一、目的與要求：
1 學習並掌握細菌的分離和活菌計數的基本方法和原理
2 了解菌落總數測定在對被樣品進行衛生學評價中的意義
二、原理：
菌落總數是指食品經過處理，在一定條件下培養後，所得1g或1ml檢樣中所含細菌菌落總數。菌落總數主要作為判別食品被汙染程度的標誌，也可以應用這一方法觀察細菌在食品中繁殖的動態，以便對被檢樣品進行衛生學評價時提供依據。
菌落總數並不表示樣品中實際存在的所有細菌總數，菌落總數並不能區分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數，需氧菌數等。
三、 材料
1 食品檢樣
2 培養基
營養瓊脂培養基，無菌生理鹽水
3 其它
無菌培養皿，無菌移液管，無菌不鏽鋼勺。
四、流程、步驟
1 取樣、稀釋和培養
A 以無菌操作取檢樣25g（或ml），放於225mL滅菌生理鹽水的滅菌玻璃瓶內（瓶內預置適量的玻璃珠）或滅菌乳缽內，經充分振要或研磨製成1:10的均勻稀釋液。固體檢樣在加入稀釋液後，最好置滅菌均質器中以8000～10000r/min的速度處理1min，製成1:10的均勻稀釋液。
B 用1ml滅菌吸管吸取1:10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管內，振搖試管混合均勻，製成1:100的稀釋液。
C 另取1ml滅菌吸管，按上項操作順序，製10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支10ml吸管。
D 根據標準要求或對汙染情況的估計，選擇2～3個適宜稀釋度，分別在製作10倍遞增稀釋的同時，以吸取該稀釋度的吸管移取1ml稀釋液於滅菌平皿中，每個稀釋度做兩個平皿。
E 稀釋液移入平皿後，將涼至46℃營養瓊脂培養基注入平皿約15ml，並轉動平皿，混合均勻。同時將營養瓊脂培養基傾入加有1ml稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內作空白對照。
F 待瓊脂凝固後，翻轉平板，置36±1℃溫箱內培養48±2h，取出計算平板內菌落數目，乘以稀釋倍數，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數。
2 菌落計數方法
作平皿菌落計數時，可用肉眼觀察，必要時用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平皿的菌落總數後，求出同稀釋度的各平皿平均菌落數。到達規定培養時間，應立即計數。如果不能立即計數，應將平板放置於0－4℃，但不要超過24h。
3 菌落計數報告方法
A 平皿菌落數的選擇
選取菌落數在30～300之間的平皿作為菌落總數測定標準。每一個稀釋度應采用兩個平皿平均數，其中一個平皿有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平皿作為該稀釋度的菌落數，若片狀菌落不到平皿的一半，而其餘一半中菌落分布又很均勻，則可以計算半個平皿後乘以2以代表全皿菌落數。
B 稀釋度的選擇
a 應選取平均菌落數在30～300之間的稀釋度報告。
b 若有二個稀釋度均在30～300之間時，應以二者比值決定，比值≤2取平均數，比值>2則其較小數字。
c 若所有稀釋度均>300，則取最高稀釋度的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之。
d 若所有稀釋度均<30，則以最低稀釋度的平均菌落數乘稀釋倍數報告之。
e 若所有稀釋度均無菌落生長，則應按<1乘以最低稀釋倍數報告之。
f 若所有稀釋度均不在30～300之間，有的>300，有的又<30，則應以最接近300或30的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之。
C 菌落計數報告方法
菌落數在1～100時，按實有數字報告，如大於100時，則報告前麵兩位有效數字，第三位數按四舍五入計算，為了縮短數字後麵的零數，也可以10的指數表示。
五、 結果
1 將實驗測出的樣品數據以報表方式報告結果。
2 對樣品菌落總數作出是否符合衛生要求的結論。
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