消毒乳中的微生物及其檢驗

鮮乳經過巴氏消毒和分裝後稱為消毒乳。消毒乳是一種營養豐富、食用方便、老少皆宜的理想食品。消毒或殺菌，以減少鮮乳的細菌汙染及防止細菌繁殖。

一、生產消毒乳時微生物的控製

一)鮮乳的淨化

鮮乳中通常汙染有草屑、牛毛等雜質，除去雜質可減少微生物的汙染。常用的淨化方法有過濾法和離心法。我國多數牧場采用3～4層紗布結紮在桶口上過濾。離心淨化是將乳液置於離心罐內，使之受到強大離心力的作用，從而使雜質和部分細菌沉澱，乳液得到淨化。淨化後的微生物含量大大降低，但仍需進一步消毒處理。

二)鮮乳的消毒

消毒(sterilization)是指殺死病原微生物，而對非病原微生物、細菌的芽胞及黴菌的孢子等不一定全部殺死。目前國內外常用的消毒方法有以下幾種：

1、低溫長時間消毒法：保溫消毒法或巴氏消毒法。

即加熱至61℃～63℃ 30min。本法雖然對乳的性質影響很小，但需時較長，且效果不理想，很少用。

2、高溫短時間巴氏消毒法：

是利用管式殺菌器和極熱式熱交換器進行消毒。72～75℃，15～16s；或80～85 ℃，10～15s。大批生乳連續消毒。

3、超高溫殺菌法(UHT法)：

在加壓的情況下，使鮮乳溫度達到沸點以上，在120℃～140℃下保持2～4s，據日本介紹，這種消毒法既能殺菌，又能最大限度地保持牛奶風味、色澤和營養價值.

4、蒸汽直接噴射法(超高溫瞬間滅菌)

條件大致與超高溫殺菌法相同，鮮乳與高溫蒸汽直接接觸，在噴射過程中瞬間達到消毒效果，經無菌包裝後即為消毒乳。

5、瓶裝蒸籠消毒法

係將生乳裝瓶加蓋放入蒸籠內，待蒸汽上升後，維持10min；奶受熱溫度可達85℃左右。據檢驗，每毫升細菌總數減少到100個以下，但營養成分略有損失。

二、消毒乳中殘留的細菌類型

一)嗜冷菌和營冷菌

在乳品工業上，把最適生長溫度為10℃～20℃，在0℃或0℃以下均可生長的菌類稱為嗜冷菌。最適宜生長溫度為20～32℃，而在2℃～7℃冷藏條件下能夠生長的細菌稱為營冷菌。在消毒乳的貯存環境 (2～4℃)中，營冷菌的繁殖勝過嗜冷菌。

乳中的營冷菌，主要為假單胞菌、黃杆菌和產堿杆菌。消毒乳中的營冷菌主要來自原料乳和殺菌後汙染。

二)嗜熱菌和耐熱菌

最適生長溫度為50 ℃～ 55 ℃度，最高生長溫度為70 ℃ 左右的菌類為專性嗜熱菌。還有一部分嗜熱菌在37℃時也能生長，稱之為兼性嗜熱菌。

乳中的嗜熱菌主要是需氧型和兼性厭氧型的芽胞杆菌。主要來自土壤、水和牛舍墊草。這些菌類常在消毒乳中出現。另外，在加工設備上的殘留乳中生長，造成消毒乳含菌量增高。乳反複進行消毒也會使嗜熱菌數量增高。

能耐過巴氏消毒，但在巴氏消毒溫度(63℃)不能繁殖的菌類為耐熱菌。主要是嗜中溫菌，少數是營冷菌。在消毒乳中常見的耐熱菌有節杆菌、芽胞杆菌、微杆菌、微球菌和部分葡萄球菌、鏈球菌等。

三)大腸菌類

這類菌不耐熱，巴氏消毒即可殺死。消毒乳中有大腸菌類存在，說明是消毒後汙染的。它可作為食品衛生指標：消毒乳中大腸菌類超過衛生指標時，不但要檢查成品的大腸菌類的含量，也應檢查各個加工過程的乳，以便查出汙染原因。