平酸菌及其檢驗

一、平酸菌簡介
    引起罐頭食品酸敗變質而又不胖聽（即產酸不產氣）的微生物在罐頭工業上稱為平酸菌。它是需氧芽胞杆菌科中的一群高溫型，具有嗜熱、耐熱的特點，其適宜生長溫度為45－60℃，最適生長溫度為50－55℃，在37℃生長緩慢，多數菌種在pH6.8-7.2生長良好，少數菌種能在pH5.0生長，廣泛分布於土壤，灰塵和各種變質食品中。造成罐頭食品平蓋酸敗的細菌，從微生物學分類來分，主要有二種：通常是嗜熱脂肪芽胞杆菌，凝結芽胞杆菌。
    嗜熱脂肪牙胞杆菌：（Bacillus stearothermo philus)
    革蘭氏陽性菌，能運動，周生鞭毛。芽胞橢圓形，亞端生或端生，通常使孢囊膨大，最高生長溫度65－75℃。能夠葡萄糖產酸，水解澱粉。
    凝結芽胞杆菌：（Bacillus Coagulans)
    革蘭氏陽性，能運動，周生鞭毛。芽胞椰圓形或柱狀，一次端生或端生，偶爾中生，有些菌株孢囊膨大不明顯，有些菌株的孢囊大。最高生長溫度55－60℃，最低生長溫度15－25℃。接觸酶陽性，葡萄糖產酸。
    二、罐頭食品中平酸菌的檢驗方法
    1．試樣製備：
    罐頭樣品預先經55℃保溫一周，然後按正常方法進行開罐，吸取內容物液體1毫升，如為固體內容物則取1克，以無菌手續接種於3＃培養基中，每罐接種2支。
    2．增菌培養
    接種試樣的3＃培養基試管，於55℃培養48小時，如發現指示劑由紫變黃即判斷為陽性，同時進行塗片鏡檢為芽胞杆菌（有時不易檢到芽胞），如陽性需繼續培養48小時。
    3．純分離培養
    將陽性培養基試管劃線接種於3＃培養基瓊脂平板55℃培養48小時，檢查有無可疑菌落（菌落黃色，周圍有黃色環，中心色深不透明），如有可疑菌落則接種於普通瓊脂斜麵和芽胞培養基斜麵，55℃培養24小時，塗片鏡檢觀察有無芽胞，以及芽胞的形狀及位置，並同時以普通瓊脂斜麵培養物進行生化學試驗。
    4．鑒別：
    菌體形態：為革蘭氏陽性芽胞杆菌。
    生化反應：取上項斜麵培養物按下列項目進行鑒別。
    平酸菌生化反應鑒別表

    注：＋為產酸或陽性，-為陰性
    d＋：50－85％的陽性
    d－：15－－49％的陽性
    b：25－49％陽性
    45－55℃培養三天後無反應報告為陰性。
    5．培養基的配方
    ①3＃葡萄糖肉湯培養：
    蛋白腖 5克 葡萄糖 5克
    酵母浸膏 1克 牛肉膏 5克
    可溶性澱粉 1克 黃豆浸出液 50mL
    水1000mL 0.4%溴甲酚紫 4mL
    pH 7.0-7.2
    115℃高壓滅菌15min
    ②3＃培養基瓊脂：
    3＃葡萄糖肉湯 1000mL
    瓊脂 18－20克
    pH 7.2－7.4   121℃高壓滅菌15min
    ③酸性胰腖瓊脂
    胰蛋白腖 5克 酵母膏 5克
    葡萄糖 5克 K2HPO4 4克
    水1000mL 瓊脂 18－22克（15－20g)
    瓊脂粉 12克
    pH5.0  121℃高壓滅菌15 min
    ④7%NaCL肉湯
    蛋白腖 5克 牛肉膏 3克
    NaCL 70克 水 1000mL
    pH7.0 121℃高壓滅菌15min
    ⑤芽胞培養基
    牛肉膏 10克 蛋白腖 10克
    NaCL 5克 K2HPO4 3克
    (K2HPO4 3H2O 3.9克）
    MnSO4 0.03克 瓊脂 25克
    pH 7.2 121℃高壓滅菌15min
    ⑥V－P培養基
    蛋白腖 5克 葡萄糖 5克
    K2HPO4 5克 蒸餾水 1000mL
    pH7.2 121℃高壓滅菌15min
    ⑦西蒙氏枸櫞酸鹽瓊脂（檸檬酸鹽）
    NaCL 5克 硫酸鎂 0.2克
    磷酸銨(NH4H2PO4）1克 磷酸氫二鉀K2HPO4）1克
    枸櫞酸鈉 5克
    瓊脂 20克 蒸餾水 1000mL
    0.2％溴麝香草酚蘭酒精溶液 40mL
    pH 6.8 121℃高壓滅菌15min
    ⑧童漢氏蛋白腖水
    蛋白腖 10克 NaCL 5克
    蒸餾水 1000mL pH 7.4
    121℃高壓滅菌15min
    ⑨硝酸鹽肉湯
    牛肉膏 3克 蛋白腖 5克
    硝酸鉀 1克 蒸餾水 1000mL
    pH 7.0 121℃高壓滅菌20min(15min)

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