高溫殺菌產品蠟樣芽孢杆菌的汙染現狀與控製措施

摘  要：本文主要研究了蠟樣芽孢杆菌在高溫殺菌產品、生產用水及生產環境的汙染狀況。肉中所含有的蠟樣芽孢杆菌的數量比蔬菜類產品高。餘氯對水中蠟樣芽孢杆菌有一定的控製作用。

關鍵詞：高溫殺菌；蠟樣芽孢杆菌；汙染；控製

蠟樣芽孢杆菌是需氧性、有運動性、能產生芽孢的革蘭氏陽性大杆菌。蠟樣芽孢杆菌常在下列產品中存在，如乳、肉、蔬菜、甜點心、調味汁、涼拌菜、炒飯等。往往因不加熱或加熱不完全引起食物中毒。針對我公司對日出口高溫殺菌產品中出現的腐敗現象，經反複檢測、試驗，確定引起產品腐敗變質的微生物為蠟樣芽孢杆菌。本試驗的目的為檢測高溫殺菌產品蠟樣芽孢杆菌的汙染現狀與控製措施。

1  材料方法

1.1  設備和材料

吸管、培養箱、均質器、天平、菌落計數器、冰箱、微波爐、平皿、濾器、抽濾設備、無齒鑷子。

1.2  培養基及試劑

NGKG寒天基礎培地、NaCl、95％酒精、雞蛋。

2  檢測方法［1，2］

2.1  水中蠟樣芽孢杆菌的檢測方法

2.1.1  原理

用孔徑為0.45mm的微孔濾膜過濾水樣，細菌被截留在濾膜上，將濾膜貼在選擇性培養基上培養，計數濾膜上的典型蠟樣芽孢杆菌菌落總數。

2.1.2  檢驗步驟

過濾水樣：用無菌鑷子夾取滅菌濾膜邊緣部分，將粗糙麵向上貼放在已滅菌的濾床上，固定好濾器，將1000ml水樣（如水樣含菌數較多可減少過濾水樣量或將水樣稀釋）注入濾器中，打開濾器閥門在-50kPa下抽濾。

培養：水樣濾完後抽氣約5s，關上濾器閥門，取下濾器，用滅菌鑷子夾取濾膜邊緣部分移放在表麵幹燥的加卵黃的NGKG寒天培地上，濾膜截留細菌麵向上，濾膜應與培養基完全貼緊，兩者間不得留有氣泡，然後將平皿倒置，放入恒溫箱內，35℃培養48h。

結果觀察：菌落特征為：35℃培養18h後，觀察菌落，形成直徑3～5mm，有的約10mm大而扁平、灰白色、粗糙的菌落。菌落表麵粗糙似有毛玻璃狀或溶蠟狀，邊緣呈擴展狀。另外，在菌落周圍因卵磷脂作用而形成明顯的白至淡粉色的沉澱環。根據菌株不同，也有卵黃反應稍弱不形成沉澱環的。即典型菌落應符合蠟樣芽孢杆菌特征：中心菌落呈白色不規則狀，即一般不呈光滑的圓形，不呈典型凸起狀，而是扁平凸起；白色菌落外是淡粉色環；必須有卵黃反應（在集落周圍形成因卵黃作用形成的明顯的渾濁圈，根據菌株不同，也有卵黃反應稍弱，形成淺渾濁環的東西）。

計數方法：在規定的培養時間內，取出平板觀察，計數。

2.2  產品和環境中蠟樣芽孢杆菌的檢測方法

2.2.1  原理

蠟樣芽孢杆菌呈卵磷脂酶陽性，在卵黃培養基上形成菌落周圍明顯的沉澱環。另，本菌在多粘菌素B中呈自然耐性，利用這些特性，使用作為選擇分離培養基的加卵黃的NGKG寒天培地。

2.2.2  實驗操作

樣品製備：以無菌操作稱取25g樣品於滅菌均質杯內，加入225ml滅菌0.85％鹽水，均質拍打30s，製成1∶10的樣品勻液。預想到菌落會多的情況，進行梯度稀釋。

分離接種：用無菌吸管分別吸取各梯度稀釋液0.1ml分注到2個表麵幹燥的加卵黃的NGKG寒天培地上。

培養：迅速以L行玻璃棒將接種物塗布於培地表麵，避免塗到平板邊緣，將平板正置，直至接種物被培養基吸收，將平板翻轉，35℃培養48h。

菌落觀察：同上。

計數方法：在規定的培養時間內，取出平板觀察，計數直徑3～5mm，有時10mm的大扁平、灰白色、粗糙的集落。若吸取各梯度稀釋液0.1m1分注到2個表麵幹燥的加卵黃的NGKG寒天培地上，則每g (ml)食品中蠟樣芽孢杆菌的總數=2個平板上的菌落數的算術平均值×相應的稀釋倍數×10。

例：將檢樣10**-1稀釋液各0.1ml塗布於2個NGKG寒天培地平板上，各生長蠟樣芽孢菌20個，則1g樣品中蠟樣芽孢杆菌數為：

[(20+20)／2]×10×10**1=2.0×103個／g

2.3  汙染的檢測

2.3.1  產品中蠟樣芽孢杆菌的檢測方法（如上）

2.3.2  水中蠟樣芽孢杆菌的檢測方法為濾膜法[1]  使用測餘氯的方法為比色法[2]。目的是研究自來水中的遊離餘氯對蠟樣芽孢杆菌的影響。

2.4  殺滅研究

蠟樣芽孢杆菌耐熱，其37℃16h的肉湯培養物的D80值為10~15min；使肉湯中細菌(2.4×107/ml )轉為陰性需100℃20min。其遊離芽胞能耐受100℃30min，而幹熱滅菌需120℃60min才能殺死。蠟樣芽胞杆菌在4℃、pH4.3、鹽濃度18％的條件下仍能存活或生長。通過高溫殺菌或適當的冷藏可以控製蠟樣芽胞杆菌的增殖。且蠟樣芽孢杆菌喜農作物，一般以芽孢的形式存在於食品中，在適宜的條件下繁殖旺盛的革蘭氏有芽孢杆菌。

殺滅：100℃經20min菌體可被殺死(未產芽孢)。

3  結果與討論

3.l  產品檢測結果與討論

產品檢測包括原料(含加工後的)和裝袋後未殺菌半成品。結果見表1。

表1  產品檢測結果

　　   

　　　   五花肉 豬脖精肉 

　　   數量 824 66 75 472 106 211 526

　　   檢出數量 93 5 7 25 4 56 0

　　   檢出率％ 11.29 7.58 9.33 5.30 3.77 26.54 0.00

如表1中所示，肉包括五花肉、豬脖精肉；蔬菜中含有胡蘿卜，總樣品量為肉、蔬菜和半成品的總和。五花肉、豬脖精肉、胡蘿卜(含漂燙後的原料)，其蠟樣芽孢杆菌的檢出率分別為7.58％，9.33％和3.77％，說明肉中所含有的蠟樣芽孢杆菌的數量比較高，再根據肉類和蔬菜類的檢出率相比，也同樣驗證了肉比蔬菜更容易繁殖蠟樣芽孢杆菌。從原料到半成品，其檢出率從8.51％和5.30％升到了半成品的26.54％，說明車間在從原料加工到半成品的過程中，蠟樣芽孢杆菌是不斷繁殖的。

3.2  水檢測結果與討論

食品加工車間的每一個工序幾乎離不開水，而水是微生物生長繁殖的必備條件。車間用水來自周圍山地，無汙染，其水流通係統為：地下水—集成水塔—分支輸送到車間；地下水經水泵抽到水塔內，加次氯酸鈉消毒，然後輸送到車間。根據水的流程模擬進行檢測，其結果如下：

人工配製消毒水，按比例加次氯酸鈉配製成消毒水，使用的水量為1L。對所配製的水放置一段時間以模仿水塔和水管終端水的餘氯。試驗如下：

 (1)對所配製的水樣放置0.5～1h後測餘氯和蠟樣杆菌結果見表2。

表2  水檢測結果

 水的餘氯 放置0.5～1h後餘氯 蠟樣芽孢杆菌數

 （ppm） (ppm) (個／L)

 0.3 0.3 30

 0.5 0.5 18

 1.0 1.0 4

（2）對所配製的水樣放置2h後測餘氯和蠟樣杆菌結果見表3。

表3  水樣中的餘氯和蠟樣杆菌結果

 水的餘氯 放置2h後餘氯 蠟樣芽孢杆菌數

 （ppm） (ppm) (個／L)

  0.45 0.3 24

 0.5 0.3 22

 1.0 0.9 3

（3）對所配製的水樣放置３h後測餘氯和蠟樣杆菌結果見表４。

表4  水樣中的餘氯和蠟樣杆菌結果

 水的餘氯 放置3h後餘氯 蠟樣芽孢杆菌數

 （ppm） (ppm) (個／L)

 0.5 0.4 8

 0.8 0.5 4

 1 0.6 3

 1.5 1.0 1

 2 1.5 0

（4）由以上的試驗結果分析可知，在水中添加次氯酸鈉可減少自來水中蠟樣芽孢杆菌的數量，在自來水中遊離氯越高蠟樣杆菌數量則越少，且殺菌效果隨時間長短有關係，我們拿0.5ppm和1.0ppm自來水中的細菌數量進行比較，其殺菌效果見表5。

　　表5  水中蠟樣芽孢杆菌數量比較

新取自來水中蠟樣芽 

胞杆菌(個／L)

 新配製水餘氯(ppm) 放置0.5～1h後蠟樣 放置2h後蠟樣芽胞 放置3h後蠟樣芽胞

  芽胞杆菌(個／L) 杆菌(個／L) 杆菌(個／L)

　 0.5ppm 18 22 8

　 殺菌效果 42％ 61％ 78％

 1.０ppm 4 3 3

 殺菌效果 87％ 94％ 92％

由表5可知，餘氯的濃度越高，殺菌時間越長，殺菌效果越好，其百分率越大。餘氯為1.０ppm時，殺菌時間為2h時，其殺菌百分率為94％，基本上把蠟樣芽孢杆菌殺死了。所以車間用水一般要加氯殺菌(消毒水)。根據產品的要求和客戶的要求，製定適合的餘氯濃度，並經常檢測餘氯的濃度，使其達到要求，並定期更換消毒水，保持其最佳殺菌效果。

3.3  環境檢測結果與討論

車間加工環境汙染情況見表6 。

表6  車間環境汙染情況

名稱 空氣沉降 工人 電子秤 金探機切片機 案麵 刀、刀板 盒盆 蒸櫃 水槽、模具等               

數量  50 54 15 15 30 7 34 3 42

蠟樣芽胞杆菌 10 7 5 l 2 2 4 l 0

檢出率％ 2.00 12.96 33.33 6.67 6.67 28.57 11.76 33.33 0

由以上結果可知蠟樣芽胞杆菌在車間環境中廣泛存在，除了水槽、模具等中沒有檢出，其餘各處都有檢出。

3.４  工廠控製

（1）在車間加工的環境中，其空氣也含有蠟樣芽胞杆菌，對車間加強空氣環境的控製，車間在班後應開臭氧機，進行臭氧殺菌；改善車間布局，減少與外界空氣的對流。

（2）由於餘氯對水中蠟樣芽胞杆菌有一定的抑作用，可以在不影響產品質量的情況下，適當增加餘氯量。

 

作者：李  鈞1，儀淑敏2，李遠釗3，婁喜山1

 

參考文獻

［1］生活飲用水衛生規範.36.2.

［2］生活飲用水衛生規範.38.2.