黴菌是引起食品腐敗和變質的主要原因之一，監測黴菌已成為評價食品衛生質量的重要組成部分。按我國現行標準規定黴菌檢驗稀釋液采用無菌水，而茵落總數、大腸菌群則用0．85％生理鹽水，由於稀釋液不統一，不但增加了工作量也增加了對樣品的汙染機會，為簡化檢驗步驟提高效率，試用O．85％生理鹽水替代無菌水作為稀釋液對1200份糕點等進行黴菌檢測，以探討其可行性。
1實驗材料
1.1孟加拉紅瓊脂由北京路橋提供，試驗前按說明書配製備用。
1.2 0.85％生理鹽水及無菌水，分別分裝、滅菌備用。
1.3檢測樣品：為本實驗室日常檢測及庫存糕點。
其中冷加工糕點150份，熱加工糕點900份， 麵包150份。合計1200份樣品。選擇糕點、麵包作為0．85％生理鹽水替代無菌水用於食品黴菌檢測樣本的原因是該類產品營養成分高，含水率高，是所有食品中最易受黴菌汙染的食品。
2 檢驗步驟
2.1製作1:10勻液
2.1.1稀釋液采用無菌水按GB／T4789．15-2003食品衛生微生物學檢驗黴菌和酵母計數，取25g檢樣加225ml稀釋液均質。
2.1.2稀釋液改用0．85％生理鹽水，其他步驟按2.1.1。
2.2注板培養
用1 ml滅菌吸管吸取1:10勻液1 ml，注入有9 ml稀釋液的試管內，做成1:100的勻液，以此類推再做出1:1000的勻液(每次稀釋更換一支吸管並反複吸吹50次，使黴菌孢子充分散開)，每個濃度樣品勻液各吸取1 ml於滅菌平板中，每個稀釋度做兩個平板，然後將涼至45℃左右事先備好的孟加拉紅瓊脂培養基注入平板中，並轉動平板使之與樣液混勻，待瓊脂凝固後，倒置於25％～28％溫箱中，3d後開始觀察，共培養觀察5d。
2.3 數據計算報告
通常選擇菌落數在10～150之間的平板進行計數，同稀釋度的兩個平板的菌落平均數乘以稀釋倍數，即為每克檢樣中所含黴菌數。稀釋度選擇及菌落報告方式按GB/T4789.2。
2．4評價指標
按GB7099-2003糕點、麵包衛生標準對黴菌進行評價，即熱加工≤100cfu/g，冷加丁≤150cfu/g。
3 結果
針對1200份糕點、麵包的檢測，0.85％鹽水法測定不合格58份，不合格率為4.83％ ；國標法測定不合格57份，不合格率為4.75％ 。兩種方法共同不合格的有55份，另有5份檢測結果不相交，其中3份國標法合格而鹽水法不合格，2份鹽水法合格而國標法不合格。經統計學分析，兩種方法的差異不具統計學意義。
4 討論
分別以0.85％生理鹽水及無菌水作為稀釋液，參照GB/T4789.15-2003黴菌和酵母計數檢驗方法，經對1200份樣本的檢驗結果比對，兩種方法的檢驗結果無顯著差異。在此建議用0.85％生理鹽水代替無菌水對糕點和麵包樣品進行稀釋來計數黴菌。其優點是可減少兩次稱樣對樣品造成的汙染機會，同時可以節省時間及成本。缺點是該法目前為非標法，以該法作出的黴菌超標不合格報告會引起法律問題。因此對於以該法做出黴菌
超標的樣本應重新以國標法進行檢測並報告。雖然對於該樣本而言複檢意味著增加了工作量，但相比整體長期減少的工作量就顯得微不足道了。
作者：林珠(廈門市產品質量監督檢驗院，福建廈門361004)
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