一、樣品的標記
抽樣過程中應對所抽樣品進行及時、準確的標記；抽樣結束後，應有抽樣人寫出完整的抽樣報告，使樣品盡可能保持在原有條件下迅速發送到實驗室。
1 所有盛樣容器必須有和樣品一致的標記。在標記上應記明產品標誌與號碼和樣品順序號以及其他需要說明的情況。標記應牢固，具防水性，字跡不會被擦掉或脫色。
2 當樣品需要托運或由非專職抽樣人員運送時，必須封識樣品容器。
二、樣品的保存和運送
一)樣品保存的目的:都是必須盡大可能地保持其原有的狀態和特性，盡量減少其離開總體以後的變化 。
二)樣品保存的原則:1. 防止汙染；2. 防止腐敗變質；3. 防止病毒死亡；4. 穩定水分；5. 固定待測成分。
三)樣品保存的方法
淨：指采集樣品的一切工具、容器必須清潔幹淨或無菌，並特指不含有待測定目的物質；淨也是防止汙染和腐敗變質的措施。
密：指樣品應密閉保存，它是穩定水分，防止揮發性成分損失以及避免汙染的措施。
冷：指樣品應冷藏運送和保存(如果樣品為測定病毒用時，則應冷凍或加50%的甘油生理鹽水保存運送)，目的是降低樣品內部的化學反應速度、抑製酶的活性和細菌的生長繁殖，同時也可減少高溫和氧化損失。
快：指快采、快運、快藏、盡快分析，盡量縮短樣品在各個環節的停留時間。
三、微生物檢驗時樣品的預處理
微生物檢驗主要是檢查細菌和病毒等在食品中的數量或它們對實驗動物的致毒、致病能力，微生物必須“活著”或者必須有“活力”。
樣品預處理方法以不破壞微生物的活力和毒素，使微生物和毒素從食品中充分溶出為準則。
一） 細菌檢樣的預處理 方法：振搖、振蕩、攪拌和均質
均質法的優點：
1)可以使細菌從食品顆粒上脫落下來；2)可以使細菌在液體中分布均勻；3)使食品中的營養物質更多地釋放到液體中，有利於細菌的生長繁殖。
均質法：1)破碎式 2)衝擊式 3)蠕動式
檢樣的稀釋 檢樣可用滅菌生理鹽水、緩衝液或相應的培養基來稀釋。
二)病毒檢樣的預處理
• 病毒檢樣多采用的是冷凍保存或加50%的甘油生理鹽水保存。
• 有些檢樣可能受細菌的汙染較重，因此在檢樣接種前，應做除菌處理
• 動物性食品檢驗的目的就是根據所的出的檢驗結果對被檢食品的品質和質量做出正確的客觀的判斷和評價。由於不同的檢驗方法存在著靈敏度、準確度、精密度和適應不同條件的測定等方麵的差異，所以不同的檢驗方法和操作過程就可能得出不同的檢驗結果。因此，必須有一種固定的統一的檢驗方法和操作規程，以便得出較為統一的結果。
• 國家規程、進出口檢驗規程
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