1.4 黴菌及其毒素的食品衛生學意義
黴菌及其毒素汙染食品後從食品衛生學角度應該考慮兩方麵的問題，即黴菌及其毒素通過食品引起食品腐敗變質和人類中毒的問題。
黴菌最初汙染食品後，在基質及環境條件適應時，首先可引起食品的腐敗變質，不僅可使食品呈現異樣顏色、產生黴味等異味，食用價值降低，甚至完全不能食用，而且還可使食品原料的加工工藝品質下降，如出粉率、出米率、粘度等降低。糧食類及其製品被黴菌汙染而造成的損失最為嚴重，根據估算，每年全世界平均至少有2%的糧食因汙染黴菌發生黴變而不能食用。
許多黴菌汙染食品及其食品原料後，不僅可引起腐敗變質，而且可產生毒素引起誤食者黴菌毒素中毒。黴菌毒素中毒是指黴菌毒素引起的對人體健康的各種損害。人類黴菌毒素中毒大多數是由於食用了被產毒黴菌菌株汙染的食品所引起的。食品受到產毒菌株汙染有時不一定能檢測出黴菌毒素，這種現象比較常見，這是因為產毒菌株必須在適宜產毒的特定條件下才能產毒。但也有時從食品中檢驗出有某種毒素存在，而分離不出產毒菌株，這往往是食品在貯藏和加工中產毒菌株已經死亡，而毒素不易破壞的緣故。一般來說，產毒黴菌菌株主要在穀物糧食、發酵食品及飼草上生長產生毒素，直接在動物性食品，如肉、蛋、乳上產毒的較為少見。而食入大量含毒飼草的動物同樣可引起各種中毒症狀或殘留在動物組織器官及乳汁中，致使動物性食品帶毒，被人食入後仍會造成黴菌毒素中毒。
黴菌毒素中毒與人群的飲食習慣、食物種類和生活環境條件有關，所以黴菌毒素中毒常常表現出明顯的地方性和季節性，甚至有些還具有地方疾病的特征。例如黃曲黴毒素中毒，黃變米中毒和赤黴病麥中毒即具有此特征。再者，黴菌毒素中毒的臨床表現較為複雜，可有急性中毒，也有因少量長期食入含有黴菌毒素的食品而引起的慢性中毒，也有的誘發癌腫、造成畸形和引起體內遺傳物質的突變。
黴菌汙染食品，特別是黴菌毒素汙染食品對人類危害極大，就全世界範圍而言，不僅造成很大的經濟損失，而且可以造成人類的嚴重疾病甚至大批的死亡。60年代英國發現黃曲黴毒素汙染飼料一次性造成19萬隻火雞死亡的事件，開始引起了人們對黴菌及黴菌毒素汙染食品問題的重視和研究。癌症是當今人類社會的一大殺手，癌症發病率與人們是否食入了含有黴菌毒素的食物以及食入的食品所含黴菌毒素量的多少有很大的關係。
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