三、抽樣方法
確定了抽樣方案以後，抽樣方法對抽樣方案的有效執行和保證樣品的有效性代表性至關重要。抽樣必須遵循無菌操作程序，抽樣工具如整套不鏽鋼勺子、鑷子、剪刀等應當高壓滅菌，防止一切可能的外來汙染。容器必需清潔、幹燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。抽樣全過程中，應采取必要的措施防止食品中固有微生物的數量和生長能力發生變化。確定檢驗批，應注意產品的均質性和來源，確保檢樣的代表性。常見的抽樣方法有：
1．直接食用的小包裝食品：
盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防汙染。
2．統裝或大容器包裝的液體食品：
（1）．抽樣前搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質；
（2）．抽樣時應先將抽樣用具浸入液體內略加漂洗，然後再取所需量的樣品，裝人滅菌盛樣容器的量，不應超過其容量的四分之三，以便於檢驗前將樣品搖勻；
（3）．取完樣品後，應用消毒的溫度計插入液體內測量食品的溫度，並作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎後水銀汙染食品；
（4）．如為非冷藏易腐食品，應迅速將所抽樣品冷卻至0-4℃。
3．統裝或大容器包裝的固體和固體食品：
（1）．每份樣品應用滅菌抽樣器由幾個不同部位采取，一起放入一個滅菌容器內；
（2）．注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。
4．統裝或大容器包裝的冷凍食品
（1）．對大塊冷凍食品，應從幾個不同部位用滅菌工具抽樣，使之有充分的代表性。
（2）．在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處於冷凍狀態。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。
5．生產過程中的抽樣：
（1）．劃分檢驗批次，應注意同批產品質量的均一性；
（2）．如用固定在貯液桶或流水作業線上的抽樣龍頭抽樣時，應事先將龍頭消毒；
（3）．當用自動抽樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應的管理辦法，保證產品的代表性不被人為地破壞。
四、樣品的標記、保存和運送：
抽樣過程中應對所抽樣品進行及時、準確的標記；抽樣結束後，應有抽樣人寫出完整的抽樣報告，使樣品盡可能保持在原有條件下迅速發送到實驗室。
1．樣品的標記
（1）所有盛樣容器必須有和樣品一致的標記。在標記上應記明產品標誌與號碼和樣品順序號以及其他需要說明的情況。標記應牢固，具防水性，字跡不會被擦掉或脫色。
（2）當樣品需要托運或由非專職抽樣人員運送時，必須封識樣品容器。
2.樣品的保存和運送
（1）抽樣結束後應盡快將樣品送往實驗室檢驗。如不能及時運送，冷凍樣品應存放在-15℃以下冰箱或冷藏庫內；冷卻和易腐食品存放在0-4℃冰箱或冷卻庫內；其他食品可放在常溫冷暗處。
（2）運送冷凍和易腐食品應在包裝容器內加適量的冷卻劑或冷凍劑。保證途中樣品不升溫或不融化。必要時可於途中補加冷卻劑或冷凍劑。
（3）如不能由專人攜帶送樣時，也可托運。托運前必須將樣品包裝好，應能防破損，防凍結或防易腐和冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字樣。
（4）作好樣品運送記錄，寫明運送條件、日期、到達地點及其他需要說明的情況，並由運送人簽字
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