沙門菌屬食物中毒

　1.病原體

 

　　沙門菌屬有2000個血清型，我國已發現100多個血清型。致病性最強的是豬霍亂沙門菌（Salmonella cholerae），其次是鼠傷寒沙門菌（Salmonella typhimurium）和腸炎沙門菌（Salmonella enteritidis），沙門菌為具有鞭毛、能運動的革蘭陰性杆菌，不耐熱，55℃1小時或60℃15～30分鍾可被殺滅，100℃立即死亡。自然界中廣泛存在，存活力較強，在水和土壤中可存活數日至數月，在含鹽量為10%～15%的醃肉中可存活2～3個月，在蛋中存活20～30天。該菌在適宜的基質上、20～30℃條件下可迅速繁殖，經2～3小時即可達到引起中毒的細菌數量。

 

　　2.媒介食品

 

　　主要是肉類，其次是蛋類、奶類及其他動物性食品。

 

　　肉類主要來自動物生前感染。一般情況下，畜離類的腸道內都帶有沙門菌，在其抵抗力低下時，即可通過血液循環引起全身感染，使肉屍和內髒大量帶菌。另外宰殺後經各種途徑使肉屍受到汙染。沙門菌不分解蛋白質，因此被沙門菌汙染的食品無感官性狀的變化而容易被忽視。

 

　　蛋類可在卵巢和產蛋過程中被汙染。帶菌的牛羊所產的奶中也含有大量沙門菌，或受到帶菌擠奶員、不衛生的容器具的汙染。

 

　　帶有沙門菌的食品，在較高溫度下久存，細菌可在食品上大量繁殖，如果烹調時食品加熱不徹底，或熟食品再次受到汙染，食用前又未加熱，即可因食入大量活菌而發生中毒。

 

　　3.中毒機理

 

　　大量細菌進入機體後，可在小腸或結腸內繼續繁殖，破壞腸粘膜，並通過淋巴係統進入血流，引起全身感染，出現菌血症。當沙門菌在淋巴結和網狀內皮係統被破壞後，釋放出毒力很強的內毒素，與活菌共同侵犯腸粘膜，引起炎症改變，抑製水和電解質的吸收，從而出現胃腸炎症狀。

 

　　4.臨床表現

 

　　進入機體活菌數量達到10萬～10億個才會出現臨床症狀，潛伏期6小時～3天，一般為12～24小時。臨床表現依症狀不同可分為五型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和類敗血症型。其中以胃腸炎型最為多見，表現為：體溫升高（38～40℃）、惡心、嘔吐、痙攣性腹痛、腹瀉，大便多為黃綠色水樣便，一日7～8次，大便有惡臭，內有未消化的食物殘渣，偶帶膿血。病程3～5天，一般兩天後停止腹瀉，食欲恢複正常，預後良好。