食品的黴菌毒素汙染

三、 鐮刀菌毒素（Fusantium Mycotoxin)
•鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬（包括有性期赤黴屬）和個別其它菌屬所產生的有毒代謝產物的總稱

•根據其化學結構和毒性作用可主要分為單端孢黴烯族化合物（trichothecenes、TCTCs）、玉米赤黴烯酮（zearelenone）、丁烯酸內酯（butenolide）和伏馬菌素（fumonisns，FB）等毒素

（一）單端孢黴烯族化合物（Trichothecenes）

1.結構

•基本化學結構是倍半萜烯，因在C-12、C-13位上形成環氧基，故又稱12、13-環氧單端孢黴烯族化合物

•分為二大型：

•A型：T-2毒素 (T-2 toxin)、二醋酸麃草鐮刀菌烯醇(Diacetoxyscirpenol,DAS)、HT-２toxin和Neosolaniol (NEO)

•B型：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol,DON)及其3-乙酰化和5-乙酰化衍生物(3-ADON和5-ADON)、雪腐鐮刀菌烯醇(Nivalenol,NIV)和鐮刀菌烯酮-X(Fusarenon-X,FX)

2．毒性

• 較強的急性毒性，細胞毒性，免疫抑製及致畸作用，有的有弱致癌性

• 嘔吐作用、引起局部皮膚刺激、炎症及壞死

• 是一組較強的蛋白抑製類黴菌毒素，依靠其倍半萜烯結構作用於翻譯過程的不同階段

•與一些免疫調節劑和細胞受體相互作用，引起免疫抑製作用

•每種毒素還有特殊的毒性表現

（二）玉米赤黴烯酮(Zearalenone,ZEA)

•是一類具有二羥基苯酸內酯化合物，具有類雌性激素作用

• 產生該毒素的菌種主要有禾穀鐮刀菌、黃色鐮刀菌和木賊鐮刀菌等

•豬對該毒素最敏感，豬的雌性激素症候群主要表現為青春期雌性豬外陰充血和水腫，嚴重時陰道和直腸脫垂、乳房腫大和乳頭肥大，成年豬還可引起不育症。雄性小豬可出現睾丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化

（三）伏馬菌素（fumonisins，FB）

•由串珠鐮刀菌（Fusarium moniliforme）產生

•為一類相關的極性、水溶性代謝產物，為多氫醇和丙三羧酸的雙酯化合物

•對熱很穩定，不易被蒸煮破壞

•食物中以FB₁為主

•伏馬菌素表現出促癌活性，FB₁對大鼠的促癌作用與毒性作用密切相關

•還可引起豬肺水腫症候群（porcine pulmonary edema，PPE）

• 羊的肝病樣改變和腎病

•大鼠的肝壞死和心室內形成血栓

•抑製雞的免疫係統，增強二乙基亞硝胺的致腫瘤作用

•對雄性BDIX大鼠的終身慢性毒性實驗，發現80％的實驗動物出現肝細胞腫瘤，同時63％的實驗動物出現肝膽管腫瘤。表明FB不僅是促癌劑，而且是一個完全的致癌物

•伏馬菌素能引起馬屬動物黴變玉米中毒，又稱為馬的腦白質軟化症（equine leucoencephalomalacia，ELEM）

• 其神經中毒症狀包括精神緊張、淡漠、偏向一側的蹣跚、震顫、共濟失調、行動遲緩、下唇和舌輕度癱瘓，不能進食水，甚至出現強直性痙攣

•腦部病理學檢查發現腦部重度水腫，延髓髓質有早發的、兩側對稱的斑點樣壞死，腦白質軟化改變

•FB₁對食品汙染的情況在世界範圍內普遍存在，且對糧食作物的汙染情況較嚴重，其汙染的食物主要為玉米及其製品

四、黴菌毒素汙染的控製措施

1．食品防黴 

•主要的措施是控製食品的水分

•選擇優良的抗黴品種，可減少黴菌的汙染

2．去除毒素

3．加強監督檢驗工作

• 對將進入市場的食品應加強監督檢驗，凡超過國家食品衛生限量標準的一律不得投放市場，以保障人體健康

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