1 目的
1.1 了解霍華德（howard）黴菌計測裝置
1.2 初步掌握番茄醬的黴菌計測方法
2 原理
各種加工的水果和蔬菜製品，如番茄醬原料、果醬和果汁等易受黴菌的汙染，適宜條件下黴菌不僅能生長，還能繁殖。以番茄製品為例，在加工中若原料處理不當，產品中就會有黴菌殘留。因此，利用霍華德黴菌計數法，可通過在一個標準計數玻片上計數含有黴菌菌絲的顯微視野，知道番茄醬中黴菌殘留的多少，對番茄製品質量的評定，具有一定參考價值。番茄製品中黴菌數的多少，可以反映原料番茄的新鮮度、生產車間的衛生狀況、生產過程中是否有變質發生。因此控製原料番茄的新鮮度以降低產品中黴菌含量是非常必要的。番茄醬黴菌數的部頒標準為陽性視野不超過40%。
3 材料
3.1 樣品
番茄醬
3.2 計測裝置和器具
計測裝置、顯微鏡、折光儀或糖度計、燒杯、量筒、托盤天平等。計測裝置（包括載玻片、蓋玻片、測微計）結構如圖8-1、圖8-2圖和8-3所示。
4 流程
取樣→稱樣→稀釋→調節視野→塗片→觀察→記錄→計算
5 步驟
5.1 取樣
抽樣數量按每班成品五噸以下取樣一罐，產量每增加五噸，取樣量增加一罐。不同濃度和規格可以混合計算，不足五噸按每班取樣一罐。
5.2 檢樣製備
番茄汁和調味番茄醬可直接取樣；番茄醬或番茄糊須加水稀釋為固形物含量相當於20°C下折光指數為1.3447～1.3460（即濃度為7.9％～8.8％）的標準樣液。
5.2.1 稱樣
用小燒杯在托盤天平上稱取10g（濃度約28.5％）番茄醬。
5.2.2 稀釋
向小燒杯中加入26ml蒸餾水，用玻棒攪拌均勻，即為折光指數1.3447～1.3460（或濃度為7.9％～8.8％）的標準樣液。用糖度計或折光儀測定折光指數或濃度，如果折光指數過大或過小，須加水或樣品，直至配成標準樣液，才能進行檢驗。
5.3 標準視野的調節
霍德華黴菌計測用的顯微鏡，要求物鏡放大倍數為90～125倍，其視野直徑的實際長度為1.382mm，則該視野為標準視野。
檢查標準視野：將載玻片放在載物台上，配片置於目鏡的光欄孔上，然後觀察。標準視野要具備兩個條件：載玻片上相距1.382mm的兩條平行線與視野相切；配片（測微器）的大方格四邊也與視野相切。如果發現上述兩個條件，其中有一條不符合，須經校正後再使用。
如圖8-4所示。
5.4 塗片
5.4.1 檢查玻片
首先用擦鏡紙或綢布沾酒精將載玻片和蓋玻片擦淨。檢查是否擦幹淨，可將蓋蓋玻片置於載玻片的兩條突肩上觀察蓋玻片與載玻片突肩的接觸處是否產生牛頓環，如果沒有產生牛頓環，表明沒有擦淨，必須重新擦，直至產生牛頓環，方可使用。
5.4.2 加樣
用滴管或玻棒取一大滴混合均勻的樣液，均勻地攤布於載玻片中央的平坦麵上，蓋上蓋玻片（蓋玻片可直接蓋上去，也可以從突肩邊沿處吻合切入）。
如果發現樣液塗布不均勻、有氣泡、或樣液流入溝內、從蓋玻片與突肩處流出、蓋玻片與載玻片的突肩處不產生牛頓環等，應棄去不用，重新製作。
塗好的製片，在計測室內，每個標準視野的樣液體積為：
5 步驟
5.1 取樣
抽樣數量按每班成品五噸以下取樣一罐，產量每增加五噸，取樣量增加一罐。不同濃度和規格可以混合計算，不足五噸按每班取樣一罐。
5.2 檢樣製備
番茄汁和調味番茄醬可直接取樣；番茄醬或番茄糊須加水稀釋為固形物含量相當於20°C下折光指數為1.3447～1.3460（即濃度為7.9％～8.8％）的標準樣液。
5.2.1 稱樣
用小燒杯在托盤天平上稱取10g（濃度約28.5％）番茄醬。
5.2.2 稀釋
向小燒杯中加入26ml蒸餾水，用玻棒攪拌均勻，即為折光指數1.3447～1.3460（或濃度為7.9％～8.8％）的標準樣液。用糖度計或折光儀測定折光指數或濃度，如果折光指數過大或過小，須加水或樣品，直至配成標準樣液，才能進行檢驗。
5.3 標準視野的調節
霍德華黴菌計測用的顯微鏡，要求物鏡放大倍數為90～125倍，其視野直徑的實際長度為1.382mm，則該視野為標準視野。
檢查標準視野：將載玻片放在載物台上，配片置於目鏡的光欄孔上，然後觀察。標準視野要具備兩個條件：載玻片上相距1.382mm的兩條平行線與視野相切；配片（測微器）的大方格四邊也與視野相切。如果發現上述兩個條件，其中有一條不符合，須經校正後再使用。
如圖8-4所示。
5.4 塗片
5.4.1 檢查玻片
首先用擦鏡紙或綢布沾酒精將載玻片和蓋玻片擦淨。檢查是否擦幹淨，可將蓋蓋玻片置於載玻片的兩條突肩上觀察蓋玻片與載玻片突肩的接觸處是否產生牛頓環，如果沒有產生牛頓環，表明沒有擦淨，必須重新擦，直至產生牛頓環，方可使用。
5.4.2 加樣
用滴管或玻棒取一大滴混合均勻的樣液，均勻地攤布於載玻片中央的平坦麵上，蓋上蓋玻片（蓋玻片可直接蓋上去，也可以從突肩邊沿處吻合切入）。
如果發現樣液塗布不均勻、有氣泡、或樣液流入溝內、從蓋玻片與突肩處流出、蓋玻片與載玻片的突肩處不產生牛頓環等，應棄去不用，重新製作。
塗好的製片，在計測室內，每個標準視野的樣液體積為：
πr2×0.1＝3.1416×（1.382/2）2×0.1＝0.15mm3
5.5 觀察記錄
5.5.1 觀察視野數及分布
對一般樣品，每個塗片均檢查50個視野（每一個樣品至少應測25個視野，才能代表樣品的各個部分。如果檢查結果陽性視野低於30％，則檢查25個視野即可；如果在30～40％之間，須檢查50個視野；如果在40～50％之間，須檢查100個視野；如果在50％以上或超過更多，則要繼續檢查，直至檢查25個視野的結果與一係列計算結果無差異為止）。所檢查的50個視野要均勻地分布在計測室上（圖8-5），可用顯微鏡載物台上帶有標尺的推進器來控製，從上到下，或從左到右一行行有規律地進行觀察。
5.5.2 黴菌菌絲的鑒別
菌菌絲往往與番茄組織難以區別，但能夠很有把握地加以區別，這是保證計測結果準確的重要環節之一。在同一視野內黴菌菌絲的特征是：
5.5.2.1 黴菌菌絲一般粗細均勻
5.5.2.2 黴菌菌絲體內含有顆粒，具有一定的透明度
5.5.2.3 有的黴菌菌絲有橫隔
5.5.2.4 有的黴菌菌絲有分支
而番茄組織的細胞壁大多呈環狀，粗細不均勻，細胞壁較厚，且透明度不一致。
當在標準視野下不能確認為黴菌菌絲時，可放大200倍或400倍上下調節視野，觀察不同平麵的菌絲。
5.5.3 記錄結果
5.5.3.1 陽性視野與陰性視野的判斷：在標準視野下，上下調節焦距發現有黴菌菌絲，其長度超過標準視野直徑（1.382mm）的1/6（即一個小方格的邊長）或三根菌絲總長度超過標準視野直徑的1/6，這個視野稱為陽性視野，否則稱為陰性視野。有時在標準視野中出現極細的菌絲叢或小菌落，則以其直徑來計算，超過視野直徑1/6為陽性視野，否則為陰性視野。陽性視野用“＋”表示；陰性視野用“－”表示之。
5.5.3.2 對初次學習霍德華黴菌計測法者，作記錄前，先在記錄紙上劃出計測室上50視野均勻分布的小格，觀察一個標準視野，立即在相應的方格內作“＋”或“－”的記錄，或“－”以空格表示之（如圖8-6）。
這種記錄方法，在計測過程中，可減少重複或遺漏計數的現象，也可以從記錄表格上“＋”、“－”視野的分布，了解塗片是否均勻。
如果一個樣品做兩個片子，觀察結果誤差較大（超過6％），則另取樣塗片，觀察測定至誤差＜6％時為止。
6 結果
6.1 計算
霍德華黴菌計測數值，又稱黴菌數，用百分比表示。其含義如下：
將0.15mm3標準樣液，均勻地攤布成厚0.1mm，直徑為1.382mm，其麵積為1.5mm2的標準視野，在顯微鏡下檢查。按100個視野數計算，其中發現有黴菌菌絲存在的視野數（即陽性視野數）。
根據黴菌數含義，其計算公式如下：
黴菌數（％）＝ 陽性視野數/50 ×100％
記錄的陽性視野數，片1為15，片2為16，則樣品的黴菌數為：
樣品黴菌數（％）＝ （15＋16）/50×1/2×100％＝31％
6.2 注意事項
部頒標準為陽性視野不超過40％，在國際貿易中，合同上無要求時按部頒標準執行，合同上有要求時按合同執行;每抽取一罐樣品製兩個片子，每片觀察50個視野，如果超過標準指標，應該繼續製片，但片子數量不得少於3片即150個視野，如果計測結果相近時，可取其平均值;如對抽樣結果有異議，應加倍抽樣。全部合格，作為合格處理，其中有一罐不合格，該批作為不合格處理。
6.3 報告
作好計測記錄，按記錄計算計測結果並作報告。
7 思考
7.1 霍華德黴菌計測裝置的構造？
7.2 霍華德黴菌計測過程中要注意什麽？
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