食醋加工中菌種的培養

　　（1）麩曲

　1）菌種

麩曲生產多用黑曲黴和米曲黴。黑曲黴常用菌株有：鄔氏曲酶(AS3.758)、東酒一號、黑曲黴AS3.4309 (UV–11)、甘薯曲黴(AS3.324)等；米曲黴常用菌株有滬釀3.040、AS3.863、AS3.951等

2）培養（以AS3.324為例）

斜麵菌種培養基：黴菌普通培養基。

三 角瓶菌種培養：將麩皮100g和水80~85mL混合均勻，裝入250mL滅菌後的三角瓶內，塞上棉塞，裝料厚度為1cm左右。完全滅菌後趁熱將瓶內曲料 搖鬆。冷卻後接入試管原菌，置於30℃恒溫箱內，18hr左右瓶內曲料稍發白結餅，搖動瓶子，將結塊搖碎，繼續培養2~3d，全部長滿黑褐色孢子後，即可 使用。

種曲製備(簾子曲為 例)：將90％麩皮和10％稻殼混合，加入原料總重量120％的水。待原料混合均勻後，堆積1～2h，常壓蒸料蒸40～60min。熟料冷卻至40℃左右，接入0.15％～0.25％三角瓶菌種，拌和均勻，裝入簾子。培養前期品溫在30～31℃，室溫保持30℃左右，中期菌絲生長旺盛，品溫迅速上升，這 時應控製室溫在28～30℃之間，品溫不超過35～37℃，可采用劃簾和上下調換簾子位置來控製品溫。後期麩曲外觀已結孢子，曲料變色即可停止保濕，開始 幹燥，室溫保持34～35℃，品溫36～38℃，培養至種曲顏色完全變黑，即可出曲，整個過程需48～50hr。

　（2）酵母菌培養

1）菌種

一般生產酒精、白酒和果酒的酵母菌均可作為食醋發酵菌種。澱粉質原料酒精發酵常用的菌種為真菌酵母屬中的啤酒酵母及其變種，如拉斯2號、拉斯12號、K氏以及從我國酒精生產中篩選的南陽5號(1300)、南陽混合(1308)，還有從黃酒生產篩選出的工農501等菌株。

2）培養

斜麵菌種培養基：麥芽汁或米曲汁培養基。

三角瓶培養：13％的麥芽汁或糖化醪，調節pH4.1～4.4，三角瓶的裝入量3／5體積的培養基。殺菌並冷卻後在26～28℃培養24hr。

種子罐培養：將糖化醪調節pH至4.1～4.4，殺菌後冷卻到25～30℃，接入3～5%的三角瓶培養液，在28～30℃培養16～18h。種子罐的級數依生產規模而定。

（3）醋酸菌培養

1）常用的菌株

醋酸菌主要有奧爾蘭醋酸杆菌(A．Orleanense)、許氏醋酸杆菌(A．Schuenbachii)、惡臭醋酸杆菌(A．Rancens)、紋膜醋酸杆菌(A．Scendans)、AS1.41醋酸杆菌和滬釀1.01醋酸杆菌(A．Lovaniense)等。

2）培養

斜麵菌種培養(滬釀1.01醋酸菌)：葡萄糖10g，酵母膏l0g，水100mL；滅菌30min，壓力為98kPa，每瓶(100mL)加入3mL體積分數為95％的酒精；振蕩培養，溫度為30℃，時間為24h。

三角瓶純種擴大培養：在三角瓶中裝入含酵母膏1％和葡萄糖0.3％的培養液100mL，加棉塞後，在98kPa蒸汽壓下滅菌30min。冷卻後，在無菌室內向培養液中加入4％酒精(體積分數)，然後接入醋酸菌斜麵種子。搖勻後於30℃下振蕩培養24h。

生產菌種培養：

①固體培養：取新鮮醋醅，置於有假底、下麵開洞加塞的大缸中，接入經三角瓶培養成熟的純醋酸菌種子液，拌和均勻。接種量為原料的2％～3％，控製品溫不高於38℃，采用回澆法降溫繼續培養。經過4～5d的培養。

② 液態培養：酸酸菌種子的一級、二級的擴大都是在培養基為葡萄糖1％、酵母膏1％、碳酸鈣l.5％、酒精2％中振蕩培養，培養溫度32～34℃，時間 24hr。一級種子接入二級種子的量為10％(體積分數)。三級種子的培養方法為：將8.5oBé的水解糖液泵入種子罐中，100℃滅菌10min，待降 溫至32℃左右時，接入l0％(體積分數)酵母培養液，於30℃下靜置培養30h，當酒精含量達到4％~6％時即可接入醋酸菌二級種子液10％(體積分 數)，培養條件為：通風比1:0.3，攪拌轉速360 r／min，培養溫度32～34℃，時間32～16h。若生產規模較大，可進行四級培養，培養條件基本同三級。

上一篇：影響發酵生產的因素

下一篇：大菱鮃微生物性疾病研究進展