淺談菌落總數(cfu)和大腸菌群（mpn）

 

 摘 要： 菌落總數和大腸菌群是食品中安全性指標，針對食品微生物檢測中茵落總數結果很高但大腸菌群很低進行分析。 

關鍵詞： 菌落總數； 大腸菌群； 食品

 

我國的國家標準絕大多數食品都製訂了菌落總數和大腸菌群的指標，並對其數量做了詳細的規定，菌落總數和大腸菌群是食品中安全性指標，是影響產品質量問題的常見指標， 常常受到生產企業和消費者的高度父注，菌落總數的報告單位是cfu／g (ml )，大腸菌群的報告位是mpn／100g ( ml)，那麽cfu，mpn是什麽含義呢，有的食品微生物檢測中菌落總數結果很高但大腸菌群很低，有關企業對此不太理解，現在將做一下解釋說明。

 

L菌落總數(cfu) 

菌落總數是用來判定食品在被加工過程中被汙染的程度及衛生質量的重要指標，食品的生產加工過程葉中，衛生質量的高低首先決定食品原料的來源．原料的衛生與否，是否被汙染過，這是根本原因，其次是環境衛生水平的高低， 再次就是加工人員和加工工具的衛生狀況，要保證食品衛生安全就必須保證所加工的原料來源，環境， 加工工具和人員符合衛生標準，但是如何判定食品生產加工過程中是否符合衛生要求，以便對被檢產品做出一個科學的評價，菌落總數的多少在一定程度上反映出衛生質量的優劣，也可以用這一方法觀察出食品中細菌的繁殖動態，以便於對被撿樣品進行衛生評價時提供科學依據。

菌落總數中的菌落英文意思是(colony)，定義為細菌和其他幾種做微生物在固體培養基上生長繁殖而形成的能被肉眼所識別的生長物，它是由數以萬計的相同細菌聚集而成的，故又有細菌集落之稱。各種細菌的菌落各自具有一定的特征，按其特征的不同可以在某種程度上鑒別某種細菌，為衛生檢驗提供依據，菌落總數是指在被檢樣品的單位重量( g )．體積(m1) 或表麵積(clni) 內所含能於某種固體培養基上在一定條件下培養後所生成的細菌集落的總數。其培養的原理是以檢樣在被稀釋到一定體積後，吸取一定量的檢樣，檢樣中的細菌細胞和培養基混合後，每個細菌細胞部形成一個肉眼可見的菌落的假設為基礎的．由於檢驗中采用的是37℃有氧條件下培養。因而並不能測出每克或每毫升樣品內的實際活菌數，其中的微嗜氧菌，厭氧菌，冷營養菌在此條件下都不能生長，有特殊營養要求的一些細菌的生長也受到了限製，因此培養的隻是一群能在普通營養瓊脂中發育中發育的嗜中溫的需氧兼性厭氧的細菌總數，隻有具備每種細菌生長要求的特定的環境條件，才能將所有細菌全部培養出來，因此要的到全部的茼落總數應將檢樣接種到不同的培養基上，但國家的食品衛生標準對食品中菌落總數的規定並不需要接種不同的非選擇性培養基，原因就是標準所規定的數值全部是在37℃有氧條件下測定得出的。

Cfu是colong forming units的英文縮寫，意思是菌落形成單位數，鑒於食品檢樣的細菌

細胞是以單個，成雙或鏈狀，葡萄狀或成堆的形式存住，因而在營養瓊脂出現的菌落可以來源一個細胞群，也可以是一個單個細胞，因此平板汁數不報告活菌個數， 而是以單位重量， 體積或表麵積內形成單位數(cfu) 報告，cfu／g ( m1 ) 表示每克或每毫升樣品中含有多少個菌落形成單位。

 

    2大腸菌群(mpn) 

人腸菌群足根據衛生學方麵的要求提出的由於大腸菌群的細菌是動物及人類腸道內常居微生物，自然界的大腸菌均來自糞便的汙染，之所以對產品衛生狀況以大腸菌群來判定依據是大腸菌群嚴重汙染時，腸道內致病菌汙染的機會增加，必須看做對人和動物具有潛在的危險性，所以檢驗大腸菌群作為判斷食品產品是否被糞便汙染的重要指標，由於大腸菌群在微生物學中的生化特性和血清學方麵並非完全一致，因此為了規範統一定義為一群需氧兼性厭氧37℃能夠發酵乳糖產酸產氣革蘭氏染色陰性的無芽孢杆菌，大腸菌群的高低反映加工過

程中糞便汙染的程度，是評價產品及食品衛生質量的重要指標，目前以被世界廣泛應用於食

品衛生工作中。

Gb4789．3—2003《大腸菌群的測定》是采用三個稀釋度九管法根據證實為大腸菌群陽性的發酵管數，查表檢索報告每l00 ml樣品中大腸菌群的最可能數，稀釋度的選擇是根據對樣品中細菌總數的估算，它是根據樣品中大腸菌群在不同濃度試管中的反應分布情況。MPN是英文most probable number的縮寫，是對樣品中活菌密度的估計，是一個最可能數，以mp n／1 00ml (g)表示， 大腸菌群( mpn ) 越大表示汙染越嚴重，說明產品衛生質量越差。

總之，微生物檢驗中，由於培養的時問，培養基，環境溫度不同，產生的結果多種多樣， 大腸菌群是菌落總數所檢細菌中的一小類細菌，出現菌落總數很高但大腸菌群數很低的檢測結果是很正常的現象。