無菌取樣技術(二)

　　微生物檢驗的特點是一個以小份樣品的檢測結果來說明一大批食品衛生質量，因此，用於分析的樣品的代表性至關重要，也即樣品的數量、大小和性質對結果判定產生重大影響。要保證樣品的代表性首先要有一套科學的抽樣方案，其次使用正確的抽樣技術，並在樣品的保存和運輸過程中保持樣品的原有狀態。

　　一般說來，進出口貿易合同對食品抽樣量有明確規定的，按合同規定抽樣；進出口貿易合同沒有具體抽樣規定的，可根據檢驗的目的，產品及被抽樣品批的性質和分析方法的性質確定抽樣方案。目前最為流行的抽樣方案為ICMSF推薦的抽樣方案和隨機抽樣方案，有時也可參照同一產品的品質檢驗抽樣數量抽樣，或按單位包裝件數N的開平方值抽樣。無論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數量不得少於5件。對於需要檢驗沙門氏菌的食品，抽樣數量應適當增加，最低不少於8件。

　　ICMSF推薦的抽樣方案

　　ICMSF的采樣設想及其基本方法

　　用於分析所抽樣品的數量、大小和性質對結果會產生很大影響。在某些情況下用於分析的樣品可能代表所抽“一批”（lot）樣品的真實情況，這適合於可充分混合的液體，如牛奶和水。

　　在“多批”（Lots或“batchers”）食品的情況下就不能如此抽樣，因為“一批”容易包含在微生物的質量上差異很大的多個單元。因此在選擇抽樣方案之前，必須考慮諸多因素（ICMSF，1986），包括：

　　——檢驗目的

　　——產品及被抽樣品的性質

　　——分析方法

　　ICMSF提出的采樣基本原則，是根據（1）各種微生物本身對人的危害程度各有不同。（2）食品經不同條件處理後，其危害度變化情況：①降低危害度；②危害度未變；③增加危害度，來設定抽樣方案並規定其不同采樣數。目前，加拿大、以色列等很多國家已采用此法作為國家標準。在進行詳細敘述之前，先解釋四個代號：

　　n：係指一批產品采樣個數。

　　c：係指該批產品的檢樣菌數中，超過限量的檢樣數，即結果超過合格菌數限量的最大允許數。

　　m：係指合格菌數限量，將可接受與不可接受的數量區別開。

　　M：係指附加條件，判定為合格的菌數限量，表示邊緣的可接受數與邊緣的不可接受數之間的界限。

1．ICMSF的采樣方法

　　有些實驗室在每批產品中，僅采一個檢樣進行檢驗，該批產品是否合格，全憑這個檢樣來決定。ICMSF方法與此不同，它是從統計學原理來考慮，對一批產品，檢查多少檢樣，才能夠有代表性，才能客觀地反映出該產品的質量而設定的。ICMSF方法中包括二級法及三級法兩種。二級法隻設有n、с及m值，三級法則有n、c、m及M值。M即附加條件後判定合格的菌數限量。

　　（1）二級抽樣方案。自然界中材料的分布曲線一般是正態分布，以其一點作為食品微生物的限量值，隻設合格判定標準m值，超過m值的，則為不合格品。檢查在檢樣是否有超過m值的，來判定該批是否合格。以生食海產品魚為例n=5，c=0，m=10²，n=5即抽樣5個，c=0即意味著在該批檢樣中，未見到有超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。

　　（2）三級抽樣方案。設有微生物標準m及M值兩個限量如同二級法，超過m值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的範圍內的檢樣數，作為c值，如果在此範圍內，即為附加條件合格，超過M值者，則為不合格。例如：冷凍生蝦的細菌數標準n=5，c=3，m=10¹，M=10²，其意義是從一批產品中，取5個檢樣，經檢樣結果，允許≤3個檢樣的菌數是在m�M值之間，如果有3個以上檢樣的菌數是在m�M值之間或一個檢樣菌數超過M值者，則判定該批產品為不合格品。

　　（3）．ICMSF對食品中微生物的危害度分類與抽樣方案說明

　　為了強調抽樣與檢樣之間的關係，ICMSF已經闡述了把嚴格的抽樣計劃與食品危害程度相聯係的概念（ICMSF，1986）。在中等或嚴重危害的情況下使用二級抽樣方案，對健康危害低的則建議使用三級抽樣方案。

　　ICMSF是將微生物的危害度、食品的特性及處理條件三者綜合在一起進行食品中微生物危害度分類的。這個設想是很科學的，符合實際情況的，對生產廠及消費者來說都是比較合理的。下麵結合表1加以說明。

表1、ICMSF按微生物的危害度及食品處理進行情況分類

注：表中“減少”係指食品經加熱殺死汙染的細菌。

“無變化”係指微生物數不增減例如冷凍食品或幹燥食品。

“增加”係指將食品保存在不良環境中使微生物易於繁殖和產毒。

　　根據上表15種情況的舉例，1-3可用三級法，4-5可用二級法來判定是否合格。

　　考慮到以上15種情況，分別設定不同的取檢樣數及檢樣汙染數，在1-9例種檢樣需采5個（n=5），而汙染檢樣數設定為c=3，2，1。在10-15例用二級法則不得檢出該致病菌c=0。例如冷凍食品，細菌數按例2，大腸菌按例5，金黃色葡萄球菌按例8，沙門氏菌按例11的二級法判定。

　　對食品處理應酌情考慮，例如生肉火腿中的金黃色葡萄球菌，被腐敗菌所抑製，不易發生食物中毒，適用例7和例8。烹調加工後的熟肉，對腐敗菌沒有抵抗力，則易發生食物中毒，適用例9。加熱鹽醃的火腿，水分活性為0.86以下，金黃色葡萄球菌有增殖的可能性，因此適用例9。沙門氏菌水活性在0、94以下不能繁殖，適用例11，如上所述，應根據各種食品的危害度進行設定。

　　ICMSF方法是以二級法、三級法和抽樣的概念為基礎，再將微生物的知識加進來，則可以提出各種食品的微生物標準。如表2。

　　為了安全，冷凍生蝦加熱吃，減少危害度適用例1、4、10。冷凍加工蝦，為了不加熱就食，在解凍中有增強危害度的可能性，適用例3、6、9、12，對象微生物特別指定金黃色葡萄球菌腸毒素，兩者雖菌數限量是相同的，但情況有所不同，分別適用c=3，c=1，因此不依靠菌數限量，而用合格率來控製。

表2、ICMSF蝦的微生物標準

食品名稱	檢查項目	例	級別	n	c	菌數限量/g
						m	M
冷凍生蝦 　 　 冷凍烹調蝦	細菌數 大腸菌群 金黃色葡萄球菌 副溶血性弧菌 細菌數 大腸菌群 金黃色葡萄球菌 副溶血性弧菌	1 4 4 10 3 6 9 12	3 3 3 2 3 3 3 2	5 5 5 5 5 5 5 5	3 3 3 0 1 1 1 0	106 4 103 102 106 4 103 102	107 400 2×103 — 107 400 2×103 —

 

（4）.隨機 抽樣方案

　　在現場抽樣時，可利用隨機抽樣表進行隨機抽樣。隨機抽樣表係用計算機隨機編製而成，包括一萬個數字。其使用方法如下：

　　a.先將一批產品的各單位產品（如箱、包、盒等）按順序編號。如將一批600包的產品編為1、2……600。

　　b.隨意在表上點出一個數。查看該數字所在的行和列。如點在第48行、第10列的數字上。

　　c.根據單位產品編號的最大位數（如A1，最大為三位數），查出所在行的連續列數字（如A2所點數為第48行、第10、11和12列，其數字為245），則編號與該數相同的那一份單位產品，即為一件應抽取的樣品。

　　d.繼續查下一行的相同連續列數字（如按A3、即第49行的第10、11和12列的數字，為608）。該數字所代表的單位產品為另一件應抽取的樣品。

　　e.依次按A4所述方法查下去。當遇到所查數超過最大編號數量（如第50行的第10、11和12列的數字為931、大於600）則舍去此數，繼續查下一行相同列數，直到完成應抽樣品件數為止。