1 目的
1.1 學習毛黴的分離和純化方法。
1.2 掌握豆腐乳發酵的工藝過程。
1.3 觀察豆腐乳發酵過程中的變化。
2 原理
豆腐乳是我國獨特的傳統發酵食品，是用豆腐發酵製成。民間老法生產豆腐乳均為自然發酵，現代釀造廠多采用蛋白酶活性高的魯氏毛黴或根黴發酵。豆腐坯上接種毛黴，經過培養繁殖，分泌蛋白酶、澱粉酶、穀氨酰胺酶等複雜酶係，在長時間後發酵中與淹坯調料中的酶係、酵母、細菌等協同作用，使腐乳坯蛋白質緩慢水解，生成多種氨基酸，加之由微生物代謝產生的各種有機酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。
3 材料
3.1菌種
毛黴斜麵菌種。
3.2 培養基（料）
馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基（PDA），無.菌水、豆腐坯、紅曲米、麵曲、甜酒釀、白酒、黃酒、食鹽
3.3儀器和器具
培養皿、500mL三角瓶、接種針、小籠格、噴槍、小刀、帶蓋廣口玻瓶、顯微鏡、恒溫培養箱。
4 流程
4.1毛黴的分離
配製培養基→毛黴分離→觀察菌落→顯微鏡檢。
4.2豆腐乳的製備
懸液製備→接種孢子→培養與晾花→裝瓶與壓坯→裝壇發酵→感官鑒定
5 方法
5.1毛黴的分離
5.1.1配製培養基
馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基（PDA）。經配製、滅菌後倒平板備用。
5.1.2 毛黴的分離
從長滿毛黴菌絲的豆腐坯上取小塊於5mL無菌水中，振搖，製成孢子懸液，用接種環取該孢子懸液在PDA平板表麵作劃線分離，於20℃培養1～2d，以獲取單菌落。
5.1.3 初步鑒定
5.1.3.1菌落觀察
呈白色棉絮狀，菌絲發達。
5.1.3.2顯微鏡檢
於載玻片上加1滴石碳酸液，用解剖針從菌落邊緣挑取少量菌絲於載玻片上，輕輕將菌絲體分開，加蓋玻片，於顯微鏡下觀察孢子囊、梗的著生情況。若無假根和匍匐菌絲、或菌絲不發達，孢囊梗直接由菌絲長出，單生或分枝，則可初步確定為毛黴。
5.2 豆腐乳的製備
5.2.1 懸液製備
5.2.1.1毛黴菌種的擴繁
將毛黴菌種接入斜麵培養基，於25℃培養2d；將斜麵菌種轉接到種子培養基中，於同樣溫度下培養至菌絲和孢子生長旺盛，備用。
52.1.2孢子懸液製備
於上述三角瓶中加入無菌水200mL，用玻璃棒攪碎菌絲，用無菌雙層紗布過濾，濾渣倒還三角瓶，再加200mL無菌水洗滌1次，合並濾於第一次濾液中，裝入噴槍貯液瓶中供接種使用。
5.2.2 接種孢子
用刀將豆腐坯劃成4.1cm×4.1cm×1.6cm的塊，將籠格經蒸汽消毒、冷卻，用孢子懸液噴灑籠格內壁，然後把劃塊的豆腐坯均一豎放在籠格內，塊與塊之間間隔2cm。再用噴槍向豆腐塊上噴灑孢子懸液，使每塊豆腐周身沾上孢子懸液。
5.2.3 培養與晾花
將放有接種豆腐坯的籠格放入培養箱中，於20℃左右下培養，培養20h後，每隔6h上下層調換一次，以更換新鮮空氣，並觀察毛黴生長情況。44～48h後，菌絲頂端已長出孢子囊，腐乳坯上毛黴呈棉花絮狀，菌絲下垂，白色菌絲已包圍住豆腐坯，此時將籠格取出，使熱量和水分散失，坯迅速冷卻，其目的是增加酶的作用，並使黴味散發，此操作在工藝上稱為晾花。
5.2.4 裝瓶與壓坯
將冷至20℃以下的坯塊上互相依連的菌絲分開，用手指輕輕在每塊表麵揩塗一遍，使豆腐坯上形成一層皮衣，裝入玻璃瓶內，邊揩塗邊沿瓶壁呈同心圓方式一層一層向內側放，擺滿一層稍用手壓平，撒一層食鹽，每100塊豆腐坯用鹽約400g，使平均含鹽量約為16%，如此一層層鋪滿瓶。下層食鹽用量少，向上食鹽逐層增多，醃製中鹽分滲入毛坯，水分析出，為使上下層含鹽均勻，醃坯3～4d時需加鹽水淹沒坯麵，稱之為壓坯。醃坯周期冬季13d，夏季8d。
5.2.5 裝壇發酵
5.2.5.1紅方
按每100塊坯用紅曲米32g、麵曲28g、甜酒釀1kg的比例配製染坯紅曲鹵和裝瓶紅曲鹵。先用200g甜酒釀浸泡紅米和麵曲2d，研磨細，再加200g甜酒釀調勻即為染坯紅曲鹵。將醃坯瀝幹，待坯塊稍有收縮後，放在染坯紅曲鹵內，六麵染紅，裝入經預先消毒的玻瓶中。再將剩餘的紅曲鹵用剩餘的600g甜酒釀兌稀，灌入瓶內，淹沒腐乳，並加適量麵鹽和50度白酒，加蓋密封，在常溫下貯藏6個月成熟。
5.2.5.2白方
將醃坯瀝幹，待坯塊稍有收縮後，將按甜酒釀0.5kg、黃酒1kg、白酒0.75kg、鹽0.25kg的配方配製的湯料注入瓶中，淹沒腐乳，加蓋密封，在常溫下貯藏2～4個月成熟。
5.2.6 質量鑒定
將成熟的腐乳開瓶，進行感官質量鑒定、評價。
6結果
從腐乳的表麵及斷麵色澤、組織形態（塊形、質地）、滋味及氣味、有無雜質等方麵綜合評價腐乳質量。
7 思考
1腐乳生產主要采用何種微生物？
2 腐乳生產發酵原理是什麽？
3試分析醃坯時所用食鹽含量對腐乳質量有何影響？
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