當前食品的安全性問題日益受到重視 ，由於食品從原輔料、生產製造過程到消費的各個環節都可能受到各種微生物的影響，如果生產過程及工藝控製不當，處理不徹底則很容易造成微生物的殘留和繁殖，影響產品的品質甚至危及人體的身體健康。近年來隨著國家對食品安全重視程度的提高，食品飲料企業越來越注重微生物檢驗 ，以監測食品生產，及早發現微生物的汙染，利於采取措施防止微生物危害，保障食品安全。雖然國家標準 G B／T 4 7 8 9.1 ～ 4 7 8 9.3 1 -2 0 0 3中對食品衛生的微生物學檢驗方法、檢驗用的培養基、檢驗步驟作了具體規定，但在實際工作中還存在著許多複雜因素，忽視這些因素很可能給檢驗結果帶來偏差，甚至錯誤，從而無法正確評價產品的衛生狀況 ，無法正確指導與監督產品生產。本文從培養基的水化、滅菌和使用、物理和生物學的質量控製，談一些觀點和看法。希望有利於微生物檢驗工作的同行們更好的開展工作。
1 培養基的製備及水化
1.1 培養基的配製
自製培養基必須準確根據處方，並作詳細記錄，因培養基處方中的成分大部分為生物製品， 各廠家生產或同一廠家生產的不同批次的產品質量會有一定的差異性，因此應對配方中的各原料成分進行相應的質量控製，另外，必須記錄所有用到的各種成分的全部特征( 如代碼和批次) 。特別注意的是自製的培養基各成分應該分別添加，注意添加順序，並且分裝滅菌之前各成分應互溶或完全均勻。
1.2 幹粉培養基的使用
隨著微生物檢驗行業的發展，有了一係列商業化的幹燥培養基，其以便利、實用和高效得到微生物檢驗行業的廣泛認可。專業的培養基生產廠家應有標準的生產工藝，對原材料及成品進行嚴格的控製，以保證質量合格、穩定，檢測結果的準確和可重複性。
微生物檢驗用的各種藥品、 試劑和幹粉培養基必須是專業廠家生產的產品，質量必須符合有關的質量標準，並且生產商應提供培養基的名稱、產品編號、批號、各種成分和任何補充成分、培養基使用前的pH值、貯存資料及有效期等信息，以利於使用者對產品進行記錄和比較。
1.3 培養基水化的容器
培養基水化時不得用銅鍋或鐵鍋， 以防有離子混入培養基中，影響微生物的生長；並防止部分或新玻璃瓶在加熱過程中會釋出堿性物質，使培養基的pH改變；容器的大小需大於複水後培養基總體積的2倍以上，避免在加熱溶解過程中，培養基溢出。
1.4 培養基水化的用水
使用蒸餾水或與其同質的水 ，即不含有任何可能抑製或影響微生物生長的物質。嚴重汙染的去離子水即使經過濾除菌還是可能含有抑製一些微生物生長的物質；避免使用自來水， 因其中含有氯等抗菌物質 ；培養基水化時逐漸加入適量的水 ，可先將 1／3水量置入容器中，震搖後 ，再加入剩餘的2／3水量 ， 並順勢將附著於容器壁的培養基粉衝下。
1.5 培養基的稱量
稱量時要用專用的角匙 ，避免交叉汙染而影響檢驗結果；稱量時注意不要吸入粉末 ， 特別是選擇性培養基； 培養基易吸潮， 吸潮後可導致培養基酸化， 改變培養基的p H等。如有條件， 盡量在濕度較低的房間稱取培養基；幹粉培養基應嚴格按照生產商提供的有關說明準確配製。
2 培養基的溶解及滅菌
2.1培養基的溶解
在培養基分裝滅菌前，各成分應溶解均勻，水浴加熱溶解最好，含有瓊脂的粉末狀培養基， 在加熱溶解之前可以浸泡數分鍾； 使用電爐等設備煮沸培養基時， 應用小火加熱， 並邊加熱邊攪拌，避免培養基焦化或爆沸溢出。燒糊的培養基營養物質被破壞，並可產生有毒物質。如發現焦化，或未溶解均勻前培養基有溢出，該培養基即不能使用 ，應重新製備。
2.2 培養基的滅菌
一般培養基采用濕熱滅菌，即高壓蒸汽滅菌，通常是121℃ 15 m i n ，含糖或特殊培養基， 按照生產廠家提供的說明滅菌。已配製好的培養基必須立即滅菌，配製培養基的用水、容器和幹粉中均含有大量的微生物，溶解均勻後，要避免微生物生長繁殖而消耗養分 ， 改變培養基的酸堿度，產生有毒或未知物質。如果配製體積比較多，要注意溶解充分、均勻，分裝時要注明培養基名稱、配製時間等。高溫可破壞培養基的營養成分，特別是氨基酸、 維生素和糖；高溫還會使瓊脂的凝膠強度下降。在高溫情況下，某些營養成分還可能由於受熱而相互發生反應，如磷酸鹽與碳酸鈣反應形成不溶於水的磷酸鹽，使可溶性磷酸鹽的濃度大為降低 ，並易形成沉澱；還原糖與氨基酸、肽 、蛋白質等發生化學反應，形成5一羥甲基糠醛和類黑精； 高溫反應時可能形成有毒物質，影響微生物生長。濕熱滅菌必須嚴格控製滅菌溫度和時間。 並且不可重複高溫滅菌。
某些強選擇性培養基不需要高壓蒸汽滅菌，可以通過煮沸法進行消毒，部分試劑可以在未滅菌的情況下使用。應根據國際、國家標準或生產商提供的說明滅菌。
2.3 影響滅菌效果的因素
高壓蒸汽滅菌鍋在使用時，內置物品不能太多，不要堆積形成死角；單位體積內的內容物( 每瓶內的培養基) 不能太多， 一般固體 < 2 0 0 m l ， 液體 <1 L ，否則熱傳遞效果欠佳 ；並且要排放幹淨冷空氣，否則實際溫度達不到設置溫度； 要定期對壓力表等進行檢定， 檢定周期一般為半年；並定期對滅菌效果進行檢驗 ，可采用生物指示菌法、化學變色紙片等進行驗證。
3 平板的製備
3 .1 培 養基 的 p H
微生物必須在適宜的 p H範圍內才能正常生長繁殖或體現其生物特性。培養基配方要求的 p H為滅菌或消毒後的p H值， 即培養基使用前的 p H，並應在 2 5 ℃溫度下采用精密酸度計進行測量， 固體瓊脂培養基應以特殊的膠體表麵測量電極進行測量。
在使用過程中， 如果需要調整培養基的 p H， 應用 1 mol/ L NaOH或 1 mol/L HC1 調整 pH， 注意不可反複調 p H， 否則會影響培養基的滲透壓。
3.2 培養基的保溫
滅菌以後培養基應該迅速冷卻至所需溫度， 避免長時間保存在滅菌鍋內，造成過度滅菌， 影響培養基的營養成分或選擇性效果。采用水浴鍋保溫， 水溫一般調至 4 5℃ ～55℃，水位液麵應略高於培養基液麵，傾注平板時，取出培養基自然降溫至4 0℃ - 45℃左右。建議以較低的溫度進行平板傾注，可減少對樣品中微生物的熱損傷，並可減少平板表麵的冷凝水，利於觀察結果。
3.3 補充物質的添加
補充物質有可能為有毒物質，配製和添加時小心處理避免吸入粉末。采取適當的預防措施並根據生產商的說明書配製溶液。補充物質一般為熱敏試劑。在培養基冷卻至 4 7℃±2 ℃時加入補充物質， 過冷的液體有可能導致瓊脂凝固或形成片狀物 ， 補充物質在加入時 ， 應為室溫或 4 0 ℃ 左右；輕柔順序加入補充物質，然後盡可能快的分裝或傾注。
在某些情況下，抗生素溶液可以在合適的包裝下凍存 ，但在解凍以後再次凍存， 可能會降低活性， 必要時用戶應該通過實驗驗證。補充物質一般為活性物質，不要使用過期產品。
3.4 傾注培養基
平板中培養基的厚度至少應是 2mm( 如 90mm的平板，通常傾注 l5 ml培養基 ) ， 平板放在冷而平的地方使瓊脂凝固。
4 培養基的接種與培養
4.1 培養基的接種
平板在接種使用時， 表麵必須無 明顯潮濕水珠，潮濕的平板容易造成菌落擴散 ，不易進行計數， 或進行平板分離時 ，造成菌落不純。傾注平板培養基溫度較高會造成平板潮濕。可將平板放置在 2 5℃～ 5 0℃烘箱內，至培養基表麵的水滴完全消失，注意不要過度加熱。
對於保存的培養基，需待溫度回複至室溫後才可使用，並且使用前應檢查 ：有無汙染菌落形成、培養基顏色是否發生改變、固態培養基表麵有無幹裂現象、有無脫水現象等， 一旦出現異常， 該培養基應作廢棄處理。
4.2 接種物的培養
瓊脂平板不要堆積高於 6個， 留有一定的空間使空氣流通，使平板的溫度盡快而均勻地接近設置溫度。在厭氧罐裏應堆積超過 6個平板的高度。對於液體培養基要依據培養基的體積、容器類型而定。培養時，瓊脂平板培養基有可能喪失一定的濕度。喪失1 5 ％ 的水含量時，在一些情況下將對微生物的生長不利。影響水分丟失的因素有培養基成分、平板中培養基的量、培養箱的類型、培養箱中平板的位置和數量、培養基溫度等。必要時，可放入裝水容器以維持箱內的濕度。
5 培養基的物理學及生物學質控
5.1 培養基的物理學控製
商品化的幹燥培養基包裝應易於達到密封條件，利於保存培養基的幹燥性及光敏感成分的活性；製備的培養基平板應有相應的顏色，如血平板就為血紅色，一般的培養基應澄清無渾濁、無沉澱；溶解溫度、凝固溫度應做相應的檢測，對於傾注平板的培養基，凝固溫度不應高於 4 0 ℃，以利於低溫傾注平板 ，盡量減少對樣品中微生物的熱損傷。
5.2 培養基的生物學控製
培養基在滅菌後 ，應做無菌實驗， 以確保滅菌效果； 使用培養基目標菌生長率測試 ， 非目標菌的選擇因子測試；菌落大小及相應生理生化特征檢測等。對每批產品應用相應的標準菌株進行檢定，並對實驗的結果加以記錄。
6 培養基的貯存
幹燥培養基在使用時，應遵循先入先出的原則，貯存於陰涼幹燥處 ，避免強光直射。如果培養基在稱量使用過程中，吸潮 ，發生結塊或顏色改變的培養基不可繼續使用。
建議平板傾注後立即使用。保存時，盡可能貯存在不會改變其成分的條件下，即避光和／ 或在 4 ℃ ～1 2℃冰箱密閉保存， 減少培養基中有效成分和水分的揮發，保證檢出率。一般不超過 1 個星期或者遵循特定的標準或生產商的說明。在平板上標上製備日期和／或有效期和名稱。
培養基的質量是微生物實驗室檢測工作的基礎，事關檢測工作的準確性、可靠性，在微生物實驗室檢測工作中舉足輕重。如果在工作中忽視任何一個環節 的質量問題， 都將導致檢驗結果科學性、客觀性的偏離。因此，加強培養基的實驗室質量控製 ，認真地做好培養基的質控工作，不斷完善和提高培養基的質控水平，才能為微生物檢測實驗室提供高質量的培養基。
