1. 概念
• 菌落(colony)是指一個或幾個相同的細菌在固體培養基上增殖而形成的肉眼可見的細菌集團。它是由數以萬計的相同細菌聚集而成的，故又有細菌集落之稱。
• 菌落總數(colony count)是指食品檢樣經過處理，在一定的條件下(樣品處理、培養基成分、培養溫度和時間、pH、需氧條件)培養後，所得到的每單位食品(1g，1mL，1cm2)中所含細菌菌落的總數。由於菌落總數測定是在需氧條件下進行的，而且不能區別細菌種類，因此，菌落總數又稱為需氧菌數(aerobic bacterial count)或雜菌數。
辨析：菌落總數與細菌總數細菌總數：指一定數量或麵積的食品樣品．經過適當的處理後，在顯微鏡下對細菌進行直接計數。其中包括各種活菌數和尚未消失的死菌數。細菌總數也稱細菌直接顯微鏡數。通常以1g或1mL或lcm2 樣品中的細菌總數來表示。菌落總數測定的是活菌數，現在通常用 cfu/(g，mL，cm2)表示。菌落總數更具有食品衛生學意義。
2. 測定意義
• 菌落總數主要是作為判定食品被細菌汙染程度的標誌，也可以應用這一方法觀察食品中細菌的性質以及細菌在食品中的繁殖動態，以便對被檢樣品進行衛生學評價時提供科學依據。
• 另外，測定食品中的菌落總數也可對這種食品的質量作出預測。如菌數在105CFU/cm2的牛肉在0℃時可保存7d，而菌數為103 CFU / cm2時，在上述條件下卻可保存18d；有的食品當細菌數達到106～107 CFU /g時，即能從感官上發現變質。有人認為，菌數達106～107 CFU /g的食品即可能引起食物中毒。
表 3-1-1 我國食品衛生標準(部分)
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品種 |
菌落總數 |
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大腸菌群MPN |
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出廠 |
銷售 |
出廠 |
銷售 |
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肉灌腸 |
≤2×104/g |
≤5×104/g |
≤30/100g |
≤30/100g |
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燒烤肉 |
≤5×103/g |
≤5×104/g
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≤40/100g |
≤100/100g |
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輻照扒雞 |
≤500/g |
≤30/100g |
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熟肉製品 |
≤500/g |
≤30/100g |
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肉鬆 |
≤3×104/g |
≤40/100g |
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含乳蛋10%以上
的冷凍食品 |
≤2.5×104/m L |
≤450/100mL |
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含乳蛋10%以下
的冷凍食品 |
≤104/mL |
≤250/100mL |
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肉幹、肉脯 |
≤104/g |
≤30/100g |
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烤魚片 |
≤3×104/g |
≤30/100g |
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二、菌落總數的常規檢驗方法
中華人民共和國標準《食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定》(GB/T 4789.2-2003)
基本操作一般包括：樣品的稀釋——傾注平皿——培養48(24)h——計數報告。
1. 檢樣稀釋及培養
(1)以無菌操作，將檢樣 25 g(或 25 mL)剪碎放於含有225 mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(瓶內預置適當數量的玻璃珠)或滅菌乳缽內，經充分振搖或研磨做成1:10的均勻稀釋液。固體樣品在加入稀釋液後，最好置均質器中以8 000 r/min～10 000 r/min的速度處理1min，做成1:10的均勻稀釋液。
(2)用1 mL滅菌吸管，吸取1:10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9 mL滅菌生理鹽水或其它稀釋液的試管內(注意吸管尖端不要觸及管內稀釋液)，振搖試管，混合均勻，做成1:100倍的稀釋液。
(3)另取l mL滅菌吸管，按上條操作方法，做10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1 mL滅菌吸管。
(4)根據食品衛生標準要求或對樣品汙染情況的估計，選擇2個～3個適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液於滅菌培養皿內，每個稀釋度作2個培養皿。
(5)稀釋液移入培養皿後，應立即將冷至46 ℃左右營養瓊脂培養基(可放置於46℃±1℃水浴中保溫)注入培養皿約15 mL，並轉動培養皿使混合均勻。同時將營養瓊脂培養基傾入加有l mL滅菌稀釋液的滅菌平皿內作空白對照。
(6)待瓊脂凝固後，翻轉平板，置36℃±1℃溫箱內培養48h±2h。
2. 菌落計數方法
作平板菌落計數時，可用肉眼觀察，必要時用放大鏡觀察，以防遺漏。在記下各平板的菌落數後，求出同稀釋度的各平板平均菌落總數。
3. 菌落計數的報告
(1)平板菌落數的選擇：選取菌落數在30～300之間的平板作為菌落總數測定標準。一個稀釋度使用兩個平板，應采用兩個平板平均數，其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數，若片狀菌落不到平板的一半，而其餘一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板後乘以2以代表全皿菌落數。平板內如有鏈狀菌落生長時(菌落之間無明顯界線)，若僅有一條鏈，可視為一個菌落；如果有不同來源的幾條鏈，則應將每條鏈作為一個菌落計。
(2)稀釋度選擇
①選擇平均菌落數在30～300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數報告之(見表3-1-2例1)。②若有兩個稀釋度，其生長的菌落數均在30～300之間，則視二者之比如何來決定。若其比值小於或等於2，應報告其平均數；若大於2則報告其較小的數字(見例2及例3)。③若所有稀釋度的平均菌落數均較大於300，則應按稀釋度最高的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之(見例4)。④若所有稀釋度的平均菌落數均小於30，則應按稀釋度最低的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之(見例5)。⑤若所有稀釋度均無菌落的生長，則以小於1乘以最低稀釋倍數報告之(見例6)。⑥若所有稀釋度的平均菌落數均不在30～300之間，其中一部分大於300或小於30時，則以最接近30或300的平均菌落數乘以其稀釋倍數報告之(見例7)。
(3)菌落數的報告：
菌落數在100以內時，按其實有數報告，大於100時，采用兩位有效數字，在兩位有效數字後麵的數值，以四舍五入方法計算。為了縮短數字後麵的零數也可用10的指數來表示
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