致腐性酵母菌
一、主要特征
酵母菌類(Yeasts)是圓形、卵圓形、圓柱形和檸檬形的單細胞菌體，長約5～30μm，寬約1～5μm。具有莢膜、細胞壁、細胞膜、細胞質、細胞核、線粒體及多種細胞器，但沒有鞭毛或其它運動器官。
酵母菌可以通過形成孢子、芽殖、裂殖等方式進行繁殖，最普通的方式是芽殖。它和絲狀真菌的區別是不形成真正的菌絲。但在生長旺盛時，可形成假菌絲。
在固體培養基上酵母菌所形成的菌落形態、質地、邊緣等隨菌種而異。幼齡菌落有較濃稠的糊狀物，老齡菌落較厚而幹燥，並產生色素，使培養基呈特征性黃色、橙色、粉紅色、棕色或黑色。
在肉湯中的培養性狀也隨菌種而不同，有的在管底生長和產生沉澱，有些在整個肉湯中均勻地生長，另有一些僅僅在液麵生長，並產生菌膜與浮渣。
酵母菌廣泛地分布於自然界中。在食品工業中，常被用於生物發酵和食品添加劑，但有些酵母能引起食品腐敗變質。常見的有害酵母菌有酵母屬、球擬酵母屬、絲孢酵母屬和假絲酵母屬等。
二、常見的有害酵母菌
一)酵母屬(Sacharomyces)
本屬酵母菌細胞為圓形、卵圓形或長圓形。多為出芽繁殖。食品腐敗中常見的有啤酒酵母和魯氏酵母。
二)球擬酵母屬(Torulopsis )
為球形、卵形、橢圓形酵母。以多極出芽繁殖。對多種糖有發酵作用。具有耐受高濃度糖和鹽的特性，如杆狀球擬酵母(T. bacillaris)。常在乳製品、魚貝類、罐頭、糖及糖果中出現。
三)絲孢酵母屬(Trichesporon)
本屬酵母細胞呈菌絲狀，連接為假菌絲。能形成出芽孢子和節孢子。出芽孢子連接成短鏈狀或輪狀。也有能產生厚膜孢子的。對糖的發酵能力弱。在液體培養基中生長可形成浮膜。細胞內可含大量的脂肪。常發現於冷藏肉、罐頭、醃製菜、糖果、果脯中。
四)假絲酵母屬(Candida)
球形或圓筒形。能形成大量假菌絲。以多端出芽和分裂方式繁殖。對糖類有強分解作用。在液體培養基中生長常形成浮膜。本菌可見於冷藏肉食品中。
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