引起食品腐敗的原因

細菌

　　需氧性芽孢杆菌和厭氧性梭狀芽孢杆菌中嗜熱性（最適生長溫度55℃）和嗜溫性菌（最適生長溫度37℃）都能引起食品腐敗。它們都能產生芽孢，對熱的抵抗力特別強（表2[ 幾種芽孢細菌的耐熱性 D 值分）] 值分）" class=image>[比較]），是加熱保藏食品（如罐藏食品）的主要腐敗菌。非芽孢杆菌由於不產生芽孢，其熱抵抗力弱，是新鮮食品和冷藏食品的常見腐敗菌。當保藏食品因加熱不足或密封不良時，非芽孢杆菌亦能引起其腐敗變質。

 

嗜熱脂肪芽孢杆菌

　　屬嗜熱性需氧芽孢杆菌，但兼有厭氧的特性。其最低生長溫度為28℃，最高生長溫度70～77℃。它在pH≥5的食品中生長,使食品中糖類分解而產酸（乳酸、甲酸、醋酸），不產氣（有時在含氮物質的罐頭食品中微量產氣），使湯汁呈現渾濁並有酸味和異味，是引起低酸性罐頭食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、蘆筍、蘑菇、紅燒肉、豬肝醬等罐頭中生長而引起腐敗。由於罐頭外觀還是正常、罐底和蓋仍是平的,但內容物已變酸,故稱平蓋酸敗。其耐熱性D值（指在121.1℃下減少菌數 90％所需要的時間）高於嗜溫菌。

 

凝結芽孢杆菌

　　屬嗜熱性需氧芽孢杆菌，為兼性厭氧。最低生長溫度為28℃，最高生長溫度55～60℃，最低生長pH為4.0，因此不僅引起低酸性食品變敗,還能在番茄汁酸性食品產酸（乳酸）、不產氣，並使食品變味，也是典型平酸之一。在青刀豆、蘑菇、蘆筍、筍片、豆芽菜、茄汁什錦蔬菜、番茄製品和肉類罐頭中生長而引起腐敗。

 

嗜熱解糖梭狀芽孢杆菌

　　具有嗜熱和厭氧特性，生長溫度在43～71℃，最適生長溫度為55～62℃。無分解蛋白質能力，但能分解碳水化合物，在產酸（乳酸）的同時並有大量氣體產生，主要是二氧化碳和氫氣，可引起pH≥4.5的食品酸敗,特別是在低酸性蔬菜罐頭內生長繁殖後，使罐頭膨脹，甚至爆裂，內容物酸度增加並常常帶酪酸臭味。其芽孢的耐熱性很高。由於在通常室溫下不能生長，當產品在高溫中存放，如熱帶地區或保溫售貨箱中，才發生此類菌引起的腐敗變質。

 

生芽孢梭狀芽孢杆菌

　　屬嗜溫性厭氧菌。生長溫度在20～50℃，最適生長溫度在37℃左右。其分解蛋白質能力很強，能使動物肌肉組織消化並變黑，能分解一些糖類,所引起的變質,均發生在pH≥6的食品中,並多數出現在肉類和魚類製品中。其芽孢有一定的耐熱性，比肉毒梭狀芽孢杆菌強，因此國際上把該菌(代號P.A.3679)作為製訂低酸性食品罐頭殺菌條件的標準菌。它在罐內生長繁殖後，產酸，產生二氧化碳、氫氣和硫化氫氣體，因此有惡臭味，但不產毒素。

 

酪酸梭狀芽孢杆菌

　　屬嗜溫性專性厭氧菌。生長溫度為30～45℃，最低生長pH為 4.0。能分解澱粉和糖類，除產生酪酸二氧化碳、氫氣外,還產生少量的醇類、蟻酸和乳酸等，能使豆類、馬鈴薯、番茄、菠蘿等酸性食品腐敗變酸並產氣，使罐頭食品膨脹，甚至爆裂。

 

非芽孢細菌

　　在自然界存在的細菌中，不產生芽孢的非芽孢細菌的種類要比有芽孢細菌多得多，因此汙染食品的機會也多。但非芽孢細菌的抗熱力較差，容易在食品加熱處理過程中被殺滅。液化鏈球菌、糞鏈球菌和嗜熱鏈球菌是非芽孢細菌中抗熱力較強的細菌，經60℃加熱30分鍾尚能生存,同時還能在含6.5％食鹽的食品中繁殖,在pH≥4.5的食品中，分解蔗糖和乳糖並產酸。大腸杆菌和變形杆菌屬中某些菌種也能引起 pH≥4.5的食品腐敗,產酸並產氣,但在60℃下經30分鍾即被殺滅。明串洙菌、極少數乳酸杆菌可在pH<4.5的食品中生長，引起產酸產氣而腐敗。

 

黴菌

　　生長在培養基上而長成絨毛狀或棉絮狀菌絲體的真菌的統稱黴菌必須在有氧的環境中才能生長,且各種黴菌的需氧量也有很大差異。黴菌不僅在25～30℃下生長良好,還能在<10℃下生長，如青黴屬、芽枝黴屬、念珠黴屬、毛黴屬、葡萄孢黴屬。黴菌與細菌、酵母相比，能在較低的水分活度值(A)內生長。當A值在0.64以下,所有黴菌才不能生長。黴菌在pH1.5～11.0條件下都能生長。其耐高滲透壓的能力也比細菌和酵母強得多。通常引起高滲透壓食品變質的黴菌有灰緣曲黴、匍匐曲黴咖啡色串孢黴乳卵孢黴、芽枝黴屬、青黴屬等。黴菌引起食品腐敗後，不僅出現肉眼能看到的各種顏色的黴菌絲體，而且往往還能分解食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物（包括纖維素和果膠），使食品變質甚至組織軟化、解體。　　純黃絲衣黴的抗熱力比其他黴菌要強得多，在85℃下經30分鍾或87.7℃下經10分鍾還能生存。適宜生長溫度為30～37℃，能在氧氣不足的環境中生長，產生二氧化碳氣體，有強烈破壞果膠質的作用，可使水果罐頭中的果實軟化和解體。和它有相似作用的還有純白絲衣黴，但其抗熱力稍低於純黃絲衣黴。

 

酵母

　　酵母是兼性厭氧菌。在25～30℃下多數酵母菌生長良好，生長的pH範圍為2.5～8.0。酵母對A的要求比細菌較低,多數的最低A值為0.94～0.88,但耐滲透壓的酵母菌隻要0.60。通常引起高濃度糖分的糖漿、果醬、濃縮果汁等食品變質的有魯氏酵母、羅氏酵母、蜂蜜酵母、意大利酵母、異常漢遜氏酵母、漢氏德巴利氏酵母、膜醭畢赤氏酵母等。其中羅氏酵母和漢氏德巴利氏酵母還具有較強的耐鹽性，因此又稱為耐鹽性酵母。

 

球擬酵母屬

　　酵母細胞呈球形、卵形、橢圓形，借多端出芽繁殖。對多數糖有分解作用，且具有耐高濃度糖和鹽的特性，通常在果汁、煉乳中引起腐敗。如煉乳球擬酵母、球擬酵母使煉乳罐頭產氣而膨脹，嚴重時發生爆裂。它們在果汁、果醬中繁殖後，改變內容物的風味，並產生汁液渾濁和沉澱,當大量產CO後，使容器膨脹和爆裂。

 

假絲酵母屬

酵母細胞為球形或圓筒形，有時細胞連接成假絲狀，借多端出芽和分裂而繁殖。對糖類有強的分解作用，一些菌種能氧化有機酸。假絲酵母屬是引起充氣或不充氣軟飲料產生渾濁的腐敗菌之一。