不同酸性食品種類中常見腐敗菌

一、              低酸性和中酸性食品(pH4.5以上)

腐敗菌溫度習性為嗜熱性腐敗菌，腐敗菌類型由以下五種：嗜熱脂肪芽孢杆菌、嗜熱解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌和生芽孢梭菌。罐頭食品腐敗類型又分為：平蓋酸敗、高溫耐氧發酵、致黑(或硫臭)腐敗、厭氧腐敗。

嗜熱脂肪芽孢杆菌的腐特征為產酸(乳酸、甲酸、醋酸)不產氣或微量產氣；不脹罐，食品有酸味。耐熱性D121.1=4.0-5.0min。腐敗對象有青豆、青刀豆、蘆筍、蘑菇、紅燒肉、豬肝醬、鹵豬舌等。

嗜熱解糖梭菌的腐敗特征為產氣(氧氣、氫氣)，不產硫化氫，產酸(酪酸)；脹罐，食品有酪酸味。而熱性D121.1=3.0-4.0min，偶而有到達50min。腐敗對象為蘆筍、蘑菇、蛤等。

致黑梭菌的腐敗特征為產硫化氫，平蓋或脹罐(輕脹)，有硫臭味，食品和罐壁變黑。耐熱性能為D121.1℃=2.0-3.0min。致黑梭菌的腐敗對象有青豆、玉米等。

肉毒梭菌的腐敗特征為產毒素，產酸(酪酸)，產氣和硫化氫；脹罐，食品有酪酸味。耐熱性能為D121.1℃=0.1-0.2min。內毒梭菌的腐敗對象有肉類、油浸魚、青刀豆、蘆筍、青豆、蘑菇、腸製品等。

生芽孢梭菌的腐敗特征為不產毒素、產酸、產氣和硫化氫；明顯脹罐，有臭味。耐熱性能為D121.1℃=0.1-1.5min。生芽孢梭菌的腐敗對象有肉類、魚類等。這種腐敗菌不常見。

二、              酸性食品(pH3.7-4.5)

腐敗菌溫度習性為嗜熱性腐敗菌。腐敗菌類型為：凝結芽孢杆菌(或耐酸熱芽孢杆菌)、巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌、多粘芽孢杆菌、軟化芽孢杆菌。罐頭食品腐敗類型又分為：平蓋酸敗、厭氧發酵、發酵變質。

結芽孢杆菌(或耐酸熱芽孢杆菌)的腐敗特征為產酸(乳酸)不產氣；不脹罐變味。耐熱性能為D121.1℃=0.01-0.07min。腐敗對象為番茄和番茄製品（番茄汁）。

巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌的腐敗特征為產酸(酪酸)，產氣(氧氣、氫氣)；脹罐，有酪酸味。耐熱性能為D121.1℃=0.0-0.5min。腐敗對象有菠蘿、番茄等。

多粘芽孢杆菌、軟化芽孢杆菌的腐敗特征為產氣、產酸，也產丙酮和乙醇；脹罐。耐熱性能為D65.6℃=0.5-1.0min。腐敗對象有水果及水果製品（桃番茄）。

三、              高酸性食品(pH3.7以下)

腐敗菌溫度習性為嗜溫性非芽孢菌。腐敗菌溫度習性為嗜溫性非芽孢菌。腐敗菌類型分為：乳杆菌明串珠菌、酵母、黴菌、純黃絲衣黴雪白絲衣黴。罐頭食品腐敗類型為發酵變質。

乳杆菌明串珠菌的腐敗特征為產酸(乳酸)，產氣(二氧化碳)，脹罐。耐熱性能為D65.6℃=0.5-1.0min。腐敗對象為水果、梨番茄製品果汁(粘質)。

酵母的腐敗特征為產乙酸,產氣(二氧化碳);有膜狀酵母在食品表麵上產膜狀物。耐熱性能為D65.6℃=0.5-1.0min。腐敗對象有果汁、酸漬食品。

黴菌的腐敗特征為食品表麵長黴。耐熱性能為D65.6℃=0.5-1.0min。腐敗對象有果醬、糖漿水果。

純黃絲衣黴雪白絲衣黴的腐敗特征為分解果膠,引起果實裂解,發酵產氣(二氧化碳)；脹罐。耐熱性能為D40℃=1.0-2.0 min。腐敗對象為水果。

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