酵母菌

  酵母菌是一群單細胞的真核微生物，在自然界分布很廣，與人類關係密切。人類對它的應用也很早，在四千多年前我國人民就用酵母菌釀酒，以後逐漸用來發酵果汁、麵包、饅頭等美味食品服務於人類；今天酵母菌的用途更加廣泛，用於生產菌絲蛋白、提取核苷酸、輔酶 A 、細胞色素 C 、核黃素等。酵母菌也常給人類帶來危害：引起人或動物發生病害；食物、紡織品及其他原料腐敗變質。

    酵母菌主要分布在含糖質較高的偏酸性環境。多為腐生型；少為寄生型。

 

一、酵母菌的形態結構

    大多數酵母菌為單細胞，一般呈卵圓形、圓形、檸檬形等。大小約 1-5 × 5-30um ，有些酵母菌細胞與其子代細胞連在一起成為鏈狀，稱為假絲酵母。

（一）細胞壁

    細胞壁厚約 25nm ，約占細胞幹重的 25% ，是一種堅韌的結構。其化學組分較特殊，主要由酵母纖維素組成。它的結構似三明治：外層為甘露聚糖，內層為葡聚糖，中間為蛋白質分子。此外細胞壁上還含有少量類脂和以環狀形式分布在芽痕周圍的幾丁質。

（二）細胞膜

    酵母菌的細胞膜同樣為三層結構，它的主要成分是蛋白質、類脂和少量糖類。在酵母菌細胞膜上還含有各種甾醇，其中以麥角甾醇最多，它經紫外線照射後，可形成維生素 D 2 。其主要功能是：①用以調節細胞外溶質運送到細胞內的滲透屏障；②細胞壁等大分子成分的生物合成和裝配基地；③部分酶的分成和作用場所。

（三）細胞壁核

    以酵母菌為代表的真菌細胞核是細胞遺傳信息的主要貯存庫，由雙層單位膜構成核膜，核膜上具有核孔，是核內外物質交換的通道，核內有核仁是合成 RNA 的場所，核內的 DNA 以染色體的形式存在，酵母細胞核內有 17 根染色體核外的遺傳物質是 2um 的環狀 DNA 質粒。

 

二、酵母菌的菌落特征

    大多數酵母菌在適宜培養基上形成的菌落與細菌的相似，但較細菌菌落大而且厚，菌落表麵濕潤、粘稠、易被挑起，其顏色多為乳白色，少數為紅色。

 

三、酵母菌的繁殖方式

酵母菌的繁殖方式有無性繁殖和有性繁殖兩種。無性繁殖又分為芽殖、裂殖、擲孢子、節孢子、厚垣孢子。有性繁殖方式主要是產生子囊孢子。凡具有性繁殖產生子囊孢子的酵母稱為真酵母，尚未發現有性繁殖方式的稱為假酵母。

 

四、酵母菌生活史

酵母菌的生活史可分三種類型：

①在生活史中單倍體營養階段較長，二倍體階段很短，稱為單倍體型。如八孢裂殖酵母 (Schizosaccharomyces octospora) 。

②在生活史中二倍營養階段較長，單倍體階段較短，稱雙倍體型。如路德酵母 (Saccharomycodes ludwigii) 。

③在生活史中單倍營養階段和二倍體營養階段都可以出芽方式繼續繁衍，稱單、雙倍體型。如釀酒酵母 (Saccharomces cerebisiae) 。