酵母菌（4）
錄入時間:2010-11-2 14:14:18
來源：互聯網
【酵母在烘烤食品中的作用】
1. 使製品疏鬆
酵母在麵團發酵中產生大量的二氧化碳，並由於麵筋網絡組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏鬆多孔，體積增大。
酵母還有增加麵筋擴展的作用，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在麵團內，提高麵團的持氣能力。如用化學數疏鬆劑則無此作用。
2. 改善風味作用
麵團在發酵過程中，經曆了一係列複雜的生物化學反應，產生了麵包製品特有的發酵香味。同時，便形成了麵包製品所特有的芳香，濃鬱，誘人食欲的烘烤香味。
3. 增加營養價值
因為酵母的主要成分是蛋白質，幾乎占了酵母幹物質的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方麵，含有大量的維生素B1,維生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高發酵食品的營養價值。
【影響酵母發酵的因素】
在麵包的實際生產中，酵母的發酵受到下列因素的影響：
1. 溫度
在一定的溫度範圍內，隨著溫度的增加，酵母的發酵速度也增加，產氣量也增加，但最高不要超過38℃~39℃。一般正常的溫度應控製在26℃~28℃之內，如果使用快速生產法則不要超過30℃，因為超過該溫度，將發酵過速，麵團未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終產品品質。
2. PH值
麵團的PH值最適於4~6之間。
3. 糖的影響
可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖則需要經過酵母中的轉化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖後，再為發酵提供能源。還有麥芽糖，是由麵粉中的澱粉酶分解麵粉內的破碎澱粉而得到的，經酵母中的麥芽糖酶轉化變成2分子葡萄糖後也可以被利用。
4. 滲透壓的影響
滲透作用就好似指溶劑分子透過半透膜，由溶劑滲入溶液，或由稀溶液滲入濃溶液的現象。
滲透壓是指為阻止滲透作用所需要額加給溶液的額外壓力，外界介質滲透壓的高低，對酵母的活力有較大的影響。是因為酵母細胞的外層的細胞膜是個半透膜，即具有滲透作用，故外界介質的濃度會直接影響酵母的活力，高濃度的糖，鹽，無機鹽及其他可溶性的固體物質都會造成較高的滲透壓力，抑製酵母的發酵。其原因是當外界介質濃度高時，酵母體內的原生物滲出細胞膜，原質漿分離，酵母因此被破壞，而無法生存。在這方麵，幹酵母比鮮酵母更有較強的適應能力。當然也有一些酵母在高濃度下仍可生存，並發酵。
在麵包生產中，影響滲透壓大小的主要是糖，鹽這兩種原料。當配方中的糖量為0%~5%時，對酵母的發酵不起抑製作用，反而可促進酵母發酵作用。當超過6%是，便會抑製發酵作用，如果超過10%，發酵速度會明顯減慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑製作用比前三種糖小，這是因為麥芽糖的滲透壓比其他糖要低。
鹽的滲透壓更高，對酵母發酵的抑製作用更大，當鹽的用量達到2%時，發酵即受影響。
【茶酵母】
在台灣凍頂山區，人們在製作烏龍茶時，首先會將茶殺青，之後進行低溫發酵，發酵之後，酵母菌便功成身退，沉澱在底部。不過這時候的酵母菌早已吸收了烏龍茶的精華養分，將其撈起經過洗淨、消毒、幹燥等再製造過程，就成了茶酵母。
現在市場上的茶酵母分為三種：
1、如上所說加工而成的茶酵母，產量很低，基本沒有產量，因為與茶一起分離後收集難度大；2、烏龍茶與發酵液一起幹燥後粉碎成粉，基本為烏龍茶，所含酵母很少；3、烏龍茶提取物與啤酒酵母提取物結成，本產品易於收集加工，可規模化生產。
茶酵母用途廣泛，時下最流行的適用於減肥瘦身。
**茶酵母——含有茶多酚具有高於ve10 倍的抗氧化能力,能夠降低血液中性脂肪含量,有效降血脂。 還能夠改善由肥胖及血脂偏高引起的精神萎靡、困倦的生物堿，讓你精神煥發。 ***啤酒酵母——含有更為豐富的維生素B是茶酵母的3倍相當，酵母鉻是茶酵母2倍相當，B族維生素能加速碳水化合物的脂肪的代謝、快速消耗熱量使人在瘦身的同時精力充沛；酵母鉻降低中性脂肪、協助胰島素加速糖的代謝。
真茶酵母的概念應該為：含有烏龍茶等減肥的有效成分，並且具有酵母的的特性，現在啤酒酵母也是一種減肥的熱銷品，說明酵母本身對減肥都是有效的，而茶酵母的優越之處在與其他融具了茶減肥與酵母減肥的特點，更健康，更有效，更安全。
時下流行的啤兒茶爽正是融合的茶與啤酒的特點。
【啤酒酵母】
用於釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品種。 E．C．Hansen（1883）開始分離培養酵母並將它用於釀造啤酒。丹麥Carlsberg釀造研究所的下麵酵母是有名的。其它著名的啤酒酵母有德國的Saaz型下麵酵母，英、日等國的上麵酵母。細胞形態與其它培養酵母相同，為近球形的橢圓體，與野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生產上常用的典型的上麵發酵酵母。除用於釀造啤酒、酒精及其他的飲料酒外，還可發酵麵包。菌體維生素、蛋白質含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細胞色素C、核酸、穀胱甘肽、凝血質、輔酶A和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測定中，常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。
分類學：微生物界-真菌門-子囊菌綱-內孢黴目-內孢黴科-酵母屬-啤酒酵母種
啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養基上菌落為乳白色，有光澤，平坦，邊緣整齊。無性繁殖以芽殖為主。能發酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和蔗糖，不能發酵乳糖和蜜二糖。
按細胞長與寬的比例，可將啤酒酵母分為三組。第一組的細胞多為圓形、卵圓形或卵形（細胞長/寬＜2），主要用於酒精發酵、釀造飲料酒和麵包生產。第二組的細胞形狀以卵形和長卵形為主，也有圓或短卵形細胞(細胞長/寬≈2)。這類酵母主要用於釀造葡萄酒和果酒，也可用於啤酒、蒸餾酒和酵母生產。第三組的細胞為長圓形(細胞長/寬＞2)。這類酵母比較耐高滲透壓和高濃度鹽，適合於用甘蔗糖蜜為原料生產酒精。
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