菌的侵蝕，由於黴菌的菌絲能導電，因此常能引起有關設備的失靈。

2.1.2 羊毛、棉紗、尼龍、聚製脂及其製品，也常受到微生物的侵蝕。汙染漾奶、毛的微生物主要有銅綠色假單胞杆菌、微球菌、枯草杆菌、曲黴、青黴等。汙染棉織品的主要是纖維素分解菌群的微生物。汙染尼龍的有球二孢和紅曲黴等。微生物不僅能使纖維及其製品變質，而且與人體健康密切相關。例如，微球菌能使人的頭部生白斑，銅綠假單胞菌與支氣管炎、咽炎和耳、鼻、眼的炎症有關。

2.1.3 玻璃及其製品和顯微鏡、望遠鏡及照相機等器材的光學部分在溫暖潮濕的條件下，都會由於曲黴、青黴等的生長繁殖而受腐蝕。

2.2 農業產品中的微生物 糧、油原料極其製品，含有豐富的養分，它們是微生物的天然營養基地，如果其他條件適宜，黴菌、細菌、酵母菌等微生物就會迅速地繁殖起來。 2.2.1 肉、蛋、奶、水果和蔬菜等食品的表麵都生活著很多的微生物，如果保存不當，常引起食品的變質和腐敗。

2.2.2 罐頭是人們保存食品的方法之一，但肉類罐頭中存在著枯草杆菌、梭菌等菌群。由於芽孢的抗熱性很強，在罐頭製作過程中雖然經過了高溫處理，而在一些肉類罐頭中仍能檢測出嗜熱脂肪芽孢杆菌、耐熱厭氣性的腐敗梭菌等，它們是造成罐頭腐敗的主要原因。

 

3 、防止微生物汙染的措施

3.1 防止貯糧黴變和真菌黴素汙染的措施是：入倉前應降低糧食的含水量，除去破損、色變和黴變的籽粒；入倉後應創設幹燥、低溫和缺氧的環境，使黴菌失去生長繁殖的條件。