一、概念
• 食物中毒：是指經口誤食了“可食狀態”的食品而引起的一係列急、慢性疾患。食物中毒包括細菌性、真菌毒素性和化學性三種。
• Food poisoning: A common flu-like illness typically characterized by nausea, vomiting and diarrhea, due to something the victim ate or drank that contained noxious bacteria, viruses, parasites, metals or toxins.
– An acute, often severe gastrointestinal disorder characterized by vomiting and diarrhea 。
The most prominent causes of food poisoning are：
Norwalk virus and Norwalk-like viruses,
Campylobacter jejuni,
Salmonella,
Listeria monocytogenes,
Vibrio vulnificus,
E. coli O157:H7.
• 食源性疾病：指通過攝食進入人體內的各種治病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。
• food-borne illness：A sickness resulting from a virus, bacteria, parasite, or other microbe that enters the body through food.
• Context: An estimated 76 million cases of food-borne illnesses occur yearly in the United States.
• 食品汙染：是指食物中原來含有或者加工時人為添加的生物性或化學性物質，其共同特點是對人體健康有急性或慢性的危害。
• food contamination ：The presence in food of harmful, unpalatable, or otherwise objectionable foreign substances, e.g. chemicals, microorganisms or diluents, before, during, or after processing or storage.
• 細菌性食物中毒：是指人們誤食了含有大量活菌或活菌產生的毒素汙染的食物而引起的中毒現象。細菌性食物中毒分為感染型、毒素型中毒和混合型食物中毒三類。
• 感染型食物中毒：指食物被汙染並繁殖了大量食物中毒性微生物(包括病原菌和條件致病菌)，這種含有大量活菌(一般含菌數在107個/g以上)的食物被攝入機體後，引起一係列消化道症狀的現象，稱為感染型食物中毒，此類中毒是由細菌本身引起的。
• 毒素型食物中毒：食物被能產生毒素的微生物如葡萄球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等汙染，並在適宜的條件下生長繁殖，產生了某種毒素，這種毒素同汙染的微生物一起或單獨隨食物被攝人人體後，所引起的一係列中毒現象，稱為毒素型食物中毒。
• 混合型食物中毒 ：有的細菌性食物中毒既具有感染型中毒的特征，又具有毒素型中毒的特征，稱為混合型食物中毒。如魏氏梭菌、蠟樣芽胞杆菌引起的食物中毒。
二、微生物性食物中毒的特點
• 1．與飲食有關，不吃者不發病
• 2．引起中毒的原因食品除掉後，不再有新的患者發生
• 3．發病呈暴發性：微生物性食物中毒和其他食物中毒一樣，突然發生，根據食用原因食品的人數不同，可有數人至數千人同時發病，而且表現的臨床症狀一致。
• 4．發病季節性強：一般多發生在4～10月份，6～9月進入高峰期，這主要與這段時間氣溫高、微生物易於生長繁殖和人們的飲食習慣有關。
• 5．中毒症狀以急性胃腸炎為主，不具有傳染性：微生物性食物中毒中經常發生的是細菌性食物中毒，因此在症狀上多數都具有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎症狀，而且不相互傳染。
• 6．從病人和原因食品中均可檢測到同樣的病原微生物或微生物毒素
三、引起微生物性食物中毒的原因
根本原因是食品受到了某些微生物或微生物毒素的汙染。微生物汙染的原因有內源性(endogenous)汙染和有外源性(exogenous)汙染。其中外源性汙染是經常性的和主要的，如：1．食品原料受到了汙染 2．生產、加工、運輸、銷售及食用過程中的汙染 3．加工方法不當4．交叉汙染5．從業人員帶菌汙染。
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