二、食品衛生與微生物
2．1 食品中微生物的汙染源
水、空氣、土壤、人和動植物
2．2 食品中微生物汙染途徑
l 通過水而汙染（主要途徑）
l 通過空氣而汙染
l 通過人及動物而汙染（人的手、工作服）
l 通過用具及雜物而汙染
2．3 與食品有關的微生物
細菌、放線菌、酵母菌、黴菌、食用菌、病毒等六大類。
2．4食品變質與微生物
食品中含有蛋白質，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長基質，所以微生物在食品中能夠生長繁殖。食品腐敗變質的原因有物理學、化學、生物化學和微生物學方麵的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。微生物分解食品中的蛋白質、碳水化合物、脂肪等等，從而造成食品變質。
防止食品腐敗變質最重要的措施是盡可能減少微生物汙染和抑製微生物的生長繁殖，其次是對食品采取抑菌或滅菌的方法，控製食品腐敗變質，其原理是改變食品的溫度、水分、PH值、滲透壓及其他抑菌措施，將食品中微生物殺滅或減弱其生長繁殖的能力。
2．5 食品被微生物汙染後對人體的危害
自然界有許多微生物存在，其中有少數微生物對人類、動物或植物有病害作用，這類微生物就稱為病原微生物，也可稱它為致病微生物，或簡稱致病菌。引起人類病害的微生物有多種，其中一部分是因侵入消化道而引起疾病的，與食品衛生有關的致病菌基本上就是這一類的病菌。在自然界中除了少數能引起人體病害的病原微生物存在外，還有大量的、種類繁多的、非致病的腐生微生物存在，其中一部分微生物在一定的條件下，可以引起食品變質。在引起食品變質的微生物中，有些還能產生對人體有毒害的物質，當人體誤食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品後，就會發生不同程度的中毒。能在食品中產生毒素的微生物，多見於細菌和黴菌。
食品被微生物汙染後對人體的危害可分為三種：細菌性食物中毒（常見的食物中毒）、真菌性食物中毒、消化道傳染病。各種致病菌引起人類症狀如下：
沙門氏菌：主要有傷寒，食物中毒和敗血症等等。（急性胃腸炎症狀）
金黃色葡萄球菌：侵入人體傷口會產生化膿性感染，惡心、多次嘔吐、腹痛。
致病性大腸杆菌：腹瀉
消化道傳染病是傳染病中的一大類疾病，是由於食用了被微生物或寄生蟲汙染了的食品而發生的傳染性疾病。這種傳染病的病原菌具有很強的致病力，僅少量病原菌即可引起疾病的發生，並且人與人之間可以直接傳染。細菌性痢疾、傷寒及副傷寒、霍亂等。
2．6 控製微生物汙染食品
上廁所後不洗手消毒的話最容易把大腸菌群和大腸杆菌帶入車間
雞蛋不經清洗消毒在產品中最容易汙染沙門氏菌和大腸杆菌
如果工人手上有傷口，生產食品時容易汙染金黃色葡萄球菌
A、 加強環境衛生管理（垃圾、汙水）
B、 加強食品生產的衛生管理
l 食品的生產衛生（牆壁、地麵、生產設備、空氣）
l 個人衛生
l 食品生產用水衛生(定期檢驗)
l 食品的運輸衛生和貯藏衛生
2．7 微生物控製常用方法
2．7．1、紫外線殺菌原理（包括了臭氧的殺菌原理）
A、紫外線易被微生物細胞中的核酸吸收，造成細胞損傷；
B、空氣在紫外線照射下，會產生臭氧，臭氧是強氧化劑，也有一定的殺菌作用。（上班時間不能打開紫外燈，因為長期打開紫外燈，直射的紫外線易傷害人的眼睛，灼傷皮膚。環境中臭氧濃度過高會引起人頭痛、胸悶、暈眩等）
2．7．2、高溫殺菌原理
菌體中蛋白質包括酶類在內，過熱後引起凝固變性，失去活性，使代謝發生障礙而引起菌體死亡。
2．7．3、消毒劑殺菌原理
A、酒精能使菌體蛋白質脫水變性，常用酒精殺菌濃度為70-75%
（高於75%濃度的酒精因脫水作用太快，使菌體表麵迅速凝固而阻止了乙醇分子繼續滲入故殺菌效力反而降低）
B、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以擴散至帶負電的細菌表麵，並穿過細胞膜進入細胞內部，由於氯原子的氧化作用，破壞某些酶係統，最終致細菌死亡。
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