黴菌和酵母的食品衛生學意義
黴菌和酵母廣泛分布於自然界並可作為食品正常菌相的一部分。某些黴菌和酵母的利用。在某些情況下，黴菌和酵母在食品中生長也可使食品腐敗變質。還可破壞食品的色、香、味，使食品產生不良氣味、顏色改變等。pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品中；低溫貯藏食品；含有抗菌素而不適於細菌生長的食品。
• 黴菌和酵母能合成有毒的代謝產物(黴菌毒素)，可引起急性或慢性食源性疾病；黃曲黴毒素等黴菌毒素具有強烈的致癌性；或能促進病原菌生長。因此，黴菌和酵母也可作為評價食品衛生質量的指標之一，以黴菌和酵母菌數判斷食品的汙染程度。目前已有一些國家對某些食品製定了黴菌和酵母數的限量標準。
二、檢驗 見國家標準 GB/T 4789.15
1. 平板計數法 主要采用傾注培養菌落計數，方法和要求與細菌菌落總數測定相同，區別之處主要如下。
(1)傾注培養用的培養基必須適合黴菌生長，而對細菌具有抑製作用。常用的選擇培養基為孟加拉紅(虎紅)培養基、高鹽察氏培養基或馬鈴薯-葡萄糖瓊脂。
(2)培養溫度為25℃～28℃，3d後開始觀察，共培養觀察7d。
(3)黴菌的菌落比較大，在計數時選擇菌落數在30～100個之間的平板進行。
(4)樣品稀釋時，要用帶橡皮乳頭的1mL滅菌吸管反複吹打50次，使黴菌孢子充分散開。
2. 黴菌直接鏡檢計數法
(1)檢樣的製備：取定量檢樣，加蒸餾水稀釋至折光指數為1.3447～1.3460(即濃度為7.9%～8.8%)備用。
(2)顯微鏡標準視野的校正：將顯微鏡按放大率90～125倍調節標準視野，使其直徑為1.382mm。
– 檢查標準視野：將載玻片放在載物台上，配片置於目鏡的光欄孔上，然後觀察。標準視野要具備兩個條件：載玻片上相距1.382mm的兩條平行線與視野相切；配片(測微器)的大方格四邊也與視野相切。如果發現上述兩個條件其中有一條不符合，須經校正後再使用。
(3)塗片：洗淨霍華德計測玻片，將製好的標準樣液，用玻棒均勻地攤布於計測室，以備觀察。塗好的製片，在計測室內，每個標準視野的樣液體積為0.15mm3。
(4)觀測：將製好的載玻片放於顯微鏡標準視野下進行黴菌觀測，一般每1個檢樣應觀察50個視野，最好同一檢樣由2人進行觀察。所檢查的50個視野要均勻地分布在計測室上。
(5)結果與計算：在標準視野下，發現有黴菌菌絲且其長度超過標準視野(1.382mm)的1/6(即測微器的1格)或3根菌絲總長度超過標準視野的1/6時即為陽性(+)，否則為陰性(–)。按100個視野計，其中發現有黴菌菌絲體存在的視野數，即為黴菌的視野百分數。
黴菌的視野百分數(黴菌數)：用百分比表示，是指將0.15mm3標準樣液，均勻地攤布成厚0.1mm，直徑為1.382mm，其麵積為1.5mm2的標準視野，在顯微鏡下檢查100個視野，發現有黴菌菌絲存在的視野數(即陽性視野數)。
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