食品製造中的細菌及其應用（2）

3） 生產工藝
①  原料配比及處理
    甘薯或碎米、高粱等100kg，細穀糠80kg，麩皮120kg，水400kg，麩皮50kg，礱糠50kg，醋酸菌種子40kg，食鹽3.75~7.5kg(夏多冬少)。
    將薯幹或碎米等粉碎，加麩皮和細穀糠拌合，加水潤料後以常壓蒸煮1h或在0.15MPa壓力下蒸煮40min，出鍋冷卻至30~40℃。
②  發酵
    原料冷卻後，拌入麩曲和酒母，並適當補水，使醅料水分達60%~66%。入缸品溫以24~28℃為宜，室溫在25~28℃左右。入缸第二天後，品溫升至38~40℃時，應進行第一次倒缸翻醅，然後蓋嚴維持醅溫30~34℃進行糖化和酒精發酵。入缸後5~7d酒精發酵基本結束，醅中可含酒精7%~8%，此時拌入礱糠和醋酸菌種子，同時倒缸翻醅，此後每天翻醅一次，溫度維持37~39℃。約經12d醋酸發酵，醅溫開始下降，醋酸含量達7.0%~7.5%時，醋酸發酵基本結束。此時應在醅料表麵加食鹽。一般每缸醋醅夏季加鹽3kg，冬季加鹽1.5kg。拌勻後再放兩天，再經2d後醋醅成熟即可淋醋。
③淋醋
    淋醋工藝采用三套循環法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出來的是頭醋，剩下的頭渣用三醋浸泡，淋出來的是二醋，缸內的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以頭淋醋套頭淋醋為老醋；二淋醋套二淋醋3次為雙醋，較一般單淋醋質量為佳。
④  陳釀及熏醋
    陳釀是醋酸發酵後為改善食醋風味進行的儲存、後熟過程。陳釀有兩種方法，一種是醋醅陳釀，即將成熟醋醅壓實蓋嚴，封存數月後直接淋醋。或用此法貯存醋醅，待銷售旺季淋醋出廠。另一種是醋液陳釀，即在醋醅成熟後就淋醋，然後將醋液貯入缸或罐中，封存1~2個月，可得到香味醇厚、色澤鮮豔的陳醋。有時為了提高產品質量，改善風味，則將部分醋醅用文火加熱至70~80℃，24h後再淋醋，此過程稱熏醋。
⑤  配兌和滅菌
    陳釀醋或新淋出的頭醋都還是半成品，頭醋進入澄清池沉澱，調整其濃度、成分、使其符合質量標準。除現銷產品及高檔醋外，一般要加入0.1%苯甲酸鈉防腐劑後進行包裝。陳醋或新淋的醋液應於85~90℃維持50min殺菌，但滅菌後應迅速降溫後方可出廠。一般一級食醋的含酸量5.0%，二級食醋含酸量3.5%。
1.1.4      酶法液化通風回流製醋
1） 酶法液化通風回流製醋特點
    酶法液化通風回流新工藝，是利用自然通風和醋汁回流代替倒醅的製醋新工藝。本法的特點是：α-澱粉酶製劑將原料進行澱粉液化後再加麩曲糖化，提高了原料的利用率；采用液態酒精發酵、固態醋酸發酵的發酵工藝；醋酸發酵池近底處設假底的池壁上開設通風洞，讓空氣自然進入，利用固態醋醅的疏鬆度使醋酸菌得到足夠的氧，全部醋醅都能均勻發酵；利用假底下積存的溫度較低的醋汁，定時回流噴淋在醋醅上，以降低醋溫度醅調節發酵溫度，保證發酵在適當的溫度下進行。
2）  工藝流程
 3）  生產工藝
①  配料
    碎米1200kg、麩皮1400kg、礱糠1650kg、碳酸鈉1.2kg、氯化鈣2.4kg、a-澱粉酶以每克碎米130酶活力單位計3.9kg，麩曲60kg、酒母500kg、醋酸菌種子200kg、食鹽100kg、水3250kg(配發酵醪用)。
② 水磨與調漿
    將碎米浸泡使米粒充分膨脹，將米與水1:1.5的比例送入磨粉機，磨成70目以上的細度粉漿。使粉漿濃度在20%~23%，用碳酸鈉調至pH值6.2~6.4，加入氯化鈣和α-澱粉酶後，送入糖化鍋。
③  液化和糖化
    粉漿在液化鍋內應攪拌加熱，在85~92℃下維持10~15min，用碘液檢測顯棕黃色表示已達到液化終點，再升溫至100℃維持l0min，達到滅菌和使酶失活的目的，然後送入糖化鍋。將液化醪冷至60~65℃時加入麩曲，保溫糖化35min，待糖液降溫至30℃左右，送入酒精發酵容器。
④  酒精發酵
    將糖液加水稀釋至7.5~8.0′Bx，調pH值至4.2~4.4接入酒母，在30~33℃下進行酒精發酵70h，得出約含酒精8.5%的酒醪，酸度在0.3~0.4左右。然後將酒醪送至醋酸發酵池。
⑤  醋酸發酵
    將酒醪與礱糠、麩皮及醋酸菌種拌合，送入有假底的發酵池，扒平蓋嚴。進池品溫35~38℃為宜，而中層醋醅溫度較低，入池24h進行一次鬆醅，將上麵和中間的醋陪盡可能疏鬆均勻，使溫度一致。
    當品溫升至40℃時進行醋汁回流，即從假底放出部分醋液，再潑回醋醅表麵，一般每天回流6次，發酵期間共回流120~130次，使醅溫降低。醋酸發酵溫度，前期可控製在42~44℃，後期控製在36~38℃。經20~25d醋酸發酵，醋汁含酸達6.5%~7.0%時，發酵基本結束。醋酸發酵結束，為避免醋酸被氧化成二氧化碳和水，應及時加入食鹽以抑製醋酸菌的氧化作用。方法是將食鹽置於醋醅的麵層，用醋汁回流溶解食鹽使其滲入到醋醅中。淋醋仍在醋酸發酵池內進行。再用二醋淋澆醋醅，池底繼續收集醋汁，當收集到的醋汁含酸量降到5%時，停止淋醋。此前收集到的為頭醋。然後在上麵澆三醋，由池底收集二醋，最後上麵加水，下麵收集三醋。二醋和三醋共淋醋循環使用。
⑥ 滅菌與配兌
    滅菌是通過加熱的方法把陳醋或新淋醋中的微生物殺死；破壞殘存的酶；使醋的成分基本固定下來。同時經過加熱處理，醋的香氣更濃，味道更和潤。
    滅菌後的食醋應迅速冷卻，並按照質量標準配兌。
1.1.5    液體深層發酵製醋
液體深層發酵製醋是利用發酵罐通過液體深層發酵生產食醋的方法，通常是將澱粉質原料經液化、糖化後先製成酒醪或酒液，然後在發酵罐裏完成醋酸發酵。液體深層發酵法製醋具有機械化程度高、操作衛生條件好、原料利用率高（可達65-70%）、生產周期短、產品的質量穩定等優點。缺點是醋的風味較差。
1）    工藝流程

2）  生產工藝
    在液體深層發酵製醋過程中，到酒精發酵為止的工藝均與酶法液化通風回流製醋相同，不同的是從醋酸發酵開始，采用較大的發酵罐進行液體深層發酵，並需通氣攪拌，醋酸菌種子為液態，即醋母。
    醋酸液體深層發酵溫度為32~35℃，通風量前期為1:0.13/min；中期為1:0.17/min；後期為1:0.13/min。罐壓維持0.03MPa。連續進行攪拌。醋酸發酵周期為65~72h。經測定已無酒精，殘糖極少，測定酸度不再增加說明醋酸發酵結束。
液體深層發酵製醋也可采用半連續法，即當醋酸發酵成熟時，取出三分之一成熟醪，再加三分之一酒醪繼續發酵，如此每20~22h重複一次。目前生產上多采用此法。

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