1 目的
1.1 了解酸乳中乳酸菌分離原理
1.2 學習並掌握酸乳中乳酸菌菌數的檢測方法。
2 原理
活性酸奶需要控製各種乳酸菌的比例，有些國家將乳酸菌的活菌數含量作為區分產品品種和質量的依據。
由於乳酸菌對營養有複雜的要求，生長需要碳水化合物、氨基酸、肽類、脂肪酸、酯類、核酸衍生物、維生素和礦物質等，一般的肉湯培養基難以滿足其要求。測定乳酸菌時必須盡量將試樣中所有活的乳酸菌檢測出來。要提高檢出率，關鍵是選用特定良好的培養基。采用稀釋平板菌落計數法，檢測酸奶中的各種乳酸菌可獲得滿意的結果。
3 材料
3.1培養基
MRS培養基，改良CHALMERS培養基，M17培養基。
3.2 儀器和器具
無菌移液管（25ml,1ml），無菌水（225ml帶玻璃珠三角瓶，9ml試管），無菌培養皿，旋渦均勻器。
恒溫培養箱。
4 流程
酸奶→稀釋→製平板→培養→檢查計數
5 方法
5.1 樣品稀釋
先將酸奶樣品攪拌均勻，用無菌移液管吸取樣品25ml加入盛有225ml無菌水的三角瓶中，在旋渦均勻器上充分振搖，務必使樣品均勻分散，即為10-1的樣品稀釋液，然後根據對樣品含菌量的估計，將樣品稀釋至適當的稀釋度。
5.2 製平板
選用2~3個適合的稀釋度，培養皿貼上相應的標簽，分別吸取不同稀釋度的稀釋液1ml置於平皿內，每個稀釋度作2個重複。然後用溶化冷卻至46℃左右的MRS或改良CHALMERS培養基倒平皿，迅速轉動平皿使之混合均勻，冷卻成平板。
5.3 培養和計數
將平皿倒置於40℃恒溫箱內培養24~48h，觀察長出的細小菌落，計菌落數目，按常規方法選擇30~300個菌落平皿進行計算。
6 結果
6.1 指示劑顯色反應
乳酸菌的菌落很小，1~3mm，園形隆起，表麵光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黃色。由於產酸菌落周圍能使CaCO3產生溶解圈，酸堿指示劑呈酸性顯色反應。
6.2 鏡檢形態
必要時，可挑取不同形態菌落製片鏡檢確定是乳杆菌或乳鏈球菌。保加利亞乳杆菌呈杆狀，成單杆、或雙杆菌或長絲狀。嗜熱鏈球菌，呈球狀，成對、或短鏈、或長鏈狀。
6.3 參照比較
據介紹，改良CHALMERS培養基的檢出率較MRS培養基高，M17培養基較適合於乳球菌的培養，在檢測時可同時使用多個培養基作比較。
7 思考
1 為什麽乳酸菌的檢測關鍵是選用特定良好的培養基？
2 培養基中為什麽要加CaCO3
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