變形杆菌食物中毒介紹

1.病原體

 

　　變形杆菌屬根據菌體抗原分為五群，每群中又有數十至上百個血清型，其中可引起食物中毒的有普通變形杆菌、奇異變形杆菌和摩根變形杆菌等。

 

　　變形杆菌屬為腐敗菌，在自然界廣泛存在於土壤、汙水和植物、以及人和動物腸道中。健康人變形杆菌帶菌率為1.3%～10.4%，腹瀉病人為13.3%～52%，動物為0.9%～62.7%.因此，食品受到汙染的機會很多，食品中的變形杆菌主要來自外界的汙染。

 

　　2.媒介食品

 

　　引起中毒的食品以動物性食品為主，尤其以水產類食品更為多見。也見於涼拌菜、剩飯菜和豆製品。

 

　　當變形杆菌和其他細菌一起汙染食品後，在它們的共同作用下，可使肉類等食品的感官性狀發生明顯改變；但當肉類僅受到變形杆菌汙染時，因其不分解蛋白質，故感官性狀無明顯腐敗跡象。

 

　　3.發病機理

 

　　食入被大量活變形杆菌汙染的食品後，引起感染型急性胃腸炎，其機理基本同沙門菌。摩根變形杆菌可產生脫羧酶，能分解組胺酸形成組胺，成人每公斤體重隨攝入1.5mg 組胺時，可發生過敏型組胺中毒。

 

　　4.臨床表現

 

　　①急性胃腸炎型：潛伏期一般為10～12小時，主要表現為惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、乏力、陣發性劇烈腹痛、腹瀉、水樣便伴有粘液，有惡臭，一日10餘次。體溫一般在39℃以下，病程1～2天，也有3～4天者。預後一般良好；②過敏型：潛伏期短，一般為30分鍾～2小時，主要表現為麵部和上身皮膚潮紅、頭暈、頭痛並有蕁麻疹。病程為1～2天；③混合型：上述兩型症狀同時存在。