致病性
1、沙門氏菌經口進入人體以後，在腸道內大量繁殖，經淋巴係統進入血液，造成一過性菌血症，即感染過程。
2、隨後，沙門氏菌在腸道和血液中受到機體的抵抗而被裂解、破壞，釋放大量內毒素，使人體中毒，出現中毒症狀。
主要症狀
• 急性胃腸炎：潛伏期為6～12h，最長可達24h，病人臨床表現為惡心、頭痛、出冷汗、麵色蒼白，繼而出現嘔吐、腹瀉、發熱，體溫高達38～40℃，大便水樣或帶有膿血、粘液，中毒嚴重者出現寒戰、驚厥、抽搐和昏迷等。此菌中毒死亡率較低。
流行病學特點
1．季節性特點：全年皆可發生，多見於夏、秋兩季。
2. 原因食品：主要為動物性食品，特別是畜肉類及其製品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其製品，由植物性食品引起者很少。
3. 食品中沙門氏菌的來源：(1)家畜、家禽的生前感染和宰後汙染；(2)乳中；(3)蛋類；(4)熟製品
4. 沙門氏菌食物中毒發病率較高，占總食物中毒的40％～60％，最高可達90％。
檢驗
食品中沙門氏菌的檢驗方法，應按《中華人民共和國國家標準——食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗方法》(GB/ T4789. 4—2003)進行。
主要程序： 前增菌和增菌 分離 生化試驗 血清學分型鑒定(O、H、Vi抗原的鑒定) 結果報告
前增菌:冷凍的肉類、蛋製品、乳製品等加工食品。
– 方法是將樣品25g(mL)用緩衝蛋白腖水(BP)225mL勻漿後於37℃培養4h。
選擇性增菌——MM(TTB)及SC
– 前增菌後的樣品。取10mL加入到100mL選擇性增菌液中培養18～24h。
– 鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其它未經過加工的食品、病人樣品等。可直接取樣品25g(mL)用鹽水混勻，並用MM(TTB)及SC進行選擇性增菌。
細菌分離與菌落挑選
1.取上述增菌培養物分別劃線接種於BS瓊脂平板和DHL(或HE、WS或SS)瓊脂平板各一個，經37℃培養18～24h(DHL、HE、WS、SS)或40～48h(BS)，觀察菌落形態。
2.挑選可疑菌落3～5個接種於三糖鐵(TSI)瓊脂斜麵，37℃培養18—24h。
表 腸杆菌科各屬在三糖鐵(TSI)上的反應結果
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斜麵 |
底層 |
產氣 |
H2S |
可能的菌屬和種 |
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- |
+ |
+/- |
+ |
沙門氏菌屬、弗勞地氏檸檬酸菌、變形杆菌屬、緩慢愛德華氏菌 |
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+ |
+ |
+/- |
+ |
沙門氏菌Ⅲ、弗勞地氏檸檬酸杆菌、普通變形杆菌 |
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- |
+ |
+ |
- |
沙門氏菌屬、大腸埃希氏菌屬、蜂窩哈夫尼亞菌、摩根氏菌、普羅菲登斯菌屬 |
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- |
+ |
- |
- |
傷寒沙門氏菌、雞沙門氏菌、誌賀氏菌屬、大腸埃希氏菌、蜂窩哈夫尼亞菌、摩根氏菌、普羅菲登斯菌屬 |
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+ |
+ |
+ |
- |
大腸埃希氏菌、腸杆菌屬、克雷伯氏菌屬、沙雷氏菌屬、弗勞地氏檸檬酸杆菌 |
血清學鑒定 由於引起人和動物發病的沙門氏菌絕大多數分布於A—F群中，所以通常隻需做A—F群O抗原成分和H抗原鑒定即可判定沙門氏菌的血清型。
(1)O抗原鑒定：首先用市售A-F多價抗O血清做玻片凝集試驗。出現凝集後，再用代表6個O群的O因子血清，逐一檢查，以確定待檢菌屬於哪個O群。
(2)H抗原鑒定：一般最好使用163種規格診斷血清中的8個H多價血清來檢查方法,類似於O抗原鑒定
(3)Vi抗原鑒定：用Vi因子血清檢查。
生化學鑒定 鑒定沙門氏菌的生化試驗主要有：
硝酸鹽還原試驗 鳥氨酸和賴氨酸脫羧酶試驗 靛基質 pH7.2尿素 ONPG 水楊苷 衛矛醇 山梨醇 動力 KCN 丙二酸鹽試驗
沙門氏菌的快速檢驗方法：
1．熒光抗體法(以前列入進出口檢驗專業標準) 2．E-15快速生化鑒定係統檢查法 3．噬菌體裂解法
4．酶聯免疫吸附試驗(ELISA)、DNA探針技術、PCR技術等
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