食品無菌包裝中常見的滅菌技術……超高壓滅菌技術

     超高壓滅菌技術，是日本研製出一種新型的食品加工保藏技術。

     超高壓處理具有熱處理及其它加工處理方法所沒有的一些優點，可保持食品(如肉類等)原有的風味成分、營養價值和色澤，並殺死食品中常見的大腸杆菌、酵母菌、葡萄球菌等而達到滅菌目的。所謂高靜壓技術(HHP)就是將食品密封於彈性容器或置於無菌壓力係統中(常以水或其他流體介質作為傳遞壓力的媒介物)，在高靜壓(一般100MPa 以上)下處理一段時間，以達到加工保藏的目的。在高壓下，會使蛋白質和酶發生變性，微生物細胞核膜被壓成許多小碎片和原生質等一起變成糊狀，這種不可逆的變化即可造成微生物死亡。微生物的死亡遵循一級反應動力學。對於大多數非芽孢微生物，在室溫、450MPa 壓力下的滅菌效果良好。芽孢菌孢子耐壓，滅菌時需要更高的壓力，而且往往要結合加熱等其他處理才更有效。溫度、介質等對食品超高壓滅菌的模式和效果影響很大。間歇性重複高壓處理是殺死耐壓芽孢的良好方法。

      日本開發出的超高壓滅菌機，操作壓力達304MPa～507MPa。超高壓滅菌的最大優越性在於它對食品中的風味物質、維生素C、色索等沒有影響，營養成分損失很少，特別適用於果汁、果醬類、肉類等食品的滅菌，此外，采用300MPa～400MPa 的超高壓對肉類滅菌時還可使肌纖維斷裂而提高肉類食品的嫩度。